所有考試、檢定都有一套潛規則，就連米其林摘星都有訣竅？究竟這些法國知名主廚人氣有多高呢？一起來看看吧！
10月某一天，跟幾個朋友去巴黎位在布洛涅森林公園裡的三星餐廳 Le Pré Catelan 用餐。知名主廚安東（Frédéric Anton）因為光頭外型之故，被戲稱為「廚藝界的布魯斯威利」，他在電視廚藝競賽節目「廚神當道」（MasterChef）當評審，而成為法國家喻戶曉的人物，但在餐飲業他則以名廚侯布匈（Joël Robuchon）嫡傳弟子出名，其料理風格也真看得出侯布匈的影響。
一份套餐吃到最後，上來的甜點是一個吹糖球：圓球燈泡造型的薄脆糖球，泛著金屬綠光澤，未來感的設計，非常耀眼。不像是可以吃的東西，倒像是個現代藝術品。裡面是填了香草綠蘋果冰淇淋餡，侍者交代，品嘗的時候要先用湯匙敲破它。朋友先是讚嘆了一番，說沒見過如此驚豔造型的甜品，然後依依不捨地敲破這顆漂亮的糖球，吃將起來，連連咂嘴讚賞這道視覺效果強烈的甜點。
推薦閱讀：米其林二星！吃過就記得一輩子的巴黎頂級餐廳 Taillevent
其實糖球端上來時，我心底湧出的一點感嘆正好和朋友相反：至少十年前我就看過這種糖球了。但我完全能體會朋友初見到這作品時的驚喜之感，第一次在侯布匈在巴黎的 La Table 餐廳見到時，我也曾有過如許的驚嘆。
可是今日再度見到卻是微微地失望，一個大師創作出來的作品，傳到弟子手裡，多年後其弟子已經貴為三星大廚，但是耍的仍是恩師多年前的老把戲。更不要提，這個糖球過去幾年我在不少法國餐廳見過各種不同的變奏版本，記憶中的就有：兩星的 Jean Sulpice，兩星的 Yannick Alléno（Cheval Blanc-Courchevel），三星的 Bernard Pacaud。
可是今天寫來，我忽然心虛猶豫了起來：在資訊網路千絲萬縷，糾葛牽絆的今日，誰能明確地指出這道作品的原創者是誰？吹糖本來就是各種甜點糕餅大賽的基本技術與比賽項目，吹糖球只是基本功夫而已，在糖球裡填入內餡也絕不會是侯布匈的原創構思，可能他只是第一個將之端上餐桌的人而已。
和你分享：哈佛女孩的烘培夢 張柔安 Joanne Chang
而話又說回來，如果這個糖球在出現十多年後仍能讓一個餐客驚喜讚嘆，餐廳主廚又何必在意我這種人的似曾相識與失望？
丹麥名廚雷哲畢（René Redzepi）
但是這種失望之感，在我的經驗裡越來越常在高級餐廳裡出現。任何人有機會在這個年底11和12月去兩三間法國的高級餐廳，就不難發現菜單上的食材都大同小異：鴨肝，鰈魚，龍蝦，魚子醬，松露，牛肝菇，胸腺，布列斯雞。而做法也不過就是某種規則和配方的排列組合。
要求主廚有創意在今日似乎是過分的奢望？回頭來說這位法國家喻戶曉的光頭名廚安東。他最近剛辭掉「廚神當道」下一季的錄製，理由是想回廚房專心做菜。而同一時間，法國另一位知名兩星廚師艾許貝斯（Philippe Etchebest）正好走徹底相反的路：離開有實力拿下三星的餐廳 Hostellerie de Plaisance，改全心專職當電視節目 Cauchemar en cuisine（法國版的「地獄廚房」）主持人。
雖然廚師一職開始名流化之前—米其林星級制度為始作俑者，接著 Top 50 推波助瀾—明星廚師們就時有兼職，不過多半還是跟做菜有關，出出食譜，賣賣鍋子，當然也上電視表演露兩手絕活。可是今日的明星廚師已經是會讓許多粉絲尖叫追捧的偶像人物，他們賺進大把鈔票，躋身名人殿堂，真正的收入已經不是從餐廳每道菜賺到的卑微利潤了。
他們代言的品牌種類絕不輸給任何名模或影星，食品還是最常見，現在還可以跨足銀行、廚房設備、旅館酒店，甚至是時尚服裝。賣什麼都行，餐廳分店、漢堡烤肉、礦泉水葡萄酒、香水香料、調味包，什麼都可以賣到民眾大排長龍。而經營手段比較現代的，則是成立餐飲集團，舉凡餐廳的全方位經營，裝潢、餐桌、餐具、廚房設備、菜單菜色⋯⋯皆可一手包辦。
法國名廚杜卡斯（Alain Ducasse）
已經很長一段時間，我不再用「主廚chef」稱呼杜卡斯（Alain Ducasse）或侯布匈這樣的名人，而改用「餐飲經理人」這個更符合他們今日工作與身分的名稱。這些影響力巨大的經理人甚至熟知米其林摘星的那一套潛規則，只要資金充足，想複製出一家星級餐廳實在是輕而易舉之事。
如果說上述這兩位號稱擁有最多米其林星星的「名廚」，其真正的工作已經不再是下廚做菜的話，有些廚師則完全可以下廚做菜，同時也培養出無數分身，為他們在各地複製同樣的風格、名氣、利潤，同時拿星。而米其林也默認這種現象，有這些已經掛星的名廚背書保證下，餐廳分店往往更容易拿到星星。只要能訓練出夠水準的團隊，主廚就算不拿鍋鏟湯勺，時間多半花在飛機上當名副其實的空中飛人，餐廳照樣能保住米其林的星星。
巴黎的三星廚師加尼耶（Pierre Gagnaire）在阿爾卑斯山滑雪村 Courchevel、香港、莫斯科、拉斯維加斯都有掛他名字的餐廳；阿雷諾（Yannick Alléno）成立的 Yuzu 餐飲集團在巴黎以外，摩洛哥、北京、台北、沙烏地阿拉伯都有他的蹤跡，他還出版雜誌，設計餐具裝潢，設計旅行箱。世界最佳女主廚皮克（Anne-Sophie Pic）的餐廳分布在法國普羅旺斯、巴黎和瑞士洛桑，並且開發一系列廚具，調味料和廚藝學校。已經退休的三星廚師胡藍傑（Olivier Roullinger）則開起香料店來了⋯⋯
法國名廚巴塞達（Gérald Passédat）
這類名廚的單子長得很： 蘭姆西（Gordon Ramsay）、凱勒（Thomas Keller）、普塞兄弟檔（Frères Pourcel）、馮傑里希頓（Jean-George Vongerichten）、羅梭（Bernard Loiseau）等，還要加上大家熟知的新加坡台籍名廚江振誠，最近，他在台北和巴黎的餐廳同時開幕。
廚師名字不再只是個名字，而是品牌，可以多角化經營獲利，可以向各領域行業延伸發展，尋求名氣與商業利益的最大化。所以吳寶春替銀行代言，世界甜點冠軍米夏拉（Christophe Michalak）替時裝品牌當代言模特兒，也不是多令人驚訝的事了。
這些明星廚師為廚師這個職業爭取到很多的職業尊嚴，也激出很多年輕人對這個行業的熱情—只要不是單為成名，而是真的對食物有熱忱。我不知道廚師的身分在這種不斷被放大模糊的情況還會持續多久，還會走到哪裡去，所幸真正對做菜有熱情的廚師還是有的，而且是大部分。充滿愛意的提拉米蘇
美味料理食譜：
如果說米其林指南上的三星廚師有一大半跑去開分店，代言這個，代言那個的話，相對來說，Top 50 名單上那些廚師大多數都還是經常跑市場挑材料，待在廚房裡賣力地試菜做菜。至於消費者是挑明星吃菜，還是手藝，那是另一回事了。
作者：謝忠道，旅法飲食作家
更多精彩文章，請看Lucky Peach 飲食生活誌3
