「我們甚至強力鼓吹這些炸薯條攤應該納入聯合國教科文組織的非物質文化遺產!」法國人的薯條工法特別,除了下鍋炸兩次之外,還會把薯條配上熱狗來吃。你也喜歡吃薯條嗎?那你更不能錯過講究的「法式炸薯條」!


圖片|三采文化提供

如果說比利時是薯條冠軍,那麼法國北部就是薯條的最後一道防線,至今仍頑強抵制美式的軟爛冷凍薯條。

在上個世紀,光是法國北部與加萊海峽地區就有八千家炸薯條店(或餐車),現在只剩下不到五百家。

我們甚至強力鼓吹這些炸薯條攤應該納入聯合國教科文組織的非物質文化遺產。

風土調查

炸薯條攤或餐車都有種自相矛盾的情況:店面非固定、可移動(例如老式旅行拖車),但常駐在固定地點,有些甚至已經開業超過二十年。延伸閱讀:美食無罪!別跟自己過不去的巴黎飲食哲學

  • 位置是首要條件,大廣場就是很理想的駐點,或是在城市重要道路的交叉口。當地舉辦慶典時,一定會有炸薯條的攤子;在球場也是。在朗斯,只要遇到舉行重要球賽的夜晚,朗斯足球俱樂部的球迷可以吃下兩噸薯條。
  • 沒有寫上名字的招牌,就不能算是正宗的炸薯條攤。取名大致分成兩派:玩文字遊戲的招牌:「愛炸薯條」(La frite à dorer)、「笑笑薯條」(La Frite Rit);或直接用店主名字命名:「諾諾家」(Chez Nono)、「娜汀的炸食店」(Friterie Nadine)。

世界最讚薯條

份量:8 人份
材料:比提傑馬鈴薯 4 公斤
步驟:

  • 馬鈴薯去皮、清洗後切成條狀。
  • 用乾淨的布吸乾馬鈴薯的水分,重複兩次,第三次用紙吸水。
  • 葵花油加熱至攝氏 170 度,第一次下鍋炸 7 分鐘。
  • 撈起油鍋裡的馬鈴薯瀝油,待涼 20 分鐘。
  • 第二次下油鍋,攝氏 170 度再炸 7 分鐘。
  • 撒上鹽之後盡快享用。


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薯條該配什麼好?

在家用吸油紙裝好(或用小盒裝更環保),把薯條帶著邊走邊吃。薯條是主菜,可以配熱狗腸一起吃,或夾在美式三明治 [註 1] 裡享用。

完美薯條

★ 最適合炸薯條的品種:比提傑馬鈴薯(bintje)
★ 步驟:只要是重名譽的炸薯條店,一定都會買新鮮的馬鈴薯,削皮切好之後用水清洗。
★ 尺寸:切面 1×1 公分
★ 炸油:牛脂(狂牛症爆發之後就很難找到了)或植物油;純粹主義者會使用馬脂。
★ 油炸時間:炸薯條的廚師為了保密,都會回答說「這要看情況⋯⋯」

沾醬

薯條沾醬多達六十餘種,最多人沾的是:

  • 番茄醬
  • 芥末醬
  • 塔塔醬
  • 美乃滋
  • 漢堡醬
  • 美式醬
  • Andalouse
  • 美乃滋
  • piccalilli
  • 英式酸辣醬
  • Pita 希臘優格
  • 酸黃瓜醬
  • Banzaï 辣醬
  • Samurai 醬
  • Ch'ti 醬⋯⋯