Womany編按:
你喜歡吃中國菜又怕有點油膩嗎?womany 之前曾為大家介紹過的柏林美味私廚 Phoebe,因為幾個挪威女孩表示希望能吃到中式美食,讓他意外地創造出結合中式及法式的全新料理,保留了中菜原有的美味,再加上法式料理少油少鹽的優點,好吃又沒負擔!怎麼做到的?一起來看看吧:)(前情提要:柏林美味私廚!台灣女孩用料理闖蕩歐洲 phoebe in berlin

某天中午,我的官方信箱傳進了第一封訂位信,這讓我那天的心情飛揚起舞。對方是七個來自挪威的女生,將到柏林夏季旅遊,因為《The Guardian》的報導對「Phoebe in Berlin」的興趣濃厚,不但立即訂位,也詢問來自台灣的Phoebe是否也可以提供中式料理?這一提問真為難了我,雖然我是台灣人,並不表示我可以燒出好吃的中國菜。但客人的要求卻正中我家先生的下懷,他不只愛台灣這寶島,更愛島上的中式料理,對他來說這是人間最美味!(延伸閱讀:柏林美味私廚!台灣女孩用料理闖蕩歐洲 phoebe in berlin

看到新客人與他是同好,自是高興不已的大力推崇此路可行,也勢在必行乎。因著我的「特殊」背景,也呼應歐洲的特殊市場需求,被軟硬兼施的開張了我的中餐桌,不但大獲好評,還在網路上被熱烈討論,於是乎這號稱世界兩大美食的中法料理,正式的在2011年於「Phoebe in Berlin」的餐桌齊鳴!

▍為何中菜是窈窕殺手?

在認識我家先生之前,為了保持身材,已經多年不吃中國菜了,就是為了避重鹹、避油膩、兼養生,我總認為中式料理之所以好吃,該有的油爆、醬香、鹹燒等條件一樣不可少,若為了愛美或養生必須食之無味,那還不如不吃罷。再者因為中式料理重視火候,絕少有人能在廚房料理時還能兼顧優雅美麗,而我在廚房工作時最討厭的就是油煙臭了,所以中式料理一直難以登上我的餐桌。

自小也是吃中菜長大的我,雖然不是富裕家庭,但爸媽的好手藝養刁了我這不滿足的嘴,後來學會了法國菜,更是刁上加刁得更難伺候了。料理中國菜和享用中國菜都與我的健康美學相悖,只好捨棄,改用我最愛的法國菜遞補這美食大位,吃得優雅健康又開心。(延伸閱讀:用心熬出頭!台灣的職人精神,美食真工夫阿吉師

但自從我們家先生進入我的人生後,生活一下子變了樣,不但改變了我的生活習慣,還硬生生的改變了我的飲食原則。他強迫一向不吃早餐的我,一定要陪伴他吃早餐,也要求我這個除非必要絕不在晚間六點以後進食的人,每晚陪著他吃晚餐,還要煮他最愛的中國菜,尤其是那些如宮保雞丁、東坡肉、紅燒獅子頭、三杯小卷之類會肥死人的菜,所以現在可好了,隨著我搬來德國的年數日增,我的體重也以一年增加一公斤的速度上升,到年底將邁入第四公斤的驚人成績。我該怪他改變了我,還是要怪自己的定力太差呢!縱然在烹煮時已做到能低則低、能減則減的地步,但與我的輕法國養生料理相比,還是「鹽」重許多,當然要抱怨中菜對我身材的破壞力啊。(一起窈窕:一定要跟閨蜜分享的六個誤打誤撞瘦身法


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曾經有過一段時間,我因為愛吃中國菜,而讓慘不忍睹的肥胖緊隨多年。當年在工作繁忙壓力又大的廣告公司任職,沒日沒夜沒休閒沒正常吃飯時間,生活除了工作外,只有難得的睡眠。而當時的幾家公司又在俗稱「廣告街」的南京東路上,這裡是商辦和住宅的混合區,大小餐廳和小館子充斥其中,不乏可口美食,哪怕是商業快餐都好吃極了。在這樣的生活方式下,體重和健康不知不覺呈現負成長,就這麼的墮入了肥胖的深淵

直到有一天被一位留美同事刺激到為止,這印象中的小胖妹竟搖身一變成了纖瘦美女,讓眾人驚豔驚呼不已。隨後得知她的減重祕方是來自正確挑選食物和改變烹調方法,更重要的是絕對不可以用不吃來減肥。從此,我們成了每天上營養中心的快樂夥伴,開始以健康美麗為依歸,直到完全擺脫小胖妹的封號。

之前放肆貪嘴又不健康的飲食方式,讓我花了一年多的時間,才成功的甩肉恢復體態,在那段和營養師奮戰的日子裡,我學會了如何選擇食物和正確的烹調方式,它不但改變了我的飲食習慣,更堅定了我對烹飪這檔事的重視和執行力。從此我的健康字典裡留下了嚴厲的「斤斤計較」和「人可以老但絕不可以胖」的魔鬼規章。(同場加映:無修片之美,擁抱真實的產後身材相片集


           

這已是好多好多年前的事情了。一旦有了正確又積極的健康營養概念後,我更加努力研究食材,不論栽種或飼養的方式都盡可能的去了解,並學習每種食材的營養成分和最佳烹煮法,除了為自己和家人的健康,也更廣泛的運用到餐飲事業,以同樣的原則為客人的健康把關,掌控每道端上桌的美味。須知,「料理的良心」才是所有餐飲人絕對必備的態度

▍法式烹飪改變了我對飲食的看法

從事法式料理工作轉眼十八年,在學習法式料理後,我不但對其美味大為推崇喜愛,更認同與肯定其烹調方式。

在著重「調味」的中式料理中,我們吃慣重鹹與油膩,我深知各式醬料在中餐裡所占的重要性,除了使用頻繁外,量也少不了,過量的油鹽香辛料和不知所以然的化學添加物,都因為「太好吃」而加得更肆無忌憚,成為日後健康上最可怕的殺手,自然無法與吃食物「原味」的西式料理相提並論。(一起健康:跟著這樣吃最健康,拒絕添加物

當我開始學習法式料理後,便對於法國人在取材上的用心與嚴謹,和烹調時的耐性與講究,感到讚賞和佩服。一絲不茍的要求無非是為了完美的感官享受,眼所見的新鮮唯美、鼻所嗅的深刻香濃、口所嘗的味蕾幻化,皆大大感動身心。所以不論手藝高低,總是要吃得輕鬆享受又沒負擔,美味與健康定要同步兼顧才行。(同場加映:想當日本料理大師,選對食材和調味料了嗎?

▍中菜法國化計劃

而在正式決定讓中菜上桌後,我為了達到中法兩種料理間的平衡,除了把握四少原則(少油、少鹽、少糖、少醬料)外,也絞盡腦汁的把多樣的中式菜色「法式化」,意即將原來爆炒類的菜色如「京醬肉絲」,或慢燉的料理如「東坡肉」,及超高人氣的甜點「芝麻湯圓」,都以法式的方式製作成精緻醬汁,盡量降低無謂的醬料使用,除維持其風味外,更多了健康。

而出餐的方式也完全比照法國菜,以小分量多道數上菜(總共為十一道),完全擺脫了讓外國人害怕的大鍋大碗,群筷齊飛入盤的供餐方法,避免了印象中中國人吃飯猴急的恐怖群像。取而代之的是精緻小分量,由服務人員一道道慢慢的上菜,讓用餐者在優雅的用餐氛圍裡,細心品味我的用心美食,也有充裕的時間與共餐的陌生朋友建立新的關係與互動。(同場加映:朋友還是老的好?七個應該和老朋友聯絡的原因

此法一出,不但深獲各界好評,也為我的新工作帶來了無窮商機,更為我們落腳新城市的生活帶來了數不盡的樂趣。藉著來自不同國家的他們,不但加速我們認識這個城市,也讓我們有機會認識各個不同國家的人,並進一步了解他們國家的文化和風土民情,真是讓我們驚呼的意外收穫。

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▍歐洲的中菜進化史

猶記十幾年前單槍匹馬初闖法國,語言的隔閡、文化的差異、和專業學養的不足,總是在學習的路上跌跌撞撞。如何進入當地人的生活領域、如何融入他們的生活取得他們的信賴和友誼?搬出我的「故鄉美食」成了我當年的最佳武器。在當時的法國想找到烹調中菜的食材實在有限,但對一向不喜以醬料入菜的我來說,只消有一瓶醬油、一小瓶香油,這些僅有且不難取得的有限,加上就地取材的隨性捻來,就足以讓我在法國打天下,並建立起深厚的人脈基礎至今。(延伸閱讀:經營信用,不要經營人脈

但現在歐洲人對亞洲美食的興趣,完全不可同日而語。一向嗜辣的我總是愛在菜裡來一點提味,但哪怕一點點的提味都讓當年的他們哇哇大叫,只有碧姬是我吃辣味的好夥伴,她吃辣的程度遠遠超過我的想像,所以總在每年回法國的行李中塞下一斤的朝天椒作為禮物,經濟實惠且賓主盡歡。如今,在我「Phoebe in Berlin」的餐桌上,總有人上門來踢館,「挑戰我對辣的極限」。為此,養成了我到處「蒐辣」的習慣,不論在餐館用餐還是到超市採買,更遑論它的出處,只要它夠辣夠嗆夠不同,一律會被我帶回家,除了自己喜歡,還得為不時上門踢館的人「備戰」呢。

當時的歐洲人最愛吃的中式料理,首推糖醋里肌(咕咾肉)、熱炒牛肉或酸辣湯之類的,因為害怕嘗試新口味,所以點菜時總是一成不變。經過這十多年的歲月洗禮,東西方的交流,他們對中式料理的認識和接受度有著顯著的改變。他們最愛的中式美食包括水餃、鍋貼、燒賣、牛肉麵、包子和蔥油餅……這些麵食料理類絕對是菜單上的常勝軍。另外像是東坡肉、清蒸魚蝦、麻辣牛肚麻辣鍋、宮保雞丁、甚至是炒青菜等,道道令他們折服。


而讓這些歐洲人超級害怕且保持距離第一名的,當推我們的臭豆腐(麻辣臭豆腐更甚)!被他們形容像馬桶裡的東西的臭豆腐,讓他們有著無法下箸的無奈和恐懼,縱然入口後的滋味並非太壞,也仍然無法翻轉他們一聞到拔腿就跑,而且還非得朝逆風方向跑的驚恐。這被許多國人喜愛的國寶級美食,竟有這麼強大驅逐蠻夷的作用,真是讓我哭笑不得呀。再來如又黑又醜英文譯為Thousand egg的皮蛋,和苦瓜、肉鬆等為數不多,被豐富想像力的西方人深惡痛絕的食物。但無論如何,和當年相比,已是進化許多了。(一起回顧:不好意思艾薇兒,亞洲女人跟你想得不一樣

由於大多數客人旅遊世界的經驗豐富,享用中菜的機會不少,但對於菜色的認識和選擇還是有限,對中菜過於油膩重鹹的抱怨聲還是時有所聞。針對以上的意見交換和溝通後,我理出了一套Phoebe式的中菜譜,力求戒除以上的缺點,取而代之的是摩登新中國潮 (Modern New Chinese)的品飲概念,初期兩年以80%的比例推廣傳統菜色,因為回客率的增加,計劃可在明年開始調整創意菜色的比例,如法國菜般的醬汁使用會更大膽廣泛,而盤飾則更加精緻美麗。

算算在「Phoebe in Berlin」已經上過無數的中國菜色,大多數來說重口味的食物絕對討他們歡心,但我仍然希望把我堅持的「吃美食也要吃健康」的原則,透過我的一道道料理散播出去。

我所設計的套餐中葷素均衡,甚至素菜上桌的機會更多,而他們也被我的簡單速(素)食所吸引。食物的原味和新鮮清脆的口感成了我的招牌,深獲人心,也因此在被邀宴客座主廚時,並非專業中菜出身的我,卻特別以中式「養生」的概念作為我晚宴的訴求,也是一大特色。

對食物營養的重視已漸漸在德國這個社會中瀰漫開來,從他們日漸增多的有機食品店,和到處可見的有機廣告便不難看出,但我認為講究食物來源的新鮮自然固然重要,然而如何「調理得當」,更是現代人講求健康原則必要學習的重要功課。終於,在幾多的磨蹭與掙扎中,我的中式餐桌終於找到了新定位與新方向,也為我的新工作另闢了一大戰區,增加了「Phoebe in Berlin」的可看性。(同場加映:擊垮小肥肚!5大營養食物讓你越吃越瘦

 

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