womany 編按:
每次到餐廳都覺得日本料理好好吃嗎?嘿嘿學會這五招,你也能變身日本料理高手喔!新的一年來了,總是要有些新的挑戰,來筆記一下有哪些食材以及工法是做日本料理必備的吧!偷偷說小編在新年偷偷許下的心願就是學會做菜呢(同場加映:美味料理食譜,蜂蜜紅酒醋冰淇淋


成為日本料理高手的入門五招

01. 從挑選食材開始

要做好日本料理,只要選好食材就成功了一半。

事實上,要挑選好的食材並不是件困難的事,只要挑選食材特徵明顯的就行:紅色的食物就得選擇夠紅的,綠色的食物就得選擇明亮的綠色才行。接下來就得看食材的模樣,紅蘿蔔挑選三角形的比較好吃,而蘋果當然是挑選沒有稜角、圓滾滾的才好吃,只要是呈現食物最新鮮、最天然面貌的食材就很好。(也來看看:跟著這樣吃最健康:嚴選食材

02. 準備與食材相配的高湯

在日式料理中,昆布高湯運用在各種小菜與醬料中,因此,想要好好享受日式料理,就得做好昆布高湯。在日本主要喝的高湯有三種:加入昆布與小魚乾熬煮的高湯、加入香菇與昆布熬煮的香菇高湯,還有加入柴魚片與昆布的柴魚片高湯。(推薦給你:【私心幸福食譜】蒜香紅棗雞湯,對自己好不需要理由

烹煮魚類或肉類料理時使用香菇高湯,烹煮蔬菜料理時則主要使用柴魚片高湯。此外香菇高湯的製作特色,是不將香菇煮熟而是長時間浸在水中;而煮柴魚片高湯時,將柴魚片稍微烹煮過撈起,則能去除腥味。

03. 調味是完成料理的關鍵

說調味是料理最重要的階段一點也不為過,在日本常說「鹽味的加減」就是指「味道的關鍵在於鹽的多寡」。在日本,除了一般家裡之外,就算是再有名的料理師,確認料理味道的程序絕對不能偷懶。(調味食物,調味生活:唧兒胡椒鹽罐

在調味時,鹽的多寡當然很重要,但放入的時機也不能馬虎。就算放入相同份量的鹽,但放入的時間不同,也會呈現不一樣的味道,因此得分成三階段來加鹽調味:

一開始的調味,主要是將味道滲透到食材的最深處,提出味道或者去除不必要的雜味;而中間的調味則是確認食材的味道,所以要將味道調到嘗起來稍淡的程度;確認過食材天然味道與鹽分是否有相結合後,最後的調味則是要帶出料理的風味。

這樣逐步的調味,煮出的料理既不會太鹹,也能減少鹽分的攝取,味道才能滲透到食材裡面,烹煮出美味的料理。多階段的調味法,不單只能使用在鹽或醬油等鹽份調味上,應用在像是砂糖一般的糖類調味也很好。(鹽吃太多會腫?【鄭多蓮瘦身食譜】消水腫的番茄小黃瓜沙拉
 

04. 學會做日式飯

日本飯的特徵是烹煮到剛好、又有彈性。米的種類十分繁多,而其中最受人喜愛的種類則是散發光澤又有彈性的越光米。雖然日本人還是偏愛白米飯,但最近吃玄米飯以及五穀米也成為新趨勢,另外也常吃放入季節蔬菜與豆類所煮出來的營養飯。

摻入一點糯米所煮出的飯會更好吃,在煮飯時,事前將米泡水的過程很重要:夏天時大約需要30分鐘,冬天則是需要1小時;玄米的話則需要2小時才剛好。

如果浸泡太久,甜味反而會流失,味道與口感就不好了。但如果不先浸泡就直接煮的話,所煮出的飯心則會太硬,失去口感。泡過的白米加入與米一樣份量的水,玄米則是加入1.2倍的水烹煮即可。(推薦閱讀:全家人一起吃飯的重要性

材料(三到四人份):米、水各2杯

作法:

1. 將米洗乾淨後用篩子撈起。

2. 將米放入鍋中並加入等量的水。

3. 蓋上鍋蓋,冬天浸泡1小時,其他季節則約浸泡30分鐘。

4. 將鍋子放到瓦斯爐上,先用小火煮3分鐘,再用大火煮8分鐘後,用中火煮5分鐘,最後用小火煮5分鐘。

5. 熄火並悶約5到10分鐘。

05. 必學的日式味噌湯

日本湯的基本就是味噌湯,烹煮味噌湯時,喜愛使用浸泡過昆布與柴魚片的柴魚片高湯。味噌湯常使用白味噌以及混合味噌這兩種,白味噌嘗起來帶有甜味。佐料的部份,則依照喜好加入豆腐、海帶、蔥等。(吃對變年輕!四季食材怎麼吃?

韓國的味噌是將豆類發酵製成,因此非常的鹹,相反地,日本的味噌則是用米、玄米、大麥等穀物發酵製成,相較韓國味噌嘗起來偏甜。尤其白味噌的酵母含量較高,因此嘗起來比較甜,製作味噌湯時大部份使用呈中間色的混和味噌。

材料(三到四人份)

水4杯、昆布1張(10×10)、柴魚片4到5克、豆腐½塊、味噌1又½大匙

作法:

1. 在鍋子裡倒滿水,並放進昆布滾煮。

2. 水滾開之後,再將昆布撈起。

3. 用小火烹煮並放入些許的柴魚片,等到柴魚片開始下沉時,再用篩子撈起。

4. 放入切成小塊狀的豆腐,再稍微烹煮。

5. 等豆腐熟透,用篩子放入味噌後即可關火。  

(同場加映:美味料理食譜:紅麴味噌牛排蓋飯)                  

                                                                                         

 

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