廣東人做的粥是最為知名的,這一集搭配影音,讓港姐教你如何做一碗道地的「生菜碎牛粥」。

從小就覺得只有媽媽做的飯最香

香港有句話「隔離飯香」(註 1),小時候身邊很多同學都愛去鄰居家吃飯,只有我不愛,因為從小我都覺得只有我媽媽做的飯菜是最好吃的。離家 17 載,每次回家,最期待跟家人開心吃媽媽做的飯菜,別無他求。

美東這邊秋意漸濃,讓我想起媽媽做的廣東粥。

廣東人做的粥特別講究,跟煲湯無異,需要的是耐心和火候,慢慢熬出綿密細膩的粥底是關鍵。在香港,有一些賣粥的店鋪會標榜著「生滾粥」這三個字。

香港的「生滾粥」到底是什麼?「滾」在廣東話是「煮開」的意思,譬如「水滾了」就是水煮開了的意思,「生滾粥」就是粥底煮好後,再單獨每碗粥用粥底加入生的材料「滾」熟。


圖片|PIXTA

媽媽做的粥香噴噴軟綿綿,暖胃又暖心

在我腸胃炎的時候,媽媽做的果皮粥(註 2)就是我腸胃的良藥,媽媽用的果皮還是在 30 年前就存下來的,不是有錢就買得到。

許多餐廳的粥,為了節省熬煮時間,一般用攪拌機把米打爛,而媽媽煮的粥底,明火熬煮,不偷工不減料。

想念媽媽的粥,人在異國,只好自己煮,媽媽就是我的諮詢熱線,每次問她任何做菜的問題,她都很有耐心,哪怕問過千百遍。來美後,有一天想喝粥,但不常煮,不確定米水比例,又跑去問媽媽,內心深切意識到這其實是對媽媽的依賴。

我:「媽,想煮粥吃呢,兩個人多少米多少水呀?米要用油鹽泡多久?」

媽:「很簡單,米洗乾淨,去清水份,油鹽泡一小時,米水比例,就用電飯鍋配的米量杯,一杯米,大概配你那個康寧鍋大半鍋水,下米後不蓋鍋蓋,中小火煮一個半小時。這米水比例做出來不是特稠那種,但你爸喜歡。」

當時我想,天呀,我媽也太仔細了,不僅僅深怕我忘記洗米,還記得我有個多大的鍋,還仔細說明了是哪種量杯。

她最後補充說「第一次煮可能沒那麼理想,多煮幾次就能掌握份量和時間」(應該忘記我問過不只一次)。

按媽媽的指導,做好了粥底,再加上先用醬油、糖和玉米粉醃好的牛肉碎,生菜絲放碗裡,淋上熱騰騰的粥,這就做出了一款經典的廣東粥「生菜碎牛粥」。

生菜碎牛粥(兩人份)

材料 :白米一杯,水 15 杯,鹽和油各少許,薑絲少許,生菜兩片,牛肉餡 150 克

做法:

  1. 白米洗乾淨,瀝乾水分,加油鹽抓鹽,泡一小時以上。
  2. 水燒開,加入已泡好的米,大火煮開後,換中小火,半蓋上鍋蓋煮大概 1.5 小時。
  3. 牛肉餡用少許醬油、糖和玉米澱粉醃 15-20 分鐘,生菜切絲,放進碗裡。
  4. 粥底煮好後,另外被一個小鍋,加入一湯碗的白粥底,加入薑絲,牛肉餡,煮熟後再放鹽調味。
  5. 把煮好的粥淋在放了生菜絲的碗裡,撒上少許蔥花即可。

這碗粥喝下去的第一口,有讓我回到香港的家的感覺,暖意由胃至全身,想家的心情終於能得以緩解。

把成品發照片給媽媽看,她第一句就說「賣相真好,味道也一定很好」,她每次都這樣鼓勵我,雖然我總覺得怎麼都做不出媽媽的味道,但她的鼓勵讓我相信我一定能做到。

按照這個粥底的做法,我再做了一次肉丸粥,這也是香港人比較常吃的粥品,也拍攝了視頻讓大家也跟我學習做一下廣東的「生滾粥」。

我如此愛入廚,多少跟媽媽的廚藝有關係。我許多廚房裡的心得技巧都是從媽媽裡傳承的,朋友常在我飯桌上讚美我的手藝,而我在飯桌上常讚美我的媽媽。

這個港媽造就了這個港姐,沒有港媽就沒有現在如此精彩,頓頓佳餚,暖胃又暖心的港姐廚房人生。

同場加映:【料理知識家】BBC沒教的事:沒有電飯鍋也能煮出完美米飯