在台灣也人人皆愛的千層派,是如何在故鄉法國被孕育成今日的模樣呢?為何我們又會稱它為拿破崙派?

法式千層酥,法文作 mille feuille,英文常沿用法文之名,但也稱 vanilla slice( 香草薄片)、custard slice( 乳酪蛋糕薄片)或 Napoléon(拿破崙蛋糕),但無論如何不會有人老土到直譯為 thousand leaves。這是一種三層基本模式疊加而成的甜點,基本原型的上下兩層以多層次酥皮製成,中間夾著奶油、糖霜或果醬。

冠上「法式」,主要是為分辨它的源頭:環顧世界有許多類似的食品,例如中式的千層糕,是以麵皮夾豬油,多以蒸製;中歐德語文化區流行的「千層派」(strudel),中間常夾以蘋果泥或乳酪等重餡料;南歐與歐亞交界的波斯與奧圖曼文化區,則有非常類似但中間夾以乾果甜餡的「千層酥」(baklava)⋯⋯。當然,純就全球知名度而言,法式千層酥的確獨占鰲頭。

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據說法式千層酥是十七世紀著名大廚法蘭索瓦‧ 皮耶‧ 德拉瓦倫(François Pierre de La Varenne, 1618–1678)所創,並將作法載入他一六五一年所出版的《法國菜譜》(Cuisinier françois)書中。一般相信,千層酥的作法在名廚馬利‧ 安托萬‧ 卡漢姆(Marie–Antoine Carême, 1784–1833)的手中有長足的提昇。

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不過,眾所公認,十九世紀糕點師阿道爾夫‧ 瑟儂(Adolphe Seugnot)才是將法式千層酥帶到完美境界的的標竿人物,他在一八六七年所推出的千層酥,酥皮層層疊疊據說超過八百之數,在當時蔚為美談。

發展到今天,當代糕點大師如安德烈‧ 紀羅(André Guillot)或皮耶‧ 艾爾梅(Pierre Hermé),都已經能做到超過兩千層酥皮的「兩千層酥」(deux–mille–feuille)。

  

千層酥的確是越多層越顯功力,且不談製作難度,厚度一樣,越多層就代表越薄,薄如窗紙,薄如蟬翼,越薄就越顯得脆,越顯得輕盈,一口咬下去,細碎酥皮夾雜著新鮮奶油,有如松葉上的覆雪簌簌落下,就像在咀嚼整座冬天森林,有一種驚心動魄之美。

但因為酥皮薄,新鮮度就變得敏感講究,做好了必須在短時間內吃掉,不能等,一等,酥皮就會受潮變軟,奶油也漸漸不新鮮,轉眼之間美人遲暮,花謝空折枝的感覺不但不美,甚至很傷感情。

法國人是喜歡法式千層酥的,甚至有好事者從二○○八年發起每年九月為「千層酥月」(le mois du mille–feuille),鼓勵推廣與創新。但是在法國,不會有人將這甜點與民族英雄拿破崙連在一起。英文稱法式千層酥為「拿破崙」,很可能是因為加入杏仁粉調味內餡的法式千層酥有時被稱為「那不勒斯蛋糕」( gâteau napolitain 或 fonds napolitains ),因為杏仁口味的甜點多是從義大利流傳過來,尤其是海港那不勒斯(Naples)。

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在跨海傳播過程中,法文形容詞「那不勒斯的」因為發音與「拿破崙」接近,無法精確法語發音的英國人以訛傳訛,就變成了法國的民族英雄,並迎合了某些想當然耳的想像,成為美麗的誤解。

但法式千層酥即使與拿破崙無關,還是動人的,就像玫瑰,莎士比亞不是說了:「玫瑰叫作別的名字,聞起來依然甜美。」(A rose by any other name would smell as sweet.)

 

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