享受美食,是法國文化傳統的一部分,法式料理在世界上也舉足輕重。提到法國的美食,大家首先會想到米其林餐廳,但你相信嗎?大多數的法國人,一輩子都沒踏進過這些餐廳!他們寧願在熟悉的小酒館Bistro裡,和朋友輕鬆地吃飯、聊天,也不願花大錢正襟危坐。吃飯,是種享受食物的過程,他們鮮少邊走邊吃,相對的,太多約束也讓他們望之怯步。


 

米其林指南,原來是輪胎?

 

和米其林輪胎同名的米其林餐廳指南《Michelin Guide》,是米其林輪胎公司無心插柳下的產物。1900 年,米其林輪胎的創辦人之一  André Michelin,推出第一本米其林指南,裡面主要有加油站、修車廠等汽車維修保養的商家,以及一些住宿和餐廳的地址。當時的目的,是為了服務顧客,讓駕駛人在法國長途旅行時,能輕易找到汽車修護和過夜的地點。

 

一直到 1920 年之前,指南都是免費贈送 ,1926 年開始對餐廳進行 1 星級評比,到 1933 年米其林兄弟正式向外界推出完整的米其林餐廳指南,並解釋評比的系統,是由一群米其林公司資助的神秘客到各個餐廳去試菜。標準除了食物味道之外,擺盤、服務態度、餐廳的裝潢擺設等都在評分範圍內。這些神秘客的身份不對外透露,因此米其林餐廳指南,也被認為是唯一公正的美食指南。米其林指南樂了老饕和消費者,但對於廚師來說卻是又愛又恨,登上米其林指南是無上的光榮,尤其是最高等級米其林三星級,這表示自己的廚藝受到肯定,在美食界有一席之地外,在注重專業和美食傳統的法國,還會獲得總統召見,親受勳章,夠光宗耀祖吧!

 

 


享受美食,是法國文化傳統的一部分

 

 

不過伴隨而來的心理和經濟壓力,並不是每個人都能承受,要維持一家星級餐廳,尤其是三星級,除了廚藝要不斷進步外,各項開銷更是驚人,廚師所要承受的壓力非外人可想像。2003 年時,著名廚師 Bernard Loiseau 舉槍自盡,大家紛紛把矛頭指向米其林指南的競爭者──美食指南《Gault-Millaut》。當年米其林指南依舊將他的餐廳維持三星級, 但《Gault-Millaut》指南卻將分數由 19 分降為 17 分,真正的原因當然不可考,但揣測降評是壓倒駱駝的最後一根稻草。這個事件也讓人聯想到, 西元 17 世紀發明 Chantilly 鮮奶油的名廚 François Vatel ,在負責一場超過 2 千人,由法王路易 14 宴請的晚宴時,因為新鮮的魚沒有及時送到而切腹自殺。撇開自殺這個不可取的行為,從這幾個例子可以看到 法國廚師對於食材和料理的堅持,一般人當然不會像廚師如此挑剔,但重視食物和飲食的傳統,造就法國這個美食王國。

 



法國的美食指南,深受美食界的重視

 

 

親近土地,重視食材

 

初到法國時,發現他們也吃很多馬鈴薯和薯條,主菜的配菜幾乎都是炸薯條、馬鈴薯泥,當然也有沙拉,只是不太受青睞,大部分的人還是偏好炸薯條。當時我很疑惑,法國人怎麼沒有像美國或英國人那麼胖?後來才發現,他們不會餐餐都配炸薯條或馬鈴薯泥這樣吃,而且「新鮮度」是其中的關鍵。

 

法國人對食物和我們一樣要求新鮮,超市裡雖然販賣不少冷凍加工食品,但除非萬不得已,或是經濟考量,否則他們寧願用新鮮的食材自己烹調。以炸薯條為例,在家裡他們會用新鮮馬鈴薯自己炸,少了奇奇怪怪的人工調味料,多了馬鈴薯天然的甜味,更好吃也更健康。也因為對新鮮食材的堅持,每逢周末,市場裡總是擠滿採買 的人群,水果、蔬菜、肉類、海鮮、乳製品等應有盡有,還有更挑剔的法國人,堅持只吃當令的蔬果,認為非當季的蔬果一來味道不夠,二來都是經過人工改良,不健康,這種認真看待食物的精神真是令人佩服。

 

 


法國人吃飯,堅持只食用當季最新鮮的食材

 

 

法國人的一日三餐

 

法國人怎麼吃呢?先從早餐開始說起。台式早餐從古早的醬菜配稀飯,到傳統的豆漿店,再到現在連鎖早餐店裡的三明治、漢堡和鐵板麵,有沒有發現,我們偏好吃鹹的食物當早餐,但法式早餐就完全相反,他們習慣吃甜的。切片麵包塗上奶油和果醬,或是可頌、巧克力麵包,配上一杯 espresso 或是碗裝的 café latte 咖啡牛奶,就是傳統的法式早餐。道地的吃法是,入口之前,先把可頌或麵包在咖啡裡浸一下,沾著咖啡吃,如果要豐盛些,頂多加顆半生不熟的水煮蛋或優格,不像美式或英式早餐有火腿、香腸或培根等肉類。

 

 


法國人的早晨,從甜食開始

 


法式早餐以清爽的水煮蛋和優格代替肉類,麵包佐咖啡

 

 

 

事實上,許多法國上班族不吃早餐,他們頂多就是喝杯 espresso 咖啡提提神,豐盛的早餐只有在周末享用,想想也對,每天吃可頌,一個月下來荷包消瘦,卡路里倒增加不少。至於中餐,法國上班族的午餐吃得也很簡單,趕時間的人買個麵包店的三明治,到附近的公園或草地坐下來吃;時間較充裕的人,找間 Café 或 Brasserie(全天候供餐的餐廳)點個沙拉或一份主菜,或是員工餐廳裡點樣主食。法國人的中餐以方便簡單為原則,晚餐才是重頭戲,因為法式生活是越夜越美麗。

 

 


法國最常見的早餐,還是簡單的espresso 一杯

 

 

晚餐之前,先喝一杯

 

法國人的晚餐,跟南法的西班牙、義大利人一樣,吃得很晚,習慣最早8點才開始。8點?他們不會餓嗎?當然,所以小孩下午4、5點時會有 goûter 點心時間;大人不吃點心,他們會在晚餐前吃 apéritif,簡稱 apéro。apéro 的文化,是 19 世紀從法國興起,之後鄰近國家才起而效尤,大家一起喝一些酒精濃度較高的酒或啤酒,並搭配零食。法國人吃零食很難得吧?其實是一些小餅乾、 洋芋片或橄欖等的小零嘴,沒有特定的項目,依個人喜好選擇。許多 Café 也會在 8 點之前有 Happy Hour,他們習慣在下班後和朋友 apéro 一下,再去吃晚飯。

 



晚餐前的 apéro ,是和親友聊天飲酒的歡樂時光

 

 

 

對法國人來說,晚餐是一整天最重要的一餐。法國人外食的次數並不像我們那麼頻繁,就算獨居,或只有兩個人也會自己煮,或是叫壽司(連鎖店,價格不太貴),或披薩外送,年輕人也不例外,因為外食的消費實在太高,不是一般受薪階級可以負擔得起。

 

一般的法國家庭都吃些什麼?基本上,晚餐有前菜、主菜、乳酪、甜點或水果四道。前菜通常是沙拉或是一些冷盤,例如哈密瓜火腿或是涼拌菜;主菜多是肉類,通常是雞肉、豬肉、牛肉三種,配上蔬菜;主菜之後才吃乳酪。提到乳酪,法國的乳酪有兩百多種,有的真的很臭,我完全無法接受,不過大多數的法國人都覺得很好吃。我曾經問過我的法國友人,臭豆腐很臭沒錯,但乳酪也很臭,有什麼不同?為什麼他們愛吃臭乳酪卻不敢吃臭豆腐?他們不同意我的邏輯,堅持臭乳酪和臭豆腐 味道不一樣,真是無言。一般家庭裡,飯後甜點通常是水果,夏天可能是冰淇淋。法國麵包店裡琳瑯滿目的甜點讓人難以抗拒,但除非宴客或是特別的日子,他們不 會特別到店裡去買,而會自己做,大家都有自己的私房食譜,遇到聚會時朋友互相切磋,也是法式社交話題之一喔!

 

 


晚餐是法國人一天中最重要也最豐盛的一餐

 


法國晚餐中的主菜多是肉類,通常是雞肉、豬肉、牛肉三種,配上蔬菜

 

 

總而言之,法國人愛吃、懂吃、享受吃、很能吃,但並不是花大錢上高級餐廳,看看巴黎滿街的小酒館、brasserie 就不難了解,甚至,使用新鮮的食材,家裡的廚房也可以是最棒的餐廳!

 

 

 

更多內容請見〈Paris,我恨我愛你!在巴黎吃喝玩樂的法式生活〉 

 

 

 

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