womany 編按:
日式風味全公開!平時很喜歡吃日本料理的你,有想過自己動手做做看嗎?先告訴你做出日本料理的入門五招,再來告訴你日本師傅獨家傳授的基本材料與調味料,從高湯到醬料的選擇,都是大學問,讓你從家常手做料理就充滿濃濃的日本風味。(日式餐廳推薦:源自京都的道地口味 台北 enishi 緣面屋


基本材料與調味料

1.高湯材料

柴魚片

柴魚片是指將鯖魚科的海水魚鰹魚,經過煙燻烤乾過後,所製成的堅硬魚肉塊狀物。沒有添加任何化學添加物,魚肉經由煙燻烤乾的過程後,保存天然原始的味道及成份,是日本料理中不可或缺的材料,通常加入湯中用來提味。在日本販售的所有柴魚片,因為不添加化學添加物,因此不管買哪家的產品都很不錯。(先來看看:做出美味日本料理的入門五招

香菇

在日本常使用香菇做料理,但最常使用的還是加入湯中提味。香菇分為用太陽曬乾與紅外線曬乾兩種,而其中用太陽曬乾的較為高級。(試試看!美味料理食譜:迷迭香雞腿佐燉煮鮮菇

昆布

是日本料理中必要的材料之一。傳統的日本料理店中,常以使用與一般大眾不同的優良昆布而引以為傲,在日本各地仍有昆布專賣店。一般使用昆布時,只要用乾淨的抹布輕擦,或者用水稍微沖洗,將上面的灰塵清乾淨就可以使用。日本北海道產的昆布最好吃、最有名,若是要煮湯用的,可以購買已經切好10公分大小的昆布,使用起來也較方便。

2.醬‧鹽‧砂糖‧食醋

味噌

日式味噌是將豆類煮熟攪碎後,加入叫做麴的酵母使其發酵。雖然材料與製作過程非常的簡單,但是卻能做出數百種的味噌,十分的多樣化。

依據豆與酵母的種類、鹽的多寡、發酵的時間及溫度,還有空氣中的成份,味噌的味道及種類會有所變化。使用黃豆所製成的味噌是最一般的種類;當然也會用黑豆製造,若是加入越多的酵母,那麼味噌就會散發越多甜味。此外,比起大麥麴用玄米麴所做的味噌、比起玄米麴用白米麴所做的味噌,所含的糖分更高。

日式味噌大略可以分為三種,白味噌、紅味噌以及混合味噌。在日本煮味噌湯或其他料理,一般而言最常使用的是混合味噌。一般市面上各家廠商都有出混合味噌,重要的不是商標而是原料,仔細觀察成份標示,最好避免購買有添加柴魚高湯或昆布高湯的味噌,不摻有其他添加物,不管是哪一家的產品,只要是只用黃豆、麴以及鹽所製成的味噌都很好吃。

一般味噌的鹽分在5~12%,請參考市售的味噌外包裝上所標示鹽分,並根據自己的喜好挑選適當的味噌。一般會認為日本的味噌偏甜,但正確說來是日本有甜味噌。日本味噌中最甜的就是白味噌,這是因為其中加入了較多的白米麴。這種會散發甜味的白味噌,主要使用在醬料與小菜上,若是加入需要加糖的食物中,就可以大大降低糖的使用量。(台北的日式風味:江戶時代之味 台北野村壽司

醬油

日本醬油雖然有很多種類,但大略可以分為薄口醬油及濃口醬油。薄口醬油主要使用在煮湯上,因為鹽含量高、顏色較淡、味道也夠鹹,非常適合需要醬油味但不想要有醬油色的料理上。而濃口醬油則使用在燉煮東西,需要非常入味的料理中。最後,再加上調味醬油的醬油露(醬油露是用味醂、清酒、砂糖及柴魚湯等材料所製成,包括蕎麥麵,是許多日本料理不可或缺的調味醬油),這就是日本料理主要使用的三種醬油。

做菜時只用濃口醬油也無妨,而做湯品料理時,將濃口醬油與鹽混合來代替薄口醬油也不錯,因為將濃口醬油與鹽混合調味,就像使用薄口醬油一樣,湯的顏色較淡也不苦澀,嘗起來反而更香醇。市售的醬油露通常都摻有添加物,或是有太多相似的產品,因此在家親手做來吃反而比較好。

食醋

日本料理中所使用的醋通常是米醋,用白米做成的醋稱為「純米醋」,用玄米做成的醋稱為「玄米醋」。

日本傳統的醋是用米與酵母所製成,因此是酸度在4~4.5%之間,是屬於微酸的醋。即使酸度偏低,但在日本傳統料理中也不會直接使用,一定得先煮過一次,使酸味稍微揮發過後才使用。用這種方法調理的話,會使刺鼻的酸味消失,反而產生溫和的甜味。依傳統方式做壽司時,會在醋中加入鹽與砂糖,再煮過一遍後所製成的壽司醋拿來使用。

砂糖

在日本有販賣白砂糖、黃砂糖、黑糖、方塊砂糖、楓糖等各式各樣的糖。在日本家庭中通常使用白砂糖與黃砂糖兩種,家家戶戶依照自己不同的喜好,所選擇的砂糖種類也會不一樣,放入的多寡則依照口味的調整,適當的加入最好。(在本書料理食材中,標註「砂糖少許」的話,依照喜好不放入也可以)

[註:日本砂糖中,以沖繩縣出產的「yuuna波照間產黑糖」最為好吃,比起精煉的白砂糖或其他的黑糖,營養成份絕對比較高,加上帶有毫不混濁的高級甜味,是既香又帶有深度味道的砂糖,價格上則比其他黑糖偏貴。]

在日本家庭中通常使用稍微潮濕的「粗鹽」。在韓國通常是在醃泡菜或小菜時才會用到粗鹽,而在日本做醃漬料理時也會使用一般的粗鹽。但我會用一般粗鹽及燒鹽這兩種:粗鹽通常用在需要用鹽巴沖洗的醃漬料理中,而燒鹽則用在湯、燒炒或沾醬吃的料理中。

[註:粗鹽是使用平價的味之素公司的產品,燒鹽則是用沖繩縣出產的粟國之鹽。]

3.調味料

清酒

在日本,料理中所使用的酒稱為「料理酒」,少了它好像就無法做料理一樣,是非常重要的材料。就像韓國清酒系列的「清酒」一般,非常的清澈透明。但偶爾也有呈現淡褐色的產品。

清酒能去除肉類或魚類的雜味,也能增加食物的香味,讓食物更入味。清酒也和醬油一樣能跟其他調味料及食材的味道相互調和,並維持食物本身的味道及模樣。(同場加映:韓國人治療宿醉的三帖良方

味醂

味醂是在酒中加入蒸過的糯米及酵母發酵過後,所製成甜味的調味酒。味醂非常的多樣化,從有稍泛黃光的、淺褐色到有稍呈深褐色的都有。雖然加入味醂會讓料理變得香醇、有色澤,但與砂糖的味道全然不同,與砂糖相比更加醇厚、有風味。而味醂中的酒精成份能防止食材模樣變形,以及去除肉腥味與魚腥味。在製作照燒醬等時,若加入味醂的話,則能讓醬料帶有甜味、讓食物更顯光澤也能去除雜味。

麥芽糖

日本的麥芽糖主要用米與麥芽所製成。在日本家庭中通常使用砂糖,所以麥芽糖並不是必用材料,但如果使用麥芽糖的話,可以減少砂糖的用量,並且讓料理更入味。麥芽糖的濃度調整容易,也能使食物更加入味,比起砂糖給人體的負擔也較少,主要使用在燉煮的料理中。麥芽糖分為使用白米所製成的白麥芽,以及用玄米製成的褐色麥芽兩種。

4.米

日本米種類十分多元,最廣為人知的以包括新潟越光米,還有日之光米、一見鍾情米、石川越光米等。而米根據去殼的程度也可以分成玄米、糙米、胚芽米、白米。

一般家庭通常吃白米飯或玄米飯,但吃糙米飯或胚芽米飯的人也不少。日本很重視米的新鮮度,因此常會購買3公斤或5公斤的小包裝米,在住宅區中也能常看見,碾米的自動賣米機,由此可見日本對於米飯味道的重視程度。

5.醬料

芥茉

芥茉是生長在日本河邊或江邊的植物,將其根部磨成泥狀後,當作生魚片的配料或當作香辛料使用。芥末經過加油、色素、防腐劑的過程製成的,所以通常是做成芥末醬販售。雖然也有無化學添加物或無色素防腐劑的純天然製品,但並不常見。純天然製品以冷凍狀態販售,因此需要沒有加工過的芥末,就需要到專門蔬菜店購買。

芥子醬

日本的芥子醬是將小顆芥子的籽磨成泥後,摻入油、香辛料攪拌而成的醬料。在日本芥子醬常跟芥茉醬一起品嘗,像鰹魚一般的特定生魚片或魚糕,一般來說就是與芥茉醬或芥子醬一起沾著吃。此外,也會在「漬物」的醃漬蔬菜的料理或小菜中也常會加入芥子。芥子醬是可以使稍嫌平淡的日本料理,強化其口味,並能引起食慾的重要角色。

七味粉

七味粉是將辣椒粉、芝麻、海苔粉等七種香辛料混合所製成的調味辣椒粉。依照不同品牌,裡面所含的香辛料種類、比例與味道會稍有差異,但一般來說一定要加入七種以上的香辛料(其中通常都會包含辣椒粉)。七味粉從一般的到高級的都有,種類非常多樣化,常會用在像烏龍麵一樣的湯品、親子丼或豬排丼等丼飯料理的醬料中。

山椒粉

山椒粉跟辣椒粉很相似,是一種散發強烈辛辣味道的香辛料。主要使用在去除腥味與增加食慾,在日本也常使用在魚料理、像海帶般的海藻料理或夏季料理中。山椒粉並沒有一定的使用方式,就像我們使用辣椒粉一樣,依照個人的口味使用就可以。如果去賣蕎麥麵或烏龍麵的日式料理店,常會看到七味粉與山椒粉放在桌上,就像七味粉一樣,把山椒粉灑在湯上或丼飯上也很好吃。

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