womany 編按:
胖達人麵包添加香精的不肖做法,讓大家人心惶惶。你是不是也開始擔心,會不會有很多主打「天然酵母,無添加人工香料」的麵包店家,其實,背地裡都添加人工香精?我們要告訴你,因為酵母是種生物,所以一定是天然的!不要再被「天然酵母」的噱頭騙了,也要告訴你一些挑選麵包的實用小訣竅。(延伸閱讀:吳寶春的麵包人生《世界第一麥方》


每次出門逛街,總會不時嗅到甜滋滋的麵包香,尤其是剛出爐的麵包,香軟彈嫩有嚼勁,講究健康的現代人,當然要選擇天然酵母發酵的自然系麵包囉!天然發酵麵包低熱量又不容易脹氣,事實上,天然酵母的麵包真的比較厲害嗎?要如何才能選擇健康好吃的麵包呢?掌握幾個妙招,就算要進行健康瘦身計畫一樣也能開心享受麵包的美味喔!  (延伸閱讀:新手零失敗的超手感奶油麵包捲

酵母是一種生物,當然是天然的

酵母 (yeast) 是一群圓形或橢圓形得單細胞生物,屬於真菌類,像是菇類、黴菌都是屬於真菌,廣泛生長在含糖且潮溼的環境中,比如花蜜、果汁、水果的表面上,都可以發現酵母菌的蹤影。酵母經常被用於酒精釀造或者麵包烘培行業。目前已知有1000多種酵母。

「台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮說明,天然酵母是將附著於花、草、果實上的菌,培育成適合製作麵包的菌種,烘烤過程中,不同的菌散發不同香氣,風味多元,故不需額外添加人工香料,又稱「複合酵母」。 而商業酵母則稱「單一酵母」,在自然界眾多酵母中,挑選出適合做麵包的特定酵母,培育後大量產製而成,其優勢在於穩定性較高,麥香味較濃,不過也因酵母單一,風味較單調。」

  無論是哪種酵母都是自然界的真菌,都是天然的,兩者差異在於菌種的不同,由於天然酵母(複合酵母)所含菌種多,較不穩定難控制,大部分標榜天然酵母的麵包坊也多會摻用商業酵母以增加麵包的穩定性,只是添加比例多寡不同而已,甚至接近全部使用商業酵母,天然酵母比例極低,標榜天然只是一種噱頭罷了。

「在法國有規定麵包裡商業酵母添加量不得高於0.2%,才算是天然酵母麵包;而在台灣天然酵母麵包並沒有明文規範,所以就被很多企業誇大利用,作為行銷的一個手法。」(延伸閱讀:破解不實的健康產品廣告

自家培養野生酵母才是真功夫

較精確的說法將未經控制選用的酵母稱為「野生酵母 Wild Yeast Starter 」,是自然存在的酵母群,包含裸麥菌種,小麥種、各式水果菌種、魯邦種、牛奶種、優格種等,和經過挑選純化及馴化的酵母(商業酵母)不同,就像放山雞和一般肉雞的差異。野生酵母含有酵母菌和多種益生菌,對腸胃消化有益;然因菌種較多對業者而言不易處理,有較高的技術門檻,要靠烘焙師傅的真功夫,餵養出適當的酵母,使麵包擁有自然獨特風味和口感,不像商用酵母麵包需再額外使用香料和改良劑等化學添加物。包需再額外使用香料和改良劑等化學添加物。 你也可以 DIY 100% 健康天然的野生酵母:蘋果酵母是你入門的好選擇!  

酵母的發酵過程是麵包好吃的關鍵

酵母菌在有氧的環境下生長時,會利用氧氣進行呼吸作用,將糖轉化成大量能量及二氧化碳,以快速進行細胞的生長與繁殖。(小編化學小老師上身) C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O 而在無氧的環境下,則利用發酵作用將醣類轉化成酒精或乳酸與二氧化碳, C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid (乳酸)+ 2 ATP C6H12O6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 C2H5OH (酒精)+ 2 CO2↑ + 2 ATP   發酵過程中產生的二氧化碳使得麵團膨脹,幫助麵團出筋,而有好吃Q彈的口感。

不同種類的酵母菌,在不同的酸鹼度和溫度之下所產生的乳酸、酒精、二氧化碳等比例也會不同,這些比例的差異造就麵包獨特的風味,控制比例的技術和秘訣就是烘焙師傅的功力了! 要讓麵包體積膨脹還有更快速的方法,也就是所謂的“化學膨大劑”,如:泡打粉、小蘇打、發泡劑等。這些化學物質與水反映後也會產生大量的二氧化碳使麵團體積膨脹,然而這與酵母發酵的作用是完全不同的,這樣製成的麵包光有膨鬆的口感,卻缺乏誘人的麥香,吃起來還會有詭異的肥皂味。 好的麵包應該要讓麵糰慢慢地發酵,如同一杯好酒需要細心耐心的釀造,而且,羅東博愛醫院營養師吳意真表示麵糰的發酵時間長,碳水化合物分解較完全,經過消化後產生的二氧化碳相對少,進而減緩食用後的脹氣發生。  

天然酵母麵包比較低熱量? 大家常擔心吃麵包或攝取過多的澱粉,攝入過多的熱量,會選擇號稱低熱量的天然酵母發酵麵包或雜糧麵包等,然而,麵包的熱量要看所有製作的材料如:麵粉、奶油、砂糖、蛋、奶粉等,並非使用天然酵母的麵包就是低熱量的,天然酵母只占熱量的一小部分而已,最重要還是看砂糖和奶油的添加量,選擇食材用料天然,避免濃烈香氣、酥皮、甜份高的麵包,正常食用好食材的麵包是不會讓你發胖的。像是在運動前可以先吃一小片麵包(碳水化合物),或是運動後的營養補充,下午茶的時光都可以輕鬆享受麵包最自然的香醇美味。(延伸閱讀:【迷思終結者】運動完,一定要喝運動飲料嗎

選擇好麵包小撇步1:撲鼻而來的強烈香氣有問題

麵包的香味應該來自於製造的原料,天然淡雅的麥香、果香、奶香甜味,絕不會是強烈的香氣,這些香味通常來自於人造香精和油類,各式各樣的香味只要你想的到的都有化工香料,像是牛奶香精、草莓香料、巧克力香料、咖啡香料等。 低價人造油類包含植物黃油(人造黃油、瑪淇淋)、酥油、人造酥油、雪白奶油或起酥油等氫化油,部分氫化過的油脂含有反式脂肪,容易堆積在血管壁上,對人體健康的危害更甚動物性油脂。要判斷麵包店是否使用人造奶油,可以先從波羅麵包下手,聞它的味道,是否過於香甜、有油耗味,或是讓你有一直想要吃的麵包,就很有可能添加人造奶油。  

選擇好麵包小撇步2 :不買隔夜麵包

會賣隔夜麵包的店家可能對品質不是很在意,也有較大的可能性添加防腐劑,通常大家買麵包回去當隔天早餐吃,買了隔夜麵包,回家又再隔一夜,新鮮度大打折扣,因此如果有更好的,當然還是選擇當天出爐的麵包店購買。  

選擇好麵包小撇步3: 不買添加過多改良劑的麵包

改良劑的成分通常包含人工乳化劑、分解酵素、氧化酵素增白劑、益面劑等,麵包改良劑縮短發酵時間,讓麵包柔軟,賣相好看,降低生產成本。在大量生產和對於沒有太多經驗的師傅來說相當好用。大部分的麵包店家多會添加改良劑,只是用量多寡的差異。倘若有家麵包店的麵包讓你吃了感覺脹氣不舒服,那可能就是添加過量的改良劑,麵團沒有充分發酵、烘焙的結果。(延伸閱讀:哈佛女孩的烘培夢 張柔安 Joanne Chang

選擇好麵包小撇步4:大量生產的麵包要小心

大量生產因為成本的考量,原料上更是需要斤斤計較,無法使用高成本的天然食材,往往也會添加不同名目的改良劑、色素和過多的砂糖和奶油,以達到賣相好看,口味統一的目的,這樣做出來的麵包雖然便宜,但長期食用對身體健康和營養攝取來說絕不是一件好事。  

天然酵母使用的與否不是選擇麵包最重要的依據,因為在台灣就算是使用商業酵母的商家仍是可以標榜為天然酵母麵包,提高售價,增大妳的雙眼,揭開華麗的口號包裝,深入了解產品的內涵、檢視麵包使用的食材,是否有額外的化學添加物,當個聰明消費的智慧美女,免得受宣傳噱頭多花冤枉錢,還賠上了身體健康喔!

 

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