亞馬遜書店讀者盛讚:「Eggcellent!史上最完美蛋書!」 蛋,是廚藝的關鍵,是多功能的食材,也是全能的裝飾配菜,更是無價的運用工具。學好蛋的各種做法,廚藝功力大增十倍!(延伸閱讀:你知道幾度的蛋放在吐司上最好吃嗎?

歐姆蛋Omelet最初是從拉丁文的「小盤子」(Lamella)衍生而來,通常都是一個個單獨做。很快地打一兩顆蛋,動作要快不間斷,打到蛋汁非常細,然後把打好的蛋倒入鍋中。在蛋還沒熟的時候,抓住鍋子的長柄,掌心朝上,把蛋從把手的這端推到鍋子的另一邊,希望⋯⋯出現一個長長橢圓形可愛的蛋,淡得如此細緻,光滑得如此完美,黃得如此均勻。做歐姆蛋需要練習,就算失誤也好吃,若是成功更值得擊掌慶賀。

想要歐姆蛋看來更吸引人,就在蛋上放一點軟質奶油,讓它光滑油亮。如果喜歡,還可撒一些蔥末。但說真的,歐姆蛋就是外型優雅、身材勻稱的炒蛋。

說到美式的歐姆蛋,總會想到豐富內餡,如蘑菇、甜椒、火腿、乳酪,用的餡料總比蛋還多。人們吵著蛋裡該加奶油、水,甚或橄欖油。是可以啦,但為什麼要加這些東西呢?歐姆蛋的簡約之美才是值得大家停駐欣賞的。所有的蛋,只要加一點奶油就夠豐富,其他就不用了。如果你能從朋友或附近雞農那裡拿到新鮮雞蛋和一些美味奶油,做個歐姆蛋配上一杯紅酒或者再來點現切熟食,就是一頓完美輕食。如果不相信,去讀讀《歐姆蛋與紅酒一杯》(An Omelette and a Glass of Wine)吧!看看伊莉莎白.大衛13是怎麼寫的。

在不沾鍋還沒被我們做成這麼好之前,廚師會挑一只鐵鍋來養鍋,讓鍋面不沾黏,變成歐姆蛋專用鍋,並且絕不讓這只鍋碰到任何洗潔劑。我強烈建議家庭廚師找一只品質好、會好好照顧它的不沾鍋專門做歐姆蛋,畢竟家庭廚師的確有會沾鍋的風險,更不用說那些你在老派大廚中常會看到的歐姆蛋鍋具狂。

因為歐姆蛋非常單純,一有錯就看得一清二楚。很多餐廳大廚在測驗功力時會要求學徒做歐姆蛋,因為做歐姆蛋的技巧會告訴大廚很多事,會揭露年輕廚師的細緻度與技巧純熟度。

如何做出完美的歐姆蛋

再次重申,我認為大家都該先學做最單純的歐姆蛋—只用兩顆蛋、一小塊奶油、一撮鹽,體會什麼才是真正的歐姆蛋。雖然我多半會加乳酪和蘑菇讓蛋更有趣更好吃,但最重要的還是了解基礎,配菜只是增色。(另一種食譜:

美味料理食譜:好吃早餐!蘑菇甜椒歐姆蛋

做歐姆蛋的方法如下:把蛋打入碗中,用打蛋器或攪拌器把蛋打到完全均勻,表面要看不到任何明顯蛋白。再撒上一大撮鹽,把鹽攪化。

準備一只不沾鍋,放在爐上以中火熱鍋,要熱幾分鐘則看你家爐子的火力。準備好你的耐熱橡膠鏟,盛蛋的盤子也先用微波爐熱一下。鍋子熱了就加入1湯匙奶油。奶油一入鍋會立刻融化冒泡但不能焦掉,趕快晃鍋用奶油潤鍋,接著倒入蛋液。

一面用鍋鏟攪劃,一面前後搖晃鍋子,要不停攪才能炒出質地細緻的滑蛋。大約30秒後停止動作,讓蛋稍微煎一下,大概要煎60秒左右,煎到只剩上層一片薄薄的滑嫩蛋膜。立刻將鍋子離火,蛋仍放在鍋中讓它後熟(畢竟你並不是線上廚師,一次要做出39份歐姆蛋)。鍋把朝向三點鐘方向,而你的熱盤子放在9點鐘位置(如果你是左撇子請顛倒方向),手由下往上握住把手,把鍋子傾向盤子慢慢倒,靠鍋鏟幫忙,最好讓歐姆蛋從前端滑出(你也許需要先把鍋子墊在砧板上稍微敲一下,蛋就鬆脫了,然後從蛋底下輕輕推,推到蛋可以滑動),把蛋捲起來翻到盤子上。

這時鍋中熱度應該已把歐姆蛋熱熟了;雖然滑嫩但不會在盤子上汁液橫流。如果形狀不好看,請用手整形,讓它變成美麗整齊的歐姆蛋(請先洗手,從一進廚房就該不斷洗手,敲蛋時也是)。蛋現在的狀態應該還很柔軟,想把多出來的部分塞進去也該很容易。在蛋面塗上一些柔軟的奶油,融化時會讓歐姆蛋多一層柔亮光彩。如果手邊有鹽之花或莫頓海鹽也可撒一些,加些蔥末是食物增色的不二法門。

做好請立即享用。

1. 鍋子熱了,奶油融化了,就可以放蛋。
2. 同時晃動鍋子也要用鍋鏟攪劃,一邊加熱,一邊把鍋子裡的蛋拌到底部出現柔嫩的蛋皮。
3. 拌到這樣就可以停下來。當蛋出現一層薄滑蛋膜,就可以準備盛盤了。
4. 把蛋捲起來滑到盤子上。請記得,蛋滑出鍋子後還可塑形。
5. 請注意歐姆蛋的顏色均勻淡黃,並沒有任何焦黃的地方。
6. 依照個人喜好,替歐姆蛋塑形。

羊肚菌歐姆蛋(2人份)

只用蛋做的歐姆蛋刷點奶油就夠好吃了,拿刀劃開,看到濃滑的乳酪流出來,好不開心。此外,歐姆蛋真的很適合把香煎蘑菇包起來做成可愛的小蛋包。所以這裡要做的就是:包著嫩滑羊肚菌醬料的細緻蛋包。

當然用任何蘑菇都可以,可以用洋菇、香菇或其他野生蕈菇。我也喜歡把洋菇和龍葵菇煎一下,讓它們帶點顏色和風味再包起來。如果內餡很燙,廚師工作就輕鬆些,把熱騰騰的餡料包在蛋中間,蛋會更快熟。 (同場加映:美味料理食譜:〝愛心〞早餐蛋

如果你家附近就有羊肚菌的蹤跡,自己就能採得到,或者你知道哪裡賣的羊肚菌又新鮮又美味,那你真是太幸運了!我就沒有這樣的好運,但是羊肚菌很容易乾燥,很多網站都在賣(我們用的新鮮羊肚菌來自密西根一家很棒的公司 Earthy Delights)。乾燥羊肚菌應依照包裝袋上的指示重新還原,然後對半切開按照下面食譜來做。羊肚菌和野生韭蔥是同個時節的菜,所以用野生韭蔥代替紅蔥頭也是另一種選項。請把韭蔥白色部分切細絲,然後和菇類一起煎,綠色部分切細末,最後一刻加在醬汁裡。

材料

‧ 2湯匙奶油,上桌前可再加

‧ 1湯匙紅蔥頭末(或6支野生韭蔥,做法如上述 )

‧ 鹽

‧ 16個新鮮羊肚菌,對半切後備用(或15克乾燥羊肚菌,泡水發開)

‧ 現磨黑胡椒

‧ 1/2杯/120毫升鮮奶油

‧ 4顆雞蛋,均勻打散

‧ 1茶匙新鮮蝦夷蔥末(自由選用)

做法

1. 湯匙奶油放在小醬汁鍋中以中火融化,加入紅蔥頭末或韭蔥白色部分,撒一小撮的鹽(如果需要明確份量,就是1/4茶匙)。紅蔥頭末用奶油炒軟後加入羊肚菌用奶油炒香,撒一些黑胡椒。加鮮奶油,煮到微滾後把火轉小,讓它慢慢收汁,收到鮮奶油又濃又稠,完全附著羊肚菌。(鮮奶油若煮太久會出水,請千萬別這麼做。)煮好後鍋子離火。

2. 準備一個中型的醬汁鍋,把剩下1湯匙的奶油以中火融化。加入蛋液,依照p.100-101的指示做歐姆蛋。等到蛋固定了,表面出現濕潤的薄蛋膜,就可以把煎熱的羊肚菌醬料放在蛋皮中間。慢慢捲蛋,慢慢滑到熱盤子上。如果你喜歡,還可多加一些奶油在歐姆蛋上,撒一些香蔥末,加鹽和胡椒調味。歐姆蛋對切一半,將一半歐姆蛋放到另一個熱盤子上。做好請立即享用。

 

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