womany 編按:
日本拉麵百百種,豚骨系拉麵、海味系沾麵、濃烈系湯麵...你最愛哪一種呢?(小編每一種都蠻愛的...)來看看我們幫你盤點,日本從北到南的道地拉麵精選集!之後去日本玩,不要再錯過當地的流口水美味啦!另外在台灣也想嚐嚐道地的日式風味,可以試試 道地的京都拉麵 緣麵屋!(推薦閱讀: 簡易上手!做出美味日本料理的入門五招


 

1. 旭川拉麵

旭川位於日本最北島嶼的中部山腳下,是北海道的第二大城,以動物園和味道濃厚的拉麵傳統聞名於世。旭川拉麵獨有的風格起於1947年的兩個店家:蜂屋和青葉(蜂屋剛起步時是家冰淇淋店)。湯頭是豬和雞熬煮的高湯與海鮮湯的混合,味道濃郁複雜,以醬油為底。

拉麵上附著一層會燙傷嘴唇的油,這是一道隔絕層,讓高湯在極寒月份裡也不會冷掉。目前日本全國盛行的雙拼湯頭潮流,可追溯至旭川拉麵的傳統,這裡也以每年夏天的拉麵祭聞名。

◆ 味道:醬油

◆ 配料:叉燒、大蔥、竹筍、豬油

◆ 知名店家:青葉、蜂屋

2. 札幌拉麵

日本北部城市札幌是日本最知名的拉麵旅遊地點之一,以味噌拉麵的發源地聞名。在二次大戰前,札幌拉麵店就占有一定比例;1955年則創造出自己的拉麵傳說。當年在「味之三平」拉麵店有位客人,要求主廚直接把麵條倒在豬肉味噌湯裡,新的經典因而誕生。札幌拉麵自此演變成味道濃郁、油脂厚重的湯麵,上面點綴著豬肉末、生薑、大蒜(傳統上需以油鍋加上味噌湯底、高湯、蔬菜煮成一鍋,然後再舀到碗裡)。到了1960年代,札幌味噌拉麵成為全國第一個風行的地區拉麵,札幌也成為拉麵聖地,到處都有集合十幾家拉麵店的「拉麵巷」。

◆ 味道:味噌

◆ 配料:叉燒、大蔥、竹筍、豆芽菜、豬肉末、生薑、大蒜、奶油、玉米

◆ 知名店家:味之三平、すみれ、白樺山莊

3. 函館拉麵

就像傳到日本其他地區一樣,拉麵也是經由中國的小船傳到函館。傳說函館華人社區端上的標準湯頭比橫濱和東京盛行的醬油湯底更薄更清爽,但原因已不可考。

結果,這個沿海的繁華小鎮成為雞-豬混和高湯的發源地,雞與豬經過長時間慢火熬煮後,高湯呈現金黃顏色,口感溫和。函館是日本唯一聲稱塩味拉麵是他們發明的城市,拉麵形式也受到地區影響。配料多是標準配料,麵條要煮到頗軟,是在寒冬中吃來能撫慰人心的拉麵。

◆ 味道:塩味

◆ 配料:叉燒、大蔥、竹筍、海苔、菠菜、魚板

◆ 知名店家:ミス潤、星龍軒

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4. 赤湯拉麵

1960年的某一天,龍上海拉麵店的老闆佐藤一美帶了店裡剩下的湯麵回家與家人共享。他丟一坨味噌醬在湯裡,經過一點調整,發明了日本最奇特的拉麵形式—味道偏甜、口感溫醇的拉麵,上面放了紅通通的味噌球,這團混和著辣椒、大蒜和味噌的辣醬會慢慢融化到湯裡。如果一次放入嘴裡,嘴巴會像上海的龍一樣噴火,這也是店名的由來。麵條用的是粗捲有嚼勁的麵,青海苔粉撒在麵上,麵條就如在海草下游泳。

◆ 味道:味噌

◆ 配料:叉燒、大蔥、竹筍、魚板、蒜辣味噌醬、海苔粉

◆ 知名店家:龍上海

5. 喜多方拉麵

 

小鎮喜多方自誇是全日本拉麵與居民人口比最高的地方,約300名居民就有一家拉麵店。當地聞名的還有居民吃清淡乾淨的醬油拉麵當早餐,還發明用鐵板把拉麵煎成焦香硬殼夾著豬肉餡料的拉麵漢堡。在這裡點蕎麥麵,也許送上來的是拉麵。而拉麵維持極簡風格,湯上沒有多餘裝飾,放最少樣配料,麵條以手工切製,麵身寬扁,帶點捲曲;湯的份量多,讓麵更順口Q彈。小鎮與福島核災發生地相距不遠,希望她能遠離核災的不良影響。

◆  味道:醬油

◆  配料:叉燒、大蔥、竹筍

◆  知名店家:源來軒

6. 白河拉麵

就像日本很多城市,白河拉麵的歷史可追溯到戰前,當時只有在中國餐館和街邊小攤才會供應拉麵。在小攤打工的竹井和之學到掛麵拉麵的技術,之後就開了自己的店─とら食堂, 是白河拉麵開始成形的地方。儘管竹井崇拜戰後搞笑喜劇《男人真命苦》主角寅次郎(とらさん)可以一手用瓶子煮麵,卻想讓拉麵精緻化,提升為更清爽簡單的湯頭及手麵條。就像大多數日本東北部地區的拉麵風格,白河拉麵的特色在於樸實的醬油湯頭,取自當地豐富的礦泉水,引出樸實乾淨的味道,也讓麵條在咀嚼時更有彈性。

◆  味道:醬油

◆  配料:叉燒、大蔥、竹筍、魚板、海苔、餛飩、菠菜

◆  知名店家:とら食堂、火風鼎、すずき食堂

7. 燕三條拉麵

什麼是生活在極冷溫度和銀器工廠聞名地區的人的心靈慰藉?是豬油、豬油和更多豬油。雙子城燕三條宣稱他們發明了日本最不尋常也最不健康的拉麵形式。以豬大骨、雞肉、沙丁魚熬出濃郁湯頭,加上一塊近乎噁心的豬油膏,大量油花和生洋蔥舖在麵上,把十分粗扁的麵條幾乎全遮住。居民說鹽分和熱量對身體大有幫助,讓整日辛勤鑄造叉子和湯匙的身體得到充分補給。

◆  味道:醬油

◆  配料:叉燒、竹筍、白洋蔥絲、豬背油

◆  知名店家:福來店、龍華亭、ら-めん潤

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8. 東京拉麵

如今東京是各種拉麵形式和潮流的大本營,但是在數千店家中,仍有傳統東京拉麵存在。取材於百年前中國移民所帶來的醬油湯頭,東京醬油拉麵的湯頭以豬、雞、蔬菜、昆布、柴魚片和其他魚乾熬成,在捲曲麵條上多半放著青蔥、海苔、叉燒、筍絲等配菜。不管是與附近店家距離很遠的大都會,或只在深夜出現拉麵攤吊牌上,懷舊的正統東京拉麵已不復見。這種看似簡單實則複雜於細微處的拉麵風格、也許是世界各地無數饑餓拉麵愛好者最能辨識的印象。

◆  味道:醬油

◆  配料:叉燒、大蔥、竹筍、魚板、海苔、菠菜

◆  知名店家:中華そぼ萬福、春木屋、栄ミルクホ-ル

9. 東京沾麵

過去十年間,拉麵受歡迎的程度更大幅跳躍成長,其中最明顯的潮流是沾麵的興起。它與地方拉麵的概念完全不同,在大口吸入前,是一碗什麼都不加的麵條,但要沾上一碗不經稀釋的海鮮醬湯。

雖然沾麵掀起拉麵世界的風暴已是晚期,但它的歷史可追溯到戰後初期,已成傳奇的「拉麵 之神」山岸一雄在東京大勝軒發明,他將湯與麵分開提供客人享用。帶甜、帶辣、帶酸的醬湯沾上附著油香的麵條,貨真價實催生了成千上萬的模仿者—大勝軒因此揚名立萬,進入拉麵的萬神殿。

◆  味道:醬油

◆  配料:叉燒、大蔥、竹筍、魚板

◆  知名店家:大勝軒、哲、六厘舍

10 東京油麵(日式乾麵)

字面意義是油麵,但實際上是沒有湯的麵。日本油麵不放湯,而是一碗現煮麵條,上面加一點薄薄的濃縮醬料,客人可以隨意加入醋、辣油和其他配料拌勻再吃。這看似後現代的小吃,實際上可追溯到50年代中期,在東京西郊聚集了一排店家開始供應這種沒有湯的乾麵。到了近期,像Junk Garage和ぷぷか下了大賭注,開始在麵上放一堆配菜,如生雞蛋、麻油、辣椒、蒜末、乾麵碎,當然還有豬油,創造出形式介於墨西哥nachos(烤乾酪辣味玉米片)和心臟病之間的野獸乾麵。(推薦閱讀: 你聽過日本的泡麵博物館嗎?

◆  味道:醬油

◆  配料:叉燒、大蔥、竹筍、醋、辣油、麻油、生蛋黃、大蒜、豬油

◆  知名店家:珍珍亭、ぷぷか


 

 

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撰文:內特.蕭基(NATE SHOCKEY)

收集資料:米蘭達.瑞克(Miranda Rake)、強納森.辛德摩斯(Jonathan Heindemause)

攝影:內特.蕭基、馬克.羅伯(Mark Roberts)以及新橫濱拉麵博物館