作者吾融寫與江振誠主廚初識的過程,總是不斷掏空自己學習的主廚江振誠,教會他,不論是料理還是人生都該:「堅持到底,莫忘初心」。

江振誠,如果對飲食文化有興趣,絕對不會不知道的人,20 歲當上台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚,25 歲成為法國米其林三星餐廳的行政主廚,31 歲被 Discovery 頻道選為「亞洲 10 大最佳青年主廚」,35 歲在新加坡開設 Restaurant ANDRE,並被新加坡政府列為「最值得來新加坡的 44 個理由」之一,同時也被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的 10 大餐廳」。隔年,Restaurant ANDRE更獲選新加坡最佳餐廳及世界五十大餐廳。如今,主廚要回家了。

跟主廚的邂逅,是同為餐飲業的我,一次興奮、愉快且豐收的經驗。

那是一次浪漫的衝動,就單純想去認識主廚,找主廚聊天,於是我先在 Restaurant ANDRE 的官網上預訂了用餐時間,也表達了特地去找主廚的用意,餐廳回覆確定主廚那天在,並且也可以跟主廚見上面,我就買了機票,開啟了我的「兩天一夜新加坡專程吃頓飯之旅」。


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由於沒有安排任何的行程,我提早到了。於是有機會先進到餐廳稍作休息,但其實那股興奮之情就算沒有溢於言表,也實在令我坐立難安閒不下來,於是我開始了自己在 Restaurant ANDRE 的一段衝擊之旅。從進門開始,我不在乎迎賓的香檳是不是我這輩子喝過最順口的,我也不在意是否因為知道我是台灣來的所以安排了一位同樣來自台灣的夥伴接待我,但我感受到的是一份親切的距離,賓至如歸可能都不足以形容我的感受,就在我閒晃的同時,我遇到了主廚的太太-Pam,她知道我的來意,大方地邀請我進到廚房,而彷彿所有人都認識我一樣,親切的跟我打招呼,就讓我站在廚房的中島,跟我聊天。「嗨!你來了啊!」主廚就這樣走過來跟我打了招呼,我疑惑著問自己,「我們是第一次見面嗎?」好自然,而且沒有壓力,整個團隊,整個氛圍,我只有一個形容詞可以形容,「完美」(推薦閱讀:專訪江振誠:「真正厲害的人都不是天才,而是吃苦耐勞的一般人」

「我是個完美主義者。在我過往的 30 年職業生涯裡,我不斷在追尋著那不存在的「完美」,比方世界最佳餐廳、米其林三星⋯⋯等等的肯定,直到現在我才發覺, 此刻,已是完美。⋯⋯此刻,我很驕傲地看著 Restaurant ANDRE 的每一位夥伴都成為「誠實、熱情、創意、靈活,而且積極正面的獨立個體」。我們在這裡打造了這絕無僅有,讓人難以置信的一切。在這裡,我江振誠僅代表新加坡 Restaurant ANDRE 宣布,餐廳在 2018 年 2 月即將有重大的改變,明年初開始我也將重新調整我生活的重心,因此,我將歸還米其林二星,同時,提醒 2018 年的新版新加坡米其林指南請將 Restaurant ANDRE 排除在考量之列。⋯⋯現在,我要回家了。『我一向追求完美。此刻,就是完美。』」以上節錄自江振誠公開信全文部分。

主廚曾說過:「當我覺得一道菜是完美的時候,就是我放手的時候;當我覺得到達顛峰的時候,就是回盼初心、從零開始的時候」。

從這句話我們再來看主廚要回家的這個訊息,就完全不令人感到意外了。一直以來,主廚做的就是不斷的學習、一直的學習、專注的全力以赴,然後把自己掏空,再不斷的學習、一直的學習、專注的全力以赴,對於主廚來說,就是「料理」這件事情,讓他保有熱情,保有初心,能夠專注的去投入,然後堅持把這件事情做到「完美」。用昂貴的食材做出價格不斐的料理是理所當然,但如何能用平實易取得食材,打造出超越的價值,這是主廚一再認為臺灣餐飲被低估的條件,可能也是促成主廚回家的其中一個原因。

但如果硬要厚黑一下的話,主廚回台灣然後歸還他在新加坡的餐廳米其林星等,其實考量面向很多,有可能是要來讓 RAW 在即將開始的臺灣米其林指南 RAW 摘星?有可能完全不給新加坡團隊冒名沾光的機會?有可能是與經營團隊意見不合?從自創的「八角哲學」會因應商業午餐而調整成五角可窺見端倪,多少有點蹊蹺。像這種高級餐廳,食材成本、人事管銷都很高,除非那種真正很有名氣,全世界慕名而來,才有機會在投資者支持下生存。(推薦閱讀:《獻給地獄廚房的情書》:姐若是愛了,就要愛到死去活來


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但今天主廚提出希望米其林指南將其旗下的餐廳排除在外,我相信主廚真的很喜歡做料理,也更希望團隊在無為自然的情況而有為,隱藏意涵就是不管在哪,或做什麼,要做就要獻出全部,追逐完美,成就完美,也不需要獎項肯定,因為這樣他更可以沒壓力的去做去傳承。其中闇闇內含光之意更能彰顯,主廚回歸初心的感動。

餐點的精緻、細膩、好吃不在話下,我用力卻很輕鬆的打開我的五感六絕,細細體會「八角哲學」帶給我的每一絲感動,期待著與主廚再次的交流。

瞥了一下錶,這時候已過 11 點,而我預訂晚餐的時間是下午 5 點。距離主廚帶我參觀位於餐廳樓上,他自己設計的私人空間已經有將近一個小時,這一個小時裡,我說的多、聽的多、吸收的更多。

我越發能夠把焦點放在主廚的心態,這是他的工作,也是他的興趣,更是他熱愛的生活,是他生命的活泉,所以可以很快樂很投入的去從事,可以很放鬆的去讓自己的初心發想而創造出無限可能,這些才是我們應該學習也是主廚真正想傳承的精神,會做好料理的廚師如過江之鯽,能成為一名優秀廚師的卻屈指可數,這其中能出類拔萃成為頂尖的更少之又少各行各業都一樣,台上一分鐘、台下十年功,天份只是一個機會,努力、專注、堅持、熱情才是卓越的必備條件。

你所具備的所有一切,都是支撐著你前進的動力跟 Knowhow,但必須鞭策自己,讓 know 持續深耕,才能做好更詳實的準備迎接完美,接著去體會那些藏在細節的 know why,這些都會變成自己跟別人與眾不同的獨特性,而且會是動態的,會是源源不竭的,無論是創新還是守成。

「堅持到底,莫忘初心」是主廚送給我的八個字,「Enjoy life moments and passion for food  」是主廚提醒我的一段話,從頭開始濃縮了主廚的「八角哲學」,卻也用 Unique、Pure、Salt、South、Artisan、Texture、Memory、Terroir 道出了主廚人生的經驗哲理,分享給大家,願與大家共勉之。

Chef Andre,welcome home.