春節來臨,正是竹筍盛產的好時候,品嘗筍子鮮甜滋味的同時,讓曾走過半個地球的楊子葆為你說說竹筍的東西方故事。圍爐桌上,不能缺少一道甘甜的筍料理!(推薦你看:

農曆新年以「立春」為始,2015 年落在 2 月 4 日。從這一天起到「雨水」(2 月 19 春節),天地之氣交而為泰,萬物復甦,草木萌動,其中又以竹筍最為明顯,中共第一代領導人董必武(1886-1975)詩云「昭蘇萬物春風裡,更有筍尖出土忙」,想品嘗雨後春筍,正是時機。

中華料理常見筍,《蔡瀾食材 100‧蔬果篇》(2014)中將筍列為頭篇,固然因為是春天蔬菜,但想來更因為鮮美第一。清代文人張潮(1650-?)則乾脆鐵口直斷:「筍為蔬中尤物。」

筍是竹的嫩芽,竹既因歷寒彌堅而與松、梅並列「歲寒三友」,更因直挺虛心不低頭,常被借喻言志,康有為(1858-1927)就曾有「生挺淩雲節,飄搖仍自持;朔風常凜冽,秋氣不離披……」詩句。(春節上桌:

竹是中華文化的重要主題,相關文學作品汗牛充棟,恐怕窮其一生也未必能盡讀,而我以為最有名且被津津樂道者之一,當屬宋代大家蘇軾一首接近打油詩的戲作:「可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。」有好事者狗尾續貂:「來道筍炒肉,不俗也不瘦。」替美味的筍料理多增添一點正當性與趣味性。

蘇軾《墨竹圖》

東坡先生甚至在《記嶺南行》裏高度評價竹的貢獻:「嶺南人,當有愧於竹。食者竹筍,庇者竹瓦,載者竹筏,爨者竹薪,衣者竹皮,書者竹紙,履者竹鞋,真可謂一日不可無此君也耶。」

因為竹代表清高,傳統上偏愛原味食筍,南宋詩人楊萬里(1127-1206)《記張定叟煮筍經》說:「先生別得煮簣法,丁寧勿用醯與鹽;巖下青泉須旋汲,熬出霜根生蜜汁。」我卻不以為然。

筍的鮮美,其實需要畫龍點睛的提味,蔡瀾就說:「台灣綠竹筍,那簡直是甜得像梨,沾着沙律醬吃固然佳,依足台灣人傳統,點醬油膏,更是天下美味;用豬骨來滾湯,又是另一種吃法。」(同場加映:美味料理食譜:暖心福壽豬腳麵線

關廟產的綠竹筍

台灣筍料理確實精彩,我曾在南投竹山鎮品嘗全筍宴,前菜、冷熱葷素主菜,到湯品、甜點,都以筍為主料,令人讚嘆。入境隨俗,法國名廚在臺北開的餐廳 S.T.A.Y.(Simple Table Alleno Yannick),也有一道全年供應、以台灣春、夏、秋、冬筍呈現四季滋味的「鮮筍千層派」前菜。

不過我嘗過外國人的筍料理,印象最深刻的卻是在台灣的邦交國薩爾瓦多(El Salvador):1998 年密契颶風(Hurricane Mitch)肆虐中美洲,造成極大損害,許多人家園被毀,流離失所。災後復興缺乏材料,於是台灣技術團將竹引進薩爾瓦多,廣泛種植。雨後春筍,迅速拔節而生,蔚然成林,很快就有足夠的建材,不但可以重建房舍,後來還發展出編織家具、器皿與裝飾竹藝,成為獨特的地方產業。

2004 年我拜訪薩爾瓦多,餐廳端上奶油焗筍,驚訝之餘脫口而出:「沒想到在這兒也吃得到台灣料理?」當地侍者答曰:「這是本地特色菜:薩爾瓦多焗筍。」這倒是我的失禮:無入而不自得,正是君子之風,薩爾瓦多焗筍,當然是中美洲地方特色菜式。

薩爾瓦多當地以泥土和竹子建成的民宅