面對包羅萬象的南北菜系,台灣如何保留自我的傳統菜餚,從傳統裏保留細膩與創新,開拓台灣菜式的獨步之路。

前幾天與友人聊天,對方語重心長的說:「台灣人以前自認包羅了大江南北的菜系,但現在中國興起了,他們各省的地方菜做得自然比我們道地。比較之下,台灣飲食的競爭力在哪裡?台灣菜又究竟是什麼呢?」

我想,從以前到現在,其實多元並蓄一直是台灣飲食的獨特魅力所在。過去 3 年我旅居香港,深深感受到這個國際大都會在異國餐飲方面果真應有盡有,但談到中式菜系,卻很明顯地是個華南城市,以廣東和潮汕口味稱霸,其水準自然不在話下。(推薦閱讀:忘不了的台灣味,一輩子的台灣胃

但苦惱的是,愛吃辣的人走遍全城也找不到幾家像樣的川菜館;如果想來點有嚼勁的麵食,更是得踏破鐵鞋,或乾脆在家裡自個兒麵。這種情形在中國大陸也很明顯,每個地方的人通常只吃那個地方的菜。即便是最靈光通達的上海人,日常用餐也難得逾越本幫與江浙菜的傳統。這當然沒什麼好壞對錯,甚至可以說是最自然的狀態。

但比較起來,台灣人因為長年受到族群遷徙融合的影響,口味明顯的雜而廣泛。賣包子、饅頭、刀削麵的店家往往與米粉、碗粿、肉圓並列一條街,來客也不分族群,管你祖上是山東、客家還是台南。不同的飲食傳統顯得稀鬆平常,因為完全被我們的肚子給內化了。

台菜的競爭力

文化純粹論者或許惋嘆世風日下,菜餚愈發欠缺道地。但我總覺得,如果為了一個「道地」,硬把口味凝結在某個時空,未免有點畫地自限,因為食物和人一樣,是會隨著時代與情勢演變的。

為此,我們的江浙菜沒有上海吃到的那麼醬色深濃,我們的川菜也沒有四川吃到的那麼辣、那麼油,甚至所謂的「川味牛肉麵」也創始於台灣,總之就是本土化的外省菜嘛,很通情達理啊!其實就連什麼算得上台灣代表性食物這件事,也不斷的在改變。

20 年前,誰想得到台灣的「珍珠奶茶」會流傳到世界各地,還偶爾附帶賣些「大腸包小腸」這種聽起來很奇怪的小吃呢?所以我認為,與其在大陸興起的當下跟人家打道地,或是回歸狹義的本土,只承認閩南與原住民的傳統菜餚為正宗台灣菜,還不如自自然然的擁抱我們的多元背景。(推薦閱讀:留學書單:食物是家鄉的記憶

且看當今全球美食界很受矚目的「加州菜」與「澳洲菜」,都是族群融合下的產物——它們主要以豐富的本土食材為依歸,再擷取歐亞各地的烹調與搭配手法,呈現出符合地緣、時令又有原創性的飲食,還造就了好幾個世界知名的大廚。回頭看台灣,我們的農產品本來就以種類和品質傲視全球,如果同樣以本土的優秀食材為取向,並善用我們開放的味蕾和豐富的烹飪傳統,哪裡怕做不出有代表性的台灣菜呢?

近半年以來我住在上海,發現這裡到處都是台灣人開的餐廳。「永和豆漿大王」裡賣刈包也賣小餛飩,「鹿港小鎮」賣三杯雞也賣水煮牛,菜色的種類其實頗繁雜,卻很清楚的讓人知道他們賣的是台灣菜;一來因為口味總有那麼點兒不一樣,二來因為他們清潔便利的小康形象很鮮明。

再看十里洋場裡的老外特別愛去此地的「鼎泰豐」吃小籠包,而且多半認定那是台灣菜,可見一道菜在人們心中隸屬哪個菜系,有時與傳統淵源沒有絕對的關係,反而深受周邊氛圍的影響。如果台灣菜能一直與細膩的品管、舒適的環境和親切的服務畫上等號,哪裡怕沒有競爭力呢?(推薦閱讀:新加坡的便利商店沒有歡迎光臨!台灣與眾不同的親切