喜歡吃蛋的蛋迷們注意!想吃班尼迪克蛋不用再去熱門的早午餐廳人擠人了,自己在家做試試看吧!從水波蛋的基礎開始練習,再到班尼迪克蛋的變化食譜,讓你忍不住想要大喊這實在是 Eggcellent!(推薦閱讀:盤點十二家你不想錯過的人氣早午餐

 

在料理蛋的各種方法中,煮水波蛋是非常具有教育意義的。特別對於蛋白的各部分,水波煮讓它們出現戲劇化的表現。蛋白由不同蛋白質構成,每一種凝固的溫度都不同,眼睛看得到的就有兩部分,較稀疏的部分與較濃且黏的部分。把蛋敲開打入盤子裡,用肉眼就可觀察,通常越新鮮的蛋濃稠的部分會越多越厚實。

在所有蛋料理中,水波蛋是最簡單最富變化的做法了。水波蛋的蛋白會比脂肪含量較多的蛋黃更快煮好,在水的溫和熱力下仍維持軟嫩狀態。它有無窮無盡的變化做法,只要在維基百科上找找「班乃迪克蛋」,就可找到二十幾種,它們還是最常見的變化,有放在吐司上的,放在朝鮮薊心上的,也有放在玉米粥上的,放在蟹肉餅上的,放在火腿沙拉上的,還有放在湯裡的。大概所有的料理只要放上水波蛋都會變得更好吃。(推薦閱讀:你知道幾度的蛋放在吐司上最好吃嗎?

以下是注意事項:

如何做出完美的水波蛋

敲一顆蛋放入熱水中,大部分的稀蛋白會和濃蛋白分離,混濁的水留下某種像發皺床單的東西,連著蛋黃如彩花飄散。許多人建議在水中加入醋,據說有防止稀蛋白四散的作用,原因是醋可以加速凝固速度。千萬不要這樣做!我再說一次,不要在煮水波蛋的水中加醋,這件事除了讓你不得不把發酸的蛋拿去沖洗外別無好處。

防止稀蛋白四散有個小祕訣,這是我讀哈洛德.馬基的無價巨作《食物與廚藝》學到的,只要在蛋入水前,先把蛋放入漏勺中讓稀蛋白流掉(這招效果太好,我甚至還開發出一款「渾蛋專用濾勺」(Badass Perforated Egg Spoon),就是一把底部特別深,專門漏稀蛋白的漏勺—請見我個人網站 ruhlman.com 的「Shop」商品販賣網頁)。這技巧能讓你做出光滑奪目的橢圓形水波蛋,連一點凌亂蛋絲都不帶。只要將蛋敲入碗中,倒入專用漏勺,把稀蛋白濾到另一個碗,蛋再倒回第一個碗,就準備好下鍋了。

所以要如何做出完美的水波蛋呢?

先將鍋裡的水煮到微滾,滾了立刻轉小火或把鍋子直接從爐上移開。為了避免蛋一下鍋就黏鍋,請先把鍋裡的水攪成漩渦,漩渦也能讓蛋轉得更漂亮。把濾好的蛋輕柔地放入旋轉的水中,只要90秒,蛋白就能完全凝結。此時又可拿專用漏勺把蛋撈出來,如果需要可以把蛋下面的水稍微撩撥一下,蛋很容易就撈出來。如果你覺得蛋好像還沒煮好,只要再把它放回水中燙到好就好。讓勺中多餘的水流掉,可以把蛋稍微傾斜,和蛋白一起撈出來的水就會流掉,不然就放在餐巾紙上吸走水分。立刻上桌享用。

1  過濾生雞蛋,讓稀蛋白濾流掉。

2  為避免蛋白黏鍋,先把水攪成漩渦,再將蛋放入水中浸泡。

3  請注意,水中流散的蛋白很少。

4 把水波蛋輕柔地撈出水中。

5 檢查這顆蛋是否是你喜歡的熟度,放在餐巾紙上濾乾。

6  水波蛋可搭配沙拉、三明治、漢堡,和所有菜色都很相配,更增美味。在這裡我先把蛋放在溫熱的火腿片上,等一下再加荷蘭醬。

Recipe 班乃迪克蛋(4人份)

在餐廳或飯店的自助早午餐中,班乃迪克蛋總是最受人歡迎的一道料理。沒有理由這道菜不能時常出現在家中。這道菜無論你怎麼做,都是我所知最豪華也最棒的料理。我喜歡蛋黃和奶油做成的醬汁—可愛的蛋配上奶油效果加倍,就像在蛋上面又放了雞蛋奶油(麻煩,小弟,我喜歡這個蛋,請多放一些奶油和雞蛋在上面,拜託了)。(推薦閱讀:動手來做!橘子奶油鮭魚三明治

我從小到大總覺得火腿就該像加拿大培根,是先醃過再煙燻的里肌肉。大概因為豬里肌的圓片大小剛好適合英式馬芬(就是滿福堡),班乃迪克蛋用加拿大培根就好像是標準模式。這也是我在這裡用它的原因,當然你也可以用別種火腿或醃肉,就像用義大利生火腿或美式培根,甚至用豬肉絲或油封鴨。只是那樣做就不能叫做班乃迪克蛋了。要叫班乃迪克蛋,食材必須是英式馬芬、加拿大培根、水波蛋和荷蘭醬。有關英式馬芬的廠牌,我推薦 Bays 出品的,這牌子的馬芬幾乎在超市冷凍區都找得到。我喜歡把它們對半切後,較大較脆的那一半做底部,上面那一半只是簡單放在盤子上。不然你也可以只用2個英式馬芬,切半之後剛好每人半塊。

材料

‧ 4個英式馬芬,對半切好備用

‧ 4片加拿大培根片,切成1公分

‧ 4顆蛋

‧ 1 杯/240毫升荷蘭醬(可用傳統手打或用攪拌機攪打, 做法請看p.218)

‧ 鹽和胡椒

‧ 1湯匙香蔥末或巴西里末(自由選用)

做法

1  先把英式馬芬的底部烤香,如果用小烤箱烤,可將加拿大培根放在馬芬上一起烤,烤馬芬也加熱培根。如果用烤好會跳起來的麵包機,就用微波爐把加拿大培根稍微熱一下,或者更好的是,用奶油煎!處理好再烤英式馬芬的上半塊。

2  烤馬芬的同時,準備一鍋水先煮滾,雞蛋的稀蛋白也先濾掉。要上桌時才煮蛋,把蛋放入水中後立刻離火。4個盤子上都放上英式馬芬的底部,上面再各放一片加拿大培根。蛋用熱水泡了90秒左右就該好了,把它們撈出水中,濾乾水分,再放到加拿大培根上。最後再淋醬和裝飾,將荷蘭醬舀在蛋上,如果喜歡可用蔥末裝飾,做好即可享用。至於英式馬芬的上半部,放在旁邊就好。

 


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