在台灣也人人皆愛的千層派,是如何在故鄉法國被孕育成今日的模樣呢?為何我們又會稱它為拿破崙派?就讓楊子葆來為你說說這甜蜜滋味和酥脆口感交織的甜點女王背後的故事吧。(推薦閱讀:歐洲的甜點記憶,充滿美食的英法旅行

法式千層酥,法文作 mille feuille,英文常沿用法文之名,但也稱 vanilla slice( 香草薄片)、custard slice( 乳酪蛋糕薄片)或 Napoléon(拿破崙蛋糕),但無論如何不會有人老土到直譯為 thousand leaves。這是一種三層基本模式疊加而成的甜點,基本原型的上下兩層以多層次酥皮製成,中間夾著奶油、糖霜或果醬。

冠上「法式」,主要是為分辨它的源頭:環顧世界有許多類似的食品,例如中式的千層糕,是以麵皮夾豬油,多以蒸製;中歐德語文化區流行的「千層派」(strudel),中間常夾以蘋果泥或乳酪等重餡料;南歐與歐亞交界的波斯與奧圖曼文化區,則有非常類似但中間夾以乾果甜餡的「千層酥」(baklava)⋯⋯。當然,純就全球知名度而言,法式千層酥的確獨占鰲頭。(推薦閱讀:

據說法式千層酥是十七世紀著名大廚法蘭索瓦‧ 皮耶‧ 德拉瓦倫(François Pierre de La Varenne, 1618–1678)所創,並將作法載入他一六五一年所出版的《法國菜譜》(Cuisinier françois)書中。一般相信,千層酥的作法在名廚馬利‧ 安托萬‧ 卡漢姆(Marie–Antoine Carême, 1784–1833)的手中有長足的提昇。(你也會喜歡:

不過,眾所公認,十九世紀糕點師阿道爾夫‧ 瑟儂(Adolphe Seugnot)才是將法式千層酥帶到完美境界的的標竿人物,他在一八六七年所推出的千層酥,酥皮層層疊疊據說超過八百之數,在當時蔚為美談。

發展到今天,當代糕點大師如安德烈‧ 紀羅(André Guillot)或皮耶‧ 艾爾梅(Pierre Hermé),都已經能做到超過兩千層酥皮的「兩千層酥」(deux–mille–feuille)。

  

千層酥的確是越多層越顯功力,且不談製作難度,厚度一樣,越多層就代表越薄,薄如窗紙,薄如蟬翼,越薄就越顯得脆,越顯得輕盈,一口咬下去,細碎酥皮夾雜著新鮮奶油,有如松葉上的覆雪簌簌落下,就像在咀嚼整座冬天森林,有一種驚心動魄之美。

但因為酥皮薄,新鮮度就變得敏感講究,做好了必須在短時間內吃掉,不能等,一等,酥皮就會受潮變軟,奶油也漸漸不新鮮,轉眼之間美人遲暮,花謝空折枝的感覺不但不美,甚至很傷感情。

法國人是喜歡法式千層酥的,甚至有好事者從二○○八年發起每年九月為「千層酥月」(le mois du mille–feuille),鼓勵推廣與創新。但是在法國,不會有人將這甜點與民族英雄拿破崙連在一起。英文稱法式千層酥為「拿破崙」,很可能是因為加入杏仁粉調味內餡的法式千層酥有時被稱為「那不勒斯蛋糕」( gâteau napolitain 或 fonds napolitains ),因為杏仁口味的甜點多是從義大利流傳過來,尤其是海港那不勒斯(Naples)。(你會喜歡:

在跨海傳播過程中,法文形容詞「那不勒斯的」因為發音與「拿破崙」接近,無法精確法語發音的英國人以訛傳訛,就變成了法國的民族英雄,並迎合了某些想當然耳的想像,成為美麗的誤解。

但法式千層酥即使與拿破崙無關,還是動人的,就像玫瑰,莎士比亞不是說了:「玫瑰叫作別的名字,聞起來依然甜美。」(A rose by any other name would smell as sweet.)

 

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