womany 編按:
每次去吃鐵板燒最喜歡看師傅在面前炒啊炒,看著自己的食物新鮮出爐的感覺真棒!但是你知道現在普及度很高的鐵板燒其實是來自日本嗎?愛吃鬼們!一起來看看日本人創造鐵板燒的小小故事!(你也會喜歡:做出美味日本料理的入門五招

鐵板燒的食用方式與牛排不同,西方人認為鐵板燒(鉄板焼き, teppan-yaki)是日本人的東西,而日本人則將它視為西洋燒烤料理,究竟它從何而來呢?

我們先從鐵板燒的飲食經驗開始看起好了。

鐵板燒的飲食經驗

一開始有點可怕。

你坐在一個很大的餐桌邊(餐桌同時也可以變成一個烤盤),剎那間,他就忽然出現了。這個人穿得像主廚,但他所帶來的氣氛使他無可置疑的是個作戰的武士。

他鞠躬。而你身在安全的那一邊,也向他鞠躬回禮。

他露出莫測高深的微笑,掏出了一把刀。你緊緊的抓住你的筷子。

他在剛推進來的小推車旁就位。在推車上放滿的是成排相當美麗而新鮮的全蝦。

突然間,此人化身成為一個風馳電掣的僧侶。嘶、嘶、嘶……他的刀子飛過那些成排的蝦子宛如閃光的照明。蝦子(如今已被切成入口的大小)宛如在烤盤的中心跳舞。

最後,揭曉真相的那一刻終於降臨,他把還在吱吱作響的蝦子輕拋在你的盤中。你嚐了嚐蝦子,心中有股小小的狂喜。

當然,這只是第一幕而已。這場秀就以這樣的方式繼續。……牛排、雞肉,讓人垂涎的各種蔬菜。

你從來不曾有這樣的饗宴。你從未欣賞過如此的芭蕾演出。

最後,表演結束了。他鞠躬,你嘆了口氣。他向你表示感謝,你也謝謝他。他移步走遠。假如你不是已經吃得太飽,那麼你會起身,站著向他熱烈鼓掌。

(轉引自Katarzyna J. Cwiertka著、陳玉箴譯《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》,台北:韋伯文化,2009,頁228-229。)

上面這段文字我覺得是對鐵板燒的飲食經驗最好的一段敘述,或許讀者會很意外這段文字的出處來自《哈佛商學院的案例研究》(Harvard Business School Case Study),介紹在美國大為流行的紅花鐵板燒(Benihana of Tokyo)如何成功的行銷、經營的故事。

美國的紅花鐵板燒源自紐約,不僅在紐約成功的開始營業,還成為上市公司,近來的電影《華爾街之狼》還出現紅花鐵板燒的股票,是少數連鎖餐廳當中,又能成為股海之中投資人青睞的標的。(同場加映:社會新鮮人投資基金3原則

紅花鐵板燒的老闆青木洛磯(Rocky Aoki)的一生相當傳奇,畢業於日本的慶應大學,作為摔角的校隊,第一次到紐約出遊,就愛上了這個地方,決定留下來學餐飲管理,一開始只是為了讓自己不會餓死。

然而,對他來說,必須了解新的市場與文化,為了籌募開店的資金,他打了大大小小的工,也在哈林區賣冰淇淋,他發現如果單純的賣冰淇淋沒有甚麼生意上門,但是如果在店門口加把日本的油傘,一邊播放著日本音樂,生意就會出乎意料的大好。

後來他發現美國人並不喜歡改變自己的食物,但卻喜歡身處在異文化的環境之中用餐,而且他們喜歡看到食物的準備方式,這使他想起父親在東京的鐵板燒店,不就和美國人所喜歡的用餐習慣與方式符合嗎?

紅花鐵板燒在美國大為的成功,展店將近六十間,甚至比起日本的鐵板燒連鎖店還要成功,哈佛商業學校也對於他的經營模式和成功經驗相當感興趣。對我而言,比較著重鐵板燒在文化碰撞過程的交流。(你也會喜歡:哈佛女孩的烘培夢 張柔安 Joanne Chang

鐵板燒主要吃的是牛排,還包括明蝦、雞排或是豬排,這樣的飲食方式究竟來自日本或是美國呢?

兩者都不是,也兩者都是,鐵板燒是美國和日本飲食文化交流的結果,是一種揉合了兩種飲食傳統的飲食方式。

從上面的敘述,我們可以觀察到鐵板燒的飲食方式包含幾個元素:

◎鐵板上的煎煮

◎像武士般的現場表演

◎食肉

◎用筷子一口吃的大小

在日本的鐵板燒店還包含了配白米飯與味增湯的飲食習慣,構成鐵板燒既不西式,也不是日式的飲食文化。

 

繼續看!日本人把牛排當配菜

鋤燒(すき焼き)的誕生與牛肉的食用

於鐵板上煎牛排其實源自日式料理的鋤燒(或稱壽喜燒)。

江戶時代後期的《料理指南》當中指出:「將雁、鴨、野鴨、鹿之類,先浸泡於大豆醬油內,把不再使用的舊鋤放在火上,前後放上柚子皮,然後在鋤上炒前述的鳥類。當肉色改變的時候,便可以吃了。」

鋤燒的日文原意すき焼き,就是將喜歡的東西放到鐵板上混在一起炒的意思,日本關西地區所發展出來的大阪燒或是廣島燒都是類似的東西,後來鋤燒或是壽喜燒將牛肉或豬肉片,沾上日式的醬油,並且搭配米飯食用。

熟悉日本飲食文化的人應該都知道日本人在近代以前,有一千年以上的時間不食用家禽和家畜,中國料理中的豬、牛、羊都是日本人敬謝不敏的肉類。日本人主要食用魚類和野生的肉類,由於飲食較為清淡,害怕肉類的腥味,即使食用野生的鴨或是鳥類,都會先在醬油之中醃過以去腥。(推薦閱讀:《奇怪的日本人,奇妙的日本語》日本拉麵,讚!

當外國人進入日本之後,一開始主要為駐日的使節以及家眷,由於牛肉取得相當不易,各國使節們屢屢向幕府反映,幕府回應這些外國人:「吾國人民飼養牛乃感恩其任重負遠,幫助人類,所以不食其肉。」肉食在明治時代成為了一種民族象徵,認為食肉會造成身心的汙染。

飲食習慣不合的外國人最後只好從美國或是中國進口牛隻,但每次只進口幾頭,手續十分麻煩,為了吃塊牛肉還得大老遠的從國外運來,後來外國人想到從神戶引進日本近江地區飼養的牛隻,而「神戶牛」的名聲由此而開始傳起。

近江所飼養的牛一開始也非日本人所養,而是由百濟和新羅歸化日本的移民所飼養,他們在近江和大津附近養牛,將他獻給將軍和諸侯。一般人在明治時代以前,對於牛肉的食用相當有限。

鋤燒的作法在關西較為流行,當牛肉透過明治政府和知識分子大為宣導,外國人聚集的神戶、橫濱也逐漸地販賣牛肉,但一般民眾開始接受牛肉、並且食用,與全民皆兵制的推行較有關係。軍隊當中的飲食將牛肉視為增加營養的伙食,並且宣傳牛肉可以做為治療的食物。

雖然日本人開始食用牛肉,但是像美國人那樣吃牛排,還得經過一段轉化的過程,鐵板燒的出現與「日式豬排飯」的歷史過程有點相似,豬排飯並不是正統的「西洋料理」,而是日本製的「洋食」,其油炸的形式與天婦羅相同,不用刀叉,將豬排都先切好,使得筷子在使用上較為方便,並且使用與味增和米飯對味的醬汁,以配合日本人的的味覺和飲食文化,將豬排飯轉化為「和製洋食」。(延伸閱讀:想當日本料理大師,選對食材和調味料了嗎?

鐵板燒的誕生

1896年,在神戶元町的牛肉鋤燒店「月下亭」開幕,餐廳的特色在於:使用扁平的鍋子,除了油脂外,在鐵板上不添加任何的調味,當牛肉顏色稍微炙燒之後,即可食用,這應該是最早類似鐵板燒形式的作法,只是當時的肉片相當的薄切,還混和了高麗菜絲與其他食材。

在神戶經營鋤燒的藤岡重次,1945年第二次大戰日本戰敗之後,很多美國大兵進入日本,本來只是在鐵盤上煎麥餅、高麗菜絲、薄切肉片的鋤燒,突發奇想的加進美國人喜愛的厚切牛排。

みその這間藤岡重次所所開設的元祖鐵板燒,以鋤燒的手法烹飪,這樣的方式受到很多美國大兵的歡迎,一開始在駐日的美軍之間流傳。後來,在日本高度經濟成長之後,如雨後春筍般的在不同地方開店。

日本鐵板燒的發展一開始維持其高檔餐廳的形象,高級飯店像是大倉和大谷飯店的鐵板燒部門都將他列為西方洋理。

但是當時的西方媒體像是金融時報或是給外國人閱讀的日本旅遊指南,都將鐵板燒視為是一種日本特殊的創意,在鐵板上煎烤牛排,並且用筷子夾來吃,還可以配上白米飯。

對於日本人來說,白米飯還是主食,而牛肉是一種配菜,除了牛肉,還會配上蝦子、雞肉或豬肉等海陸全餐。在日本被視為是西洋料理的鐵板燒,反觀在美國的發展過程,如本文一開始所提及的用餐經驗,則被視為是帶有日本風味的飲食。日本人在鐵板燒之中看到西方的影子,而西方人則在其中看到日本的味道。鐵板燒融合了不同的飲食文化,兩者你中有我、我中有你。

本文轉載至 故事,原文標題:美食的文化交流:鐵板燒的小歷史

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