法式炸鴨是一道名聞遐邇的法國經典菜餚,也是出了名的「桌邊料理」,大部份的烹調過程幾乎都在客人面前完成,名符其實的新鮮上桌!今天,想吃到頂級的法式料理不必跑到高級餐廳,跟著食譜做一遍,你也可以是五星級法國廚師!(延伸閱讀:女人專屬,輕鬆憂雅法式風味料理課

 

榨鴨(又稱血鴨,canard au sang或canard à la presse)是一道簡單的法國菜,但沒什麼人在做。(嗯,倒也不是所有人都不做:法國名廚丹尼爾.布盧〔Daniel Boulud〕就做得很好;美國名廚格蘭特.阿查茲〔Grant Achatz〕在芝加哥的 Next 餐廳也重複做過;其他少數人的做法也是同一派的。)

傳統榨鴨的烹飪法必須用器具壓碎鴨骨以榨取鴨汁鴨血。巴黎是這道菜的起源地,而一套在巴黎會用到的榨鴨器要花2000到3000美元才買得到(若是法國 Christofle 出的骨董銀製模具,價錢可高到難以置信的地步),難怪已沒什麼人做這道菜。(延伸閱讀:

我想到有一天我正仔細翻著艾米許農產供應商的目錄,忽然看到一台乳酪壓榨器,價錢只要100美元,便想有何不可呢?做榨鴨為什麼一定要用花俏的榨鴨器,所以我買了一台試試,果然乳酪壓榨器也可以做榨鴨。事情總是如此,重點在於技巧,而不是器具。

現在我腦海裡滿滿都是各種可以用壓榨器榨出的菜。廚師在世界不同地方應用各種廚藝,包括乾燥、烹煮、切絲、打泥、重組、解構、切丁、油封,慢燉,但不常做壓榨,也許壓榨技術是飲食的未來。大家覺得血鴨很野蠻,任何名字帶血的菜都觸及這種情緒,一旦動物死了,把骨架壓出汁液總比把它丟掉結局要好一點。

最後要註明的是,做榨鴨也有血統證明,事實上有個 Ordres des Canardiers,也就是「鴨子俱樂部」。要成為會員必須宴請省內大部分的 maîtres canardier,也就是「鴨子大師」,吃一次特別的鴨子晚宴,然後他們才會給你一封認證,讓你也成為鴨子大師。

我不知道我會不會參加這個俱樂部,但我覺得很可笑,難道沒有其他俱樂部可以參加嗎?這樣搞,酷男潮女再也不會透露他們是俱樂部成員了。

—弗瑞德.莫林(攝影:妮娜.游)


食材〔2到3人份〕

 

  • 1隻 小雌鴨(紅面番鴨母鴨)
  • 6支 百里香
  • 1/2顆 檸檬,榨汁備用
  • 1杯 不加糖的雪利酒
  • 1大匙 橄欖油
  • 2顆 褐皮馬鈴薯,切成4瓣(自由選用)
  • + 少許鹽和胡椒
  • + 少許雞湯或開水
  • + 奶油
  • + 少許干邑白蘭地
  • + 黑松露
  • + 山蘿蔔(自由選用)
  • + 波特酒醬汁
  • + 沙拉

事前準備

【怎麼做萵苣沙拉?】

我喜歡隨意拌一些沙拉菜,一道沙拉就出現了。例如羊萵苣、波士頓萵苣,再刨一點松露,幾瓣柳橙、一點山蘿蔔,再加上速成的油醋醬。油醋醬可用鴨子逼出的鴨油、雪利酒老醋和一點柑橘汁就可做成。配料可自由調配,蘋果、梨子或堅果都是不錯的選擇。(推薦閱讀:

【怎麼做波特酒醬汁?】

食材〔約2杯〕

  • 1/2杯 紅蔥頭末
  • 1支 月桂葉
  • 1瓶750毫升 紅寶石波特酒
  • 1杯 濃縮牛高湯(或你能找到的最好高湯)
  • 1顆 檸檬,擠汁備用
  • + 少許鹽

紅蔥頭、月桂葉和紅酒放入醬汁鍋中混合,以大火收汁,收到只剩1杯水的量。將紅蔥頭濾出,濾好的紅酒醬再放回鍋中,加入濃縮牛高湯或其他高湯。用鹽和檸檬汁適當調味,醬汁味道應該很強烈。當你在烤鴨時,醬汁可放旁保溫備用。(延伸閱讀:

製作步驟

1. 準備鴨子

鴨翅膀上的小尖翅去掉,修去整隻鴨子多餘的脂肪,然後把鴨子紮起來。把鴨翅膀折到鴨胸下,用一捆繩子纏繞整隻鴨,翅膀要和鴨身緊緊綁在一起,把兩隻鴨腿交叉併攏並綁起來。在鴨胸皮上劃刀。

2.鴨子小心放入大型冷凍保鮮袋,並加入百里香、檸檬汁、雪利酒、橄欖油,倒幾下黑胡椒。將空氣擠出,密封袋子,讓鴨子醃36到48小時,醃到一半時,可把袋子上下顛倒反過來一兩次。醃好後拿出鴨子,在烹調前先放1小時讓它回溫一下。烤箱預熱到246℃/475℉。

3. 鴨皮烤上色

鴨調好味放在烤盤上,馬鈴薯隨意擺放,用它們將鴨子墊高,讓空氣循環。(你也可以用架子墊高鴨子,但既然馬鈴薯烤好就可以吃了,為什麼不用它呢?)放入烤箱烤20分鐘,烤到表皮金褐即可。再把烤鴨放在美得冒泡的銀盤上,端去給客人。


綁好的鴨子利用馬鈴薯架高送進烤箱烤好。你可以把馬鈴薯留著繼續烤熟,當做配菜。

4. 剁開鴨子

鴨子拿回廚房,切下鴨胸放在旁邊備用。取下鴨腿,把它們放回原來烤盤,再入烤箱,把溫度轉到190℃/375℉,再烤20分鐘,烤到熟透。只要熟了就把鴨肉剝下來,用鹽和胡椒調味,再拌入萵苣沙拉,灑上油醋醬,拌勻、試味,調整調味料。沙拉放在漂亮的碗裡就可以端上桌了。


鴨胸、鴨腿拿下,再把鴨骨架剁成塊狀。

5. 榨鴨

烤鴨腿時,用廚用剪刀把鴨骨架減開,放入壓榨器,把所有鴨汁鴨湯都壓出來。骨頭挑走,再壓一次。最後加入一點雞湯(加水也可以),將壓榨機裡最後的血汁榨取出來。


盡可能壓出越多湯汁越好。

6.波特酒醬用醬汁鍋煮開,離火,加在壓出的湯血裡,加1到2湯匙奶油,倒一注干邑白蘭地。插入手持攪拌棒把醬汁打到滑順乳化。試試味道,再用鹽和胡椒調味。

7. 半熟鴨肉片

鴨胸肉切成極薄的鴨肉片,在預熱過的盛盤上分散排好,在上面撒些鹽和胡椒,並淋一些醬汁,刨一些黑松露在鴨肉和沙拉上,數量看起來剛好就好。也許再用一株山蘿蔔放在鴨肉盤中裝飾,立刻上桌享用。



鴨胸肉片得越薄越好,就像鴨肉生魚片。