womany 編按:womany 手作時間到囉!這集的食譜以非常不同的角度來呈現甜蜜點,今天要讓曼哈頓及布魯克林四家 Momofuku Milk Bar 奶點吧的知名主廚,也是新崛起的食譜作家——克麗斯汀娜.托西(Christina Tosi)來告訴大家製作美味「阿諾帕瑪」的小心得。快來看看怎麼做出五星級的美味甜點吧!(推薦閱讀:【好味旅行】倫敦街角的幸福:甜蜜紫羅蘭蛋糕


我在奶點吧做的多層蛋糕,創意靈感多半來自某種知名風味。我們讓它多層次展現,有不同質地和細微口感,卻都在演奏同一主題。這道蛋糕叫「阿諾帕瑪」。阿諾.帕瑪是一代高爾夫傳奇,而以他名字命名的檸檬茶 65,我們也很喜歡。蛋糕的組成有檸檬茶蛋糕、檸檬口味的馬斯卡彭乳酪、杏仁茶脆酥和阿諾帕瑪果凍(檸檬紅茶風味果凍)。

這款蛋糕讓明亮、富有檸檬香氣的卡士達和來自立頓茶包的真正單寧茶香相互輝映。我覺得立頓茶是阿諾帕瑪檸檬茶的原形,但也可能只是我自己想的。無論如何,這個蛋糕可說是一桿進洞。各位,「tea time」時間到了,謝絕柏忌。—克麗斯汀娜.托西

 
 

食材(一個6吋蛋糕,6–8人份)
1 個檸檬茶蛋糕
60 克(1/4杯)苦濃茶
300 克(1杯)茶凍
400 克(1又3/4杯)檸檬馬斯卡彭乳酪
150 克 杏仁茶脆酥
1張 6 吋×20吋的醋酸酯膜(Acetate)
烘焙紙或烘焙墊
1 個 6 吋蛋糕烤模和糕點刷。(延伸閱讀:美味料理食譜:低脂無奶油的巧克力蛋糕

事前準備

【什麼是醋酸酯膜?】
我們所有的6吋蛋糕都用到醋酸酯膜。這是一種光亮柔韌的膜片,我們把它當成蛋糕圍邊,蛋糕就可以做得很高。如果上帝沒有保佑你,讓你在當地蛋糕店或網路通路找到這個材料,你也可以做個不用醋酸酯膜的蛋糕,但高度可能就不一樣。我想你就不用做那麼高了,做個雙層蛋糕就好,只是可能沒那麼可愛。

【怎麼做檸檬茶蛋糕?】(延伸閱讀:夏日開胃食譜!意想不到的檸檬料理

食材

115克(8大匙)奶油(最好是 Plugrá 奶油)
300克(1.5杯)糖
2顆 全蛋
2個 蛋黃
65克(1/3杯)葡萄籽油
110克(1/2杯) 白脫奶
70克(1/4杯) 檸檬汁
4克(1小匙) 檸檬香精
185克(1.5杯) 低筋麵粉
20克(9包) 立頓紅茶茶葉
4克(1小匙) 泡打粉
4克(1小匙) 猶太鹽 

1. 烤箱預熱到 177℃/350℉。將直立式攪拌機裝好攪拌棒,放入奶油及砂糖,以中速攪打 2 或 3 分鐘。把攪拌盆四周的奶油泡刮下來,再加入蛋及蛋黃,一次一個,持續攪拌,讓蛋與奶油糖糊完全混合。

2. 刮下攪拌盆四周的蛋奶糊,機器速度轉成低速,再緩緩倒入油、白脫奶、檸檬汁和檸檬香精。以中速攪拌,拌到每一項食材都均勻打發,攪拌時間約需 5 到 6 分鐘。

3. 麵粉、茶葉、泡打粉和鹽放在另一個攪拌盆裡混合拌勻。然後把攪拌機速度調到低速,把麵粉茶等拌勻的乾性食材併入攪拌盆。你不必把麵糊打過頭,只需拌到乾性食材均勻化開就好(約 45 秒)。

4. 長方形烤盤鋪上烘焙紙或烘焙墊(放入前在烤盤裡噴一些防沾油,讓蛋糕更容易取下)。麵糊倒在烤盤上抹平,甚至輕輕搖一下讓它更均勻。放入烤箱烤 30 分鐘,時間到時先用東西戳一下試試味道。你要的狀態是蛋糕壓下去會回彈,且蛋糕邊緣已經縮了一些,和烤盤之間出現一點空隙。

 

【怎麼做苦濃茶和茶凍?】

食材(做出的份量會比需要的多一點)

475克(21/4杯) 水
8包 立頓紅茶茶包
350克(13/4杯) 糖
50克(1/4杯)立頓即溶紅茶粉(無糖)
10克(1/2小匙)NH果膠(pectin NH,很容易上網購得)
20克(11/2大匙) 檸檬汁

1. 小醬汁鍋裝水燒開,水滾立刻離火加入茶包,讓它泡5分鐘,泡到紅茶變得很苦。泡好後茶包丟掉,將苦濃茶放入密閉容器。

2. 取一個厚底醬汁鍋,糖、果膠和紅茶粉放入鍋中拌在一起,再將鍋子以高溫加熱,慢慢拌入420克的苦濃茶及檸檬汁,把內容物煮到大滾後關小火再煨2分鐘。這會讓果膠把檸檬濃茶汁變成漂亮的茶凍。做好後把茶凍放入適合的容器冷藏。定形後的茶凍可以在冰箱保存兩星期。(推薦閱讀:越喝越美麗!五種讓你更輕盈的健康好茶

 

【怎麼做檸檬馬斯卡彭乳酪?】(推薦乳酪狂美味料理食譜:藍乳酪白花椰菜濃湯

食材(做出的份量會比需要的多一點)

85克(1/3杯) 檸檬汁(約3個檸檬,加上檸檬皮)
100克(1/2杯) 糖
4顆 蛋
1片 吉利丁(吉利丁粉則需1/2小匙)
115克(8大匙) 冰奶油
2克(1/2小匙) 猶太鹽
100克(1/2杯) 冰的馬斯卡彭乳酪

1. 吉利丁放在冷水中泡軟

2. 取一個醬汁鍋,將糖、檸檬汁、檸檬皮和蛋放入鍋中攪拌,以低溫將內容物煮勻,要不停攪拌。當檸檬蛋汁煮到冒出小泡泡時,醬汁會變濃稠,此時立刻關火,鍋子離火。

3. 泡好的吉利丁、奶油和鹽加入鍋中攪拌,拌到完全均勻且閃亮光滑(如果你喜歡也可以用攪拌器攪拌)。然後把做好的檸檬凝乳放入容器中,放入冰箱冷藏數小時或放一個晚上。

4. 直立式攪拌機裝上槳型攪拌棒(如用攪拌盆自己拌,就要用刮刀來拌),把檸檬凝乳和馬斯卡彭乳酪攪拌均勻。此時,要注意凝乳和乳酪的溫度都必須是冰涼的,不然無法拌勻。做好的檸檬馬斯卡彭乳酪放冰箱冷藏可保存一星期。

【怎麼做杏仁茶脆酥?】

放在蛋糕層中間的杏仁茶脆酥,其祕密在於千層酥(feuilletine)的獨特質地。千層酥是用碎的可麗餅脆片或餅乾做成的,你可以用不同份量的奶油,或任何富含油脂的東西混合它,這些脆片並不會變軟。然後再用牛奶、水或任何不是純油脂的東西給它一些水分,它就變成酥了。它的口感無法取代,值得特地做出來。(杏仁是夏天的甜食好朋友

50克(1/4杯) 立頓即溶紅茶粉
15克(2大匙) 杏仁碎片
55克(1/4杯) 杏仁奶油
40克(1/2杯) 千層酥
30克(3大匙) 糖粉
2克(1/2小匙) 猶太鹽

1. 杏仁碎片放入163℃/325℉的烤箱稍微烤一下,開始變色就可以了。

2. 所有材料用攪拌機混合,裝上攪拌槳以低速攪拌1分鐘,攪到材料變成砂礫狀的脆酥。

 

製作步驟

1. 組合蛋糕
把烤盤翻面,把檸檬茶蛋糕倒扣在砧板上,撕掉蛋糕底部的烘焙紙或烘焙墊。

2.用圓形蛋糕模在長方形的蛋糕上壓出兩個圓圈,當成蛋糕的上面兩層。然後把剩下的蛋糕「碎片」拼起來做為蛋糕的最下層。

3. 圓形蛋糕模擦乾淨,裡面放入烘焙紙或烘焙墊,再一起放在烤盤上。拿一片醋酸酯膜放在蛋糕模內圈。

4. 底座
用手指把碎蛋糕壓在一起,使成均勻平整的蛋糕片。沒人會知道蛋糕的底座是用拼的。

 

亂放一堆做出來的蛋糕層。

 

5. 用刷子沾一些苦濃茶刷在第一層的蛋糕底座,給它好好洗個健康的茶浴。這大概會用去一半的苦濃茶。

6. 一半的檸檬馬斯卡彭乳酪放在蛋糕底層,用湯匙背面抹平。然後在上面均勻撒上一半的杏仁茶脆酥,要輕巧地把這些碎粒放好。最後,用湯匙背面在脆酥上方抹上1/3的茶凍,盡可能抹均勻。

這是檸檬馬斯卡彭需要的厚度。

7. 中層
重複第一層的組合方式。用完整的圓形蛋糕片做為中層的底座(如果你的兩個圓形蛋糕片中有一個比較破,可以把較不好看的那片放中間,最好看的放最上層。)

8. 最上層
剩下的蛋糕片小心安在第二層茶凍上面。剩下的1/3茶凍再放在上面,抹成均勻平整。

9. 組合好的蛋糕,包括烤盤等全部東西,放入冷凍庫。至少冰3小時讓蛋糕和內層固定。蛋糕若放在冰庫可保存2星期。

 

最上層是人們評判蛋糕的依據,請把最好的留到最後。

 

10. 完成

要吃蛋糕前,再把烤盤從冰庫拿出來。用手指把蛋糕推出蛋糕模,輕柔地撕掉醋酸酯膜,把蛋糕放在大盤或蛋糕座上解凍。大概需要3小時才能回到室溫,不然就在冰箱冷藏室放6小時,一樣可解凍。如果你想讓最後呈現更豐富,可將檸檬切成紙片般的薄片,排在上層茶凍上。若用塑膠袋包好,這個蛋糕可以在冰箱保存5天。(你會喜歡:把東西塞滿冰箱前,你不能不知道的五大食物保存方法

 

 

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