womany 編按:
聽過北京的厲家菜嗎?被譽為宮廷御膳料理的厲家菜,一道一道佳餚催促不得,再怎麼急性子的饕客走進厲家菜餐廳都得學著慢下來,學會細細品嘗菜色的韻味以及香氣。這麼一個來自北京的傳奇料理也悄悄登台,就在 Bellavita 的寶麗廣場,讓我們的特派作者挑剔小姐帶你一探究竟!(推薦閱讀:北京,溫柔的籬苑書房 Liyuan Library


七月末,台北的饕客們都激動了。

香港地道飲茶添好運,挾著最價廉的米其林星星而來,開幕週末,就在炎炎夏日下,引來四五百多人排隊爭食。同時之間,高貴又貴的北京傳奇料理厲家菜也悄悄試營運,目前中午晚餐限額三十多位的定位都已經預約到八月中後,今兒個,要搶先帶大家一睹神祕厲家菜的菜式裝潢,瞧瞧厲家菜憑什麼能成為北京的料理傳奇的。

厲家料理 (family li imperial cuisine),標榜的就是御廚,極致皇室料理,過去只有皇帝、慈禧的料理,重現於民間,厲家堅持絕對的講究,一切得按照厲家的傳統與規矩,不放人工化學香料,講究燜、炸、煎、煨的功夫。去過北京厲家菜的,都知道,厲家菜在恭王府附近一個小小的羊房胡同十一號裡,最起初,1985 年開始,每週就只開放一桌菜,一人定價人民幣兩百元,一定得預定,沒得點菜,沒得催菜,一切都得按照廚房的料理時間,慢慢品嚐每道精緻到骨子裡的佳餚菜色。(推薦閱讀:與北京拼搏感情

厲家菜的創始者是八旗正白旗人,厲善麟,師承他的爸爸和爺爺。他的爺爺厲順慶,在同治光緒年間,便職掌御膳房事宜,傳說中的厲善麟對料理極有熱情和天份,繼承祖傳配方,也因為喜歡數學化學,更講究計量和比例,從酸甜口味、到顏色配置,厲家菜從不馬虎。這些講究和堅持,也讓厲家菜的亞洲各分店都能有一定水準。

現在的厲家菜,全球有八家分店,雖然已不是過去一週只開一桌菜,不得點菜的皇室浩然之氣,但初訪厲家菜,如果是很愛點菜的人,恐怕會有點滯礙難行,因為在這裡,一切得照厲家的規矩。台灣厲家菜的菜式,沒有單點,晚餐只分成 A 到 E 五種等級,價格從 1580、2580、3880、5280到 8800),以及水準極高的素菜套餐 (新台幣 1280)。平日一到五的中午還備有商業午餐 (新台幣 980 元)。

享用厲家菜,是種絕對尊貴的經驗。以服務來說,台北寶麗廣場的外場服務,禮貌而不過分客氣,專業卻極有溫度,的確讓宮廷菜多了貼己氣息。以時間來說,一頓晚餐,至少要花兩個小時半,催不得急不得,這次一行的人打趣地說,吃這頓很能想像過去宮廷晚上沒事做,一頓飯當然吃久點,才不無聊,在以速度和效率掛帥的生活中,能夠這樣非常緩慢的吃一頓飯,其實也是一種貴族的感受。重新面對食物與食物之間的對話,細細體會一式一菜之間的脈動。(同場加映:英國下午茶之所以頂級的十個重點

那天晚餐,我們吃了近四小時,這在亞洲菜系,是少見的緩慢。細細詢問,才知道廚房其實有十幾個師傅,光是一道經典甜點三不沾,就有一個專門的師傅在負責。因為每次都至少要現炒十五分鐘,烹制這道菜時,得綜合施用晃勺、撥、炒、拍、撳等多種手法,一氣炒四百至伍佰下菜才能大功告成,如果蛋的顏色不對,鍋子溫度不同,就得重做。而這些講究,還都只是一道小小如蛋黃大般的的甜點。

三不沾,意思是不沾鍋、不沾筷、不沾牙。是從清乾隆就極愛的小點。甜而不膩,味道溫雅,食感細緻溫柔。

厲家菜,台北 Bellavita 寶麗廣場分店,灰色地材和經典明清式木質家具,營造出現代典雅中國風,空間寬敞,有細緻雕花半掩的包廂,室內挑高處更備有六角涼亭,開放的空間感,頗有引人入勝之感,而無流俗之氣。最喜歡它的花款都以暖色蘭花為主,為空間增添許多暖意。(你也會喜歡的餐廳裝潢:上海特色餐廳 Table No.1

點下一頁,更了解厲家菜的精髓

厲家菜的特色 --- 十盤首碟。從頭開始,就帶給味蕾新鮮的感受,入口即化的北京燻肉,至今品嚐過最好吃的炒蘿蔔絲,祖傳醬汁的麻辣牛肉,只一口的份量,更讓人慾望無窮。其杯具由景德鎮專窯燒製,增加清皇室風味。

最可惜的便是這道油燜大蝦,受限於台灣食材取得關係,這隻大蝦不是生鮮款,而是冷凍款,如果味蕾特別講究如我們,可能吃得出來這一些遺憾。但其油燜的滋味,仍有其功夫,口味待甜,軟嫩蝦肉佐以酥脆甜漬麵包丁,仍可謂是人生一大樂事。

這是我們特別喜愛的甜點綠豆水。別看它只是綠豆水,綠豆煮開後一一撥開綠色硬殼,只留有口感最細緻的綠豆仁,再佐以切丁洋梨,細細煮開,完全能品嚐道最簡單的綠豆原味和果子的新鮮,不只降火,更是清新的令人回味無窮。

這次素菜套餐的首碟,芥末墩、羅漢齋,如果去了厲家菜,首推一定不要錯過素食套餐,每道蔬食都毫不矯揉做作,沒一道想要虛偽成素葷菜。而是真功夫地用各種烹調方式,善盡選菜功夫,讓饕客真誠享受素食的美味。這一行下來,其實最讓我印象深刻的,便是厲家人是怎麼掌握素菜的。(推薦閱讀:10個讓你從此愛上素食的食譜靈感

一套素食套餐,完全以蔬食真實本我呈現,要讓人不膩不厭,是種挑戰。但他們菜式與菜式之間的脈絡掌握得宜,從簡單風味,到祕製醬汁、從炸與炒,到醃與燙,這次品嚐的素菜套餐,真的讓我深覺見識到硬底子真功夫,的確是能讓人津津樂道的飲食體驗。

因為還是想保留一些探索厲家菜的驚喜給你,所以其他菜式和菜單,我們就不附上。飲食這東西,其實真的是如人飲水,有人喜愛,有人吹捧,並定也有人不喜愛,有人嘲諷。飲食,最重要的,除了吃氣氛、吃味道、也能吃點脈絡、吃點人生氣派。厲家菜,就是種氣派。

 

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