womany 編按:
蛋不只一種,水波蛋、半熟蛋、班尼迪克蛋,你愛吃哪一種呢?今天讓我們帶你認識雞蛋的溫度冒險表,讓我們一起摸索不同溫度的雞蛋,找到最適合你口感的那一味!嘿嘿,你知道幾度的蛋放在吐司上最好吃嗎?今天就跟我們一起來試試看吧!(你也會喜歡:吃遍全日本!看到就流口水的日本道地拉麵祕笈


以下圖表來自戴夫.阿諾及其他能幹幫手所公布的網路資料〈低溫烹調和真空烹調入門〉(The Low-Temperature and Sous-Vide Primer ),是戴夫集結他在紐約法國廚藝學院教授「新興烹飪技巧」的課程內容。雞蛋在穩定低溫的環境中烹煮一段固定時間,達到某種溫度時,雞蛋會出現某些特徵。

這些蛋有時以烹煮溫度表明(如62.5℃的蛋)—過去十年來,往好處說,已經成為世界各地時髦餐廳的重要支柱。以下這張精緻圖表正可回應下面這個問題:「蛋在各種溫度下的質地到底是如何?」

阿諾等人將蛋放在水浴循環機裡,以各種指示溫度烹煮75分鐘(後來他們表示烹煮60分鐘已足夠達到相同結果),再打破蛋,把流出來的東西拍下照片。家庭廚師也許從不認為這張圖表上描述的蛋黃質地是真實存在的,但橫跨在流動狀(生蛋黃)與砂礫狀(全熟蛋)間的各種蛋黃質地分布很廣,可能像黏土(65℃的蛋),也可能像軟糖(杜凡尼做的班尼迪克蛋,見p.160),或者可以把蛋一路煮透但仍有濃郁香甜的未熟風味,特別是那些油膏,就是它使得蛋成為美到難以置信的食材。

—彼得.米漢

【戴夫.阿諾(Dave Arnold),紐約食品飲料博物館創辦人,紐約大學藝術學院畢業後從事廚房硬體設計及分子廚藝研究,也是紐約法國廚藝學院授課講師,相關內容刊載在他的部落格Cooking Issue。】

57℃ (134.5℉)基本上仍然是生的

這樣的蛋無法利用,但若以此溫度泡兩小時的蛋應已被徹底巴氏殺菌,如此可做某些用途。

60℃ (140℉)蛋自己凝固蛋狀似幽靈

一碰就破,根據戴夫‧阿諾的說法,完全沒用處。

【大衛張:這是我最喜歡的蛋,一點…一點都不熟,幾乎就是生的。放在湯裡很完美——這就是放在我們拉麵中的蛋——也可以打在平板鍋上快速煎一下,效果就更好了。】

62℃ (143.5℉)放在吐司上最好的蛋

蛋黃會滑動且略帶黏稠;蛋白軟嫩鬆滑。如果把這樣的蛋打在漏勺上,放到熱水中浸一下固定蛋白,就會變成完美的傳統水波蛋。

點下一頁,你知道西班牙主廚的水波蛋溫度是幾度嗎?

62.5º 

 

 

安多尼‧阿杜里茲的二星餐廳Mugaritz 位於西班牙聖賽巴斯提安的城外,身為主廚的他將蛋浸泡在62.5℃的水中50 分鐘,他做出慢煮水波蛋的貢獻使他成名(當然也因為蛋很好吃)。

63℃ (145.5℉)蛋黃呈奶油狀但不凝固

比較像濃稠的醬汁;蛋白較緊實

64℃ (147℉)

蛋黃凝固

質地像厚得攪不動的奶油乳酪;蛋黃仍然比較緊實。

65℃ (149℉)

蛋黃可捏動有可塑性,仍然柔軟光滑。這是戴夫‧阿諾最喜歡的蛋白——緊實,也不太像橡皮,也不會破。

66℃ (151℉)

蛋黃可以成團狀也可以攤平!

有誇張的韌性,仍然很美味。蛋白明顯的不太好——比較像橡皮質地也比較像全熟的白煮蛋——以下皆是如此。

67℃ (152.5℉)

蛋黃開始有顆粒狀了,但仍然柔軟。

攤平時會破。

68℃ (154.5℉)

蛋黃的顆粒狀很明顯

更像全熟白煮蛋的狀態。

72.5℃ (162.5℉)

蛋黃呈顆粒、易碎狀態,且開始變成綠色。

聞起來有輕微的硫磺味。

75℃ (167℉)

全熟白煮蛋

這種狀態的蛋不值得用。

75℃+

奧斯卡獎

說到蛋的質地,我也沒什麼特別要求。如果你剛好把你的花俏雞蛋煮成這副德性,可以直接丟到我的碗裡嗎?你說你會?感謝您!獻上我寫得最好的「蛋蛋俳句」:若有蛋很好/就可有土司蛋/只要有土司。

 

更多你會想知道的雞蛋妙用, 來《Lucky Peach飲食生活 issue1 :拉麵》發現更多!

 

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