womany 編按:韓劇中常常出現吃飯的場景,他們常吃的泡菜、石鍋拌飯、韓式烤肉都吹起了一陣旋風,而韓國人常吃的蕎麥冷麵特別適合在炎熱的夏天食用,今天就要跟大家分享怎麼輕鬆在家就可以享受蕎麥冷麵的美味。(延伸閱讀夏日開胃食譜!意想不到的檸檬料理


韓國人完全沒有「浪費」的概念。我對祖母有著鮮明的記憶,大夥一起吃飯,她會把每餐吃不完的飯留起來,米飯黏的一層又一層地疊在餐巾紙上,放在靠近水槽的窗台邊。這些米飯也許她要用來做duk(年糕)吧!也許是放在燉湯裡,也可能下鍋煎一下。我只知道浪費米飯是想都不要想的事。(延伸閱讀:又省又好吃!排毒專家教你做舒食便當

我父親來自北韓。那是個鳥不拉屎、啥都不長的地方!但你知道嗎,他們還真讓東西長出來了。就是蕎麥,那是在夏末結霜前少量生產的穀物,以利土地休養生息,蕎麥就是那裡的主食,而「麵」就是蕎麥能做出來的最美味食物了!

說到麵,沒有比「蕎麥冷麵」(naeng myun)更經典、更重要的韓國蕎麥麵料理了。它是冷麵,味道來自⋯⋯這點請讓我為它喝采—它的味道來自剩菜,還有醃泡時間超久的白泡菜汁。總之桶子挖出什麼玩意就放進什麼玩意,也不用泡菜裡的白菜(就是我們想的泡「菜」),只放泡菜裡的醬料醃湯。所以又鹹又甜,還冒著泡菜長時間發酵產生的二氧化碳泡泡,伴著刺痛的味覺。一點都不浪費!(同場加映:美味料理食譜:鮭魚泡菜鍋

到了夏天,蕎麥冷麵是我唯一想吃的東西。它是韓國高爾夫球場的必備食品,到了美國就是韓裔高爾夫球員的必吃點心。數不清有多少次,那時候我還是個對高爾夫球有野心的青少年,總會跟著父親從高爾夫球場跑到北維吉尼亞州賣蕎麥冷麵的地方來上一碗。這裡的蕎麥冷麵是我母親做的類似款,我從小到大都吃這種。要做到像老泡菜汁裡的氣泡狀態,加雪碧汽水是個方法。—大衛張

 

食材 4 人份】

1 大匙 中性油

3 磅 牛胸肉(多餘的牛肉:這份食譜做出的牛肉份量會比較多,遠超過要放在湯裡的量,但如果牛肉做少了,湯就沒有味道。你可以把剩下來的牛肉切薄片做成芥末三明治也很好)

9 杯 水

2 盎司 乾香菇

3 支 青蔥(或從一堆青蔥切下來的蔥綠部分),切成2.5公分的蔥段

1 包 蕎麥冷麵

1 杯 白泡菜汁(最多用到1杯)

16 盎司(2 杯)雪碧汽水

1 個 亞洲梨(也許用不到1個),切成半月型的細片狀

1/2 杯 白泡菜

1 根 醃胡蘿蔔(自由選用)(醃胡蘿蔔:胡蘿蔔切成細絲,加一大把鹽、糖及少許米醋,醃至少 15 分鐘,最多醃幾小時。就可以拿來吃了。)

4 顆 溏心蛋(蛋放入一大鍋沸水中煮 6 分鐘,拿出後立刻放入冷水冷卻剝殼。傳統上蕎麥冷麵都放白煮蛋,但我覺得白煮蛋比較無趣。)

+ 少許鹽

+ 醬油(自由選用)

+ 辣芥末或芥末辣油(用芥末辣油較好)

(找找醬料包:很多廠牌的蕎麥冷麵都會內附小醬料包,因為製造商猜你家裡大概不會有醬料。所以在你另外去買前,先找找你的冷麵包裝袋。)

簡單製作美味蕎麥冷麵,下一頁

【製作步驟】

1. 煎香牛胸

牛胸隨意撒上一點鹽。然後拿一個足夠容納牛胸的長柄鍋以高溫熱油。看到油紋產生就是油熱了,把牛胸較肥的那面放入鍋中。下鍋後就不要動它,讓它煎 5 分鐘左右,把肉煎到褐變焦香。然後翻面煎另一面,兩面都煎香後就可起鍋。這階段並不用把肉煎熟,只是替肉湯增加一些好聞的焦香味。

2. 做肉湯

在你剛剛煎牛胸肉的鍋子中裝一點水,把黏在鍋上的焦香鍋渣軟化,變成牛肉湯汁。牛肉湯汁、煎好的牛肉和乾香菇一起放入大湯鍋,煮開後轉小火,用小火煨煮牛肉湯。要煮 2.5 小時,煮到肉全爛了。湯上的油脂盡量撈掉。煮到最後 30 分鐘才加入青蔥。(酌量撈油:傳統冷湯的油極少,但油脂是風味來源,所以撈油時請酌量調整。但討厭的泡沫會出現在熬湯過程的初期,這些泡沫要仔細撈掉。)

3. 拿掉牛胸肉,過濾牛肉湯並去掉裡面的菜。再將牛肉和牛肉湯各自放入冰箱,冰到完全冷卻。

4. 準備上菜

一大鍋鹽水煮開,按照包裝袋的指示煮麵。煮好後用冷水沖洗,再放進冰水中冰鎮。(冰涼的滋味:如果你在韓國餐館點蕎麥冷麵,端上的大概會是一個冰涼的金屬碗,裡面的肉湯冷到快凝結成塊。說到重點,這道料理專為酷熱潮濕的北韓夏天而設計。)

5. 冰透的肉湯裡加入泡菜汁和雪碧,試味道後用鹽調味(如果你喜歡,可以加一點醬油)。用利刀把牛肉切薄片,請記得要逆紋切。

6. 完成

把麵一份一份放入深碗,每個碗中加入 2 到 3 杯調好味的冷湯,放入牛肉片及一兩份白泡菜。切好的亞洲梨一瓣一瓣排成扇型,如果你有醃胡蘿蔔,可以放一點在上面,最後加上溏心蛋。旁邊放上芥末油,冰涼吃最好。


蕎麥冷麵是夏季料裡。我小時候打完高爾夫球總會來上一碗蕎麥冷麵。

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