麻辣鍋的豐富層次，從辣椒與香料使用、牛油與水的比例、炒製手法等，每一步都充滿著學問。同時，麻辣鍋文化也因地制宜地，因應每個地方的口味而產生改變。發展至今，不光是口味上的「麻、辣、鮮、香」，更衍生出像是鴛鴦鍋、麻辣鴨血或麻辣臭豆腐的各種不同型態。
懂得麻辣鍋的奧妙，可以吃得更有味！這篇就為大家揭秘麻辣鍋的迷人魅力以及豐富底蘊。
如果今天要用一道菜來形容台北的夏天，也許就像麻辣火鍋，濕熱的嘴唇與吃辣的汗流浹背，但是至少在盧俊欽老師這裡，你可以享受到風味多變的麻辣鍋魅力。
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香料豐富的湯底、充滿台灣風味的鴨血與臭豆腐，這些元素加在一起，創造出了一種令人著迷的鍋物風格與口味，但你知道嗎？麻辣鍋的前世今生可能比我們想像的還要精彩！
說起麻辣鍋，它是華人餐桌上不可或缺的美食之一，歷史雖然不長，但卻擁有濃厚的文化底蘊，這一點與辣椒傳入中國有著密不可分的關係。
早期辣椒並非是拿來入菜的，直到同治中葉時間才逐漸開始變成菜色。最後有了辣、才有了麻，而對盧俊欽老師來說，引領其進入麻辣鍋世界的卻是時代變遷的軌跡。
「一開始會踏進麻辣鍋這一行，其實跟藥舖轉型有很大關係。當時台灣經濟起飛，許多台商朋友帶著麻辣鍋技術回來台灣，但是在台灣的廚界中，對於麻辣鍋的香料都不熟悉，而且麻辣鍋的原始味道也和台灣人的口味差很多，正好給了我們探索的機會。」
麻辣鍋的「湯」不是拿來喝的！
回頭看麻辣鍋的發展，盧俊欽老師將麻辣鍋分為三個類型：「重慶、成都和台灣口味。」每一種都有其獨特之處，各種麻辣鍋的口感和味道也有不同的影響。
「重慶麻辣鍋最重要的靈魂在牛油，而且是厚重的牛油！」其油和湯的比例幾乎接近六比四，基本上湯的 60% 是由油組成的，所以他們沒有喝湯的習慣，而是去涮食材，吸附牛油的香氣。最有趣的是，同樣在四川，成都早期的麻辣鍋則沒有這樣的元素，它是以植物性用油為底，也就是所謂的輕油底火鍋來製作麻辣鍋底，雖然同樣是厚重的油脂比例，但香氣卻有了變化。
一鍋麻辣鍋的底鍋有 60% 是牛油，另外 40% 的水份在烹煮過程中究竟扮演了什麼樣的角色呢？
盧俊欽老師笑著說：「其實麻辣鍋的湯不是拿來喝的，這四成的湯底是用來汆燙食材然後降溫用的。水煮開的溫度是 100 度，而整個湯底如果全是油脂，開火時油會從 100 度升到 110 度，甚至是 130 度，這會讓麻辣鍋從『涮煮』變成『炸』，所以高湯在重慶、成都扮演的角色不是用來喝，而是用來烹煮食材、使其熟透和降溫。」
麻辣鍋來到台灣，也因為台灣人喝湯的習慣，湯和油脂的比例產生了天旋地轉的變化，台灣的麻辣鍋「高湯」相對重要得多，不同的人根據需求熬製不同高湯，加入的鹽度和鮮度也不同，因為高湯的風味取決人們想要凸顯的特點。
「台灣衍伸出特有的麻辣鍋文化，就是麻辣鴨血與麻辣臭豆腐，這個不是在成都、重慶吃得到的。」
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辣椒只是層次表現 就跟左手只是輔助一樣
一般大眾可能認為麻辣鍋的種類是透過辣度跟香料來辨別，「其實是透過油脂使用的分法才對。」盧俊欽老師認真的說到。
「在中國現行上有大約 40 多種流通的辣椒品種，麻辣鍋通常會以不同辣椒的辣度、香氣、甜度混搭來產生一個層次感，但重點還是以牛油或其他油脂來區分鍋類品系。」
這是因為一旦以油脂來分類別，鍋物就會跟香料產生連結，例如重慶火鍋強調牛肉風味，對於辣椒的需求會有所不同，所以使用上更在意凸顯「牛」的存在，相反的，成都風味的火鍋湯底為清油底，油脂的風味較不突出，所以在香料的使用上會相對複雜，以補足鍋底的元素，油脂不僅保留香氣，也是湯底口感的重要因素。
談到台灣的麻辣火鍋，不論是牛油、豬油或香油，要達到喝湯的元素，油脂的比例需要大量減少，將油脂減少到是可以喝的比例，通常不能超過高湯的 10%，大約落在 5% 到 8% 之間是比較合適的。因此油脂的香氣會變得比較弱，需要透過炒製手法和香料種類的搭配來彌補，而這可能會造就出不同種類的麻辣鍋底誕生。
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油脂！油脂！還是油脂！
製作麻辣鍋時最重要的是掌握好油脂的比例，呈現出完美的風味。油脂不僅要收集辣椒、豆瓣、香料等的香氣和色澤，還需要吸收蔥、薑、蒜、等炒製過程中產生的香味，甚至高湯的比例也需要考慮。除了掌握好油脂比例之外，高湯、炒製手法、香料等也是麻辣鍋的重要元素，但是終歸源頭「油脂」是最關鍵的核心。
不過究竟「麻辣鍋」在人們心中是什麼樣子呢？是傳統？還是年輕人之間的新時尚？這是無法確切定義的詞彙，卻真實地穿梭在我們的飲食文化中。但能確定的是，對你我來說，麻辣鍋或許正代表過去人生經驗中累積的美好記憶「麻、辣、鮮、香」，卻又能夠重新詮釋成自己喜歡的樣子。
如今麻辣鍋也正在經歷自己的旅程，老師輕鬆談起麻辣鍋如今的改變：「譬如說我們把胡椒豬肚雞的元素跟麻辣鍋結合，一邊吃麻辣鍋，另一邊在吃胡椒豬肚雞，藉由這個湯涮菜品，那個湯吃湯品，從這塊慢慢的去創新。」
吃麻辣鍋的三大訣竅
從調味料講起，台灣吃麻辣火鍋時的調味料相對簡單，基本上就是醬油、香油、醋、辣椒、蒜頭、香菜、蔥末、蒜末等這些類型。但是中國的麻辣火鍋調料卻差異很大。
盧俊欽老師很認真的說：「如果你到整個華東市場隨便走進去，裡面的沾醬少說要二、三十種，有各種秘製醬、牛肉醬、XO醬等等。」
所以兩岸對於蘸醬使用方式也截然不同。相較於台灣單純的環境，因為要吃出純粹的麻辣鍋元素，台灣麻辣鍋比較注重食材本身的味道，而對中國的麻辣鍋來說，更像是在靠沾醬去襯托食材。
談到吃鍋，要如何發揮出最美味的風味呢？「避免把所有的食材都一次丟進鍋中開始吃！否則鍋子中的風味就會變得不純，而且也不容易保留麻辣鍋原本想呈現的底蘊。」
提供吃麻辣鍋的三大訣竅，讓吃的順序更加鮮明，更好地保留湯頭風味！
- 多多注意食材的出水量，避免過多的出水影響湯頭風味
- 先吃肉類，接著再享用火鍋料
- 最後才是出水量較大的食材
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「底味」就是食物在生活經驗的一部份
說起台北的麻辣鍋品牌，不少台北人會想起經營 26 年的詹記麻辣鍋總店。白天，大廈外觀鑲著「詹記敦南大廈」六個字，晝夜交替，傍晚霓虹亮出「詹記麻辣火鍋」，這是許多老台北人的回憶。
或許每一個年代所形成的文化都是不可抹滅的痕跡，也正因為這樣，麻辣鍋在華人世界任何一個角落都看得到不少留下的歷史樣貌與美好。而現在的台灣，這些默默累積起來的『底味』，或許就是食物在生活經驗的一部份。
盧俊欽老師在設計線上課程時，想要傳達給學員們什麼以及架構時想要突出的重點，盧俊欽表示 ：「我想就是『說清楚』，從香料、辣椒、豆瓣、油脂搭配、熬高湯，甚至到麻辣鴨血和麻辣豆腐，每個細節都不馬虎，學員們可以學習到香料的種類、搭配方法，不同程度風味豆瓣的區別，油脂搭配的風味效果，甚至是台灣人喜愛的鴛鴦鍋的原理，把技術和邏輯都講清楚，讓對麻辣鍋有興趣或想進入這個行業的人，能夠有一個完整的架構，少走冤枉路，並透過不斷練習來提升自己。」
