台灣侍酒師協會(TSA)理事長、曾任台灣駐法代表的楊子葆,以鑽研葡萄酒的態度,深入探索食材、菜式、點心、調味、美酒、臺灣特色、飲食教育與飲食哲學。優雅、雋永的文字提醒著,飲食體驗並非始於入口瞬間。上菜以前,那些讓它們顯得細緻誘人的氛圍、歷史、歲時和故事,才完整了一套味覺饗宴。(推薦閱讀:喝葡萄酒時不能吃的六種食物

 

到臺北一家新開張的法式餐館用餐,據說是由剛從巴黎餐飲名校畢業的臺灣年輕人掌廚,我點的主菜是傳統的「油封鴨腿」(Confit de canard)。

但是鴨腿端上時卻讓我愣了一下,樣子不對,毋需入口品嘗就知道一定有什麼地方出了問題,這,不就只是油「煎」鴨腿嗎?

請主廚出來解釋,程序都對,他們年輕人很講究 SOP(Standard Operating Procedure,標準作業程序),但聽著聽著,我猛然醒悟到問題所在,唉呀,問題在於時間,時間是料理的重要元素。(推薦閱讀:享受五星級不傷荷包!來盤法式榨鴨

Confit 這個法文字是醃漬之意,用在水果是「糖漬」,用在生菜是「醋醃」,用在肉類則是「油封」,原本是法國在沒有冰箱的時代長期保存食材之傳統方法。「油封」就是把肉浸在油脂之中,以低溫小火慢慢燉熟的一種料理手法,冷卻之後,大量凝結油脂可以把肉密封,隔絕與空氣、細菌的接觸,因此不至於腐爛變壞。

所以油封鴨腿的「標準」做法,是先將鴨腿以粗鹽與香料醃製,然後放進盛滿鴨油的鍋中慢燉,熟後連同鴨油一起冷卻儲藏,食用時再將整塊包裹在肉汁油凍裡的鴨腿放進烤箱烤過,然後上桌。

這麼看來,這位年輕廚師的做法並沒錯呀。是的,沒錯,關鍵在於「時間」遠遠不夠!

首先是鹽醃的時間不夠,現代的做法會將醃過的鴨腿以保鮮膜包裹放在冰箱冷藏至少三天,傳統的做法更久,甚至還可能有吊掛風乾的過程,主要是為了脫水入味,別忘了,這道菜原始構想其實是為了保存食物。在這個過程裡,鴨肉的質地、肌理與味道,都已經漸漸改變。

鴨油煮過冷卻之後,還要再放,放一個星期、一個月,甚至一季,這道菜緣起就是在秋天鴨肉正肥時料理,留待過冬,乃至於翌年秋天來臨之前慢慢地分批享用。而在漫長油封歲月中,鴨肉的蛋白質一點一滴地改變,發酵過程極緩慢但頑強,不停歇地進行,最後造就美味油封鴨腿。

油封鴨腿之所被認為是費時「功夫菜」,原因就在時間,耐心等待不捨晝夜流逝的時間。(同場加映:是什麼,讓厲家菜這麼厲害?

年輕廚師花的時間不夠,鴨肉質變不足,含水過多,甚至鴨皮並未皺起,關節之處尚未收縮見骨,烤過之後外層油潤而非焦脆,這,說它是什麼都行,但時間不到位,就絕對沒有資格冠上 confit 之名。

怎麼形容這個窘境?我想到一個英文字:season。Season 名詞是季節,而動詞使用時,可以當作「風乾」(法文作sécher)、「香料浸漬」(法文作épicer)、「適應風土」(法文作 acclimater ),甚至描述一個人因為時間歷練而擁有嫻熟的技藝(法文作chevronner,意指老兵制服上的人字肩章再添一槓)。Season 很花時間,因為某些微妙、不起眼,但至關重要的改變,只能經由時間獲得。

我們上餐館點油封鴨腿,滿心期待的,其實是願意花功夫慢慢做出來的 seasoned 深滋味。(推薦自己做:美味料理食譜:油封蕃茄