亞馬遜書店讀者盛讚:「Eggcellent!史上最完美蛋書!」 蛋,是廚藝的關鍵,是多功能的食材,也是全能的裝飾配菜,更是無價的運用工具。學好蛋的各種做法,廚藝功力大增十倍!(回顧前一道蛋料理:六步驟做出世界上最好吃的歐姆蛋

煮帶殼水煮蛋的時候,我們總希望蛋白是熟的,至少也要熟到不透明,但對於蛋黃,我們卻不一定希望它熟透,若你能熟練地做出各種不同熟度的白煮蛋那真是太好了。有各種半熟白煮蛋,從蛋黃根本是液態而蛋白才剛要固定的「嫩心蛋」算起,還有稱做Mollet的「溏心蛋」,特色在於它的蛋白和蛋黃不管固定與否,蛋黃一定可以流動;還有一種是「奶黃蛋」,是還沒煮到完熟地步的蛋,它的蛋黃軟嫩呈膏狀,中心比周圍顏色更澄橘。(同場加映:填飽自己肚子最幸福!15分鐘上桌的荷包蛋奶油飯

蛋若煮得嫩,嫩到連蛋白都可以動,這種蛋就只能不剝殼。此時蛋杯是理想盛器,但你也可以把蛋放在舖了鹽巴的烤盅裡。當然,嫩心蛋常會搭配吐司當成早餐,但任何時間享用都是美味。如果你基於某種特殊原因正好不能吃固體食物,嫩心蛋是又棒又容易取得的營養補充品。法裔米其林星級大廚米榭.胡(Michel Roux)甚至在他可愛的書《蛋》(Eggs )裡建議,應該把嫩心蛋當成高雅的點心。邀請賓客在桌前把焦糖醬舀進晃動的蛋黃膏中,再用布里歐許麵包棒沾著蛋黃醬品嘗香甜的美味。

溏心蛋可放在菜餚上當成最後裝飾,至於是什麼菜,基本上所有菜色都可以搭配,但放在沙拉或溫熱及常溫的蔬菜上,味道會特別好。

你會注意到蛋黃在「完熟」與各種「非流動」狀態間風味與質地的不同,請多實驗找到你最喜歡的組合。在煮不同熟度的蛋時,為了達到每次做每次效果質地皆相同的狀態,我們必須回歸「水」這個奇蹟般的工具。水似乎內建溫度計,有合宜密度,就如有效的熱度發送器。

有些廚師建議煮蛋時,應該把雞蛋先放到室溫,以降低蛋在烹煮過程中破裂的機會,所以煮蛋前可先將雞蛋從冰箱拿出放一到兩小時不等,而我卻不認為一定要這麼做。第一,這做法不實際,我很少記得要先把雞蛋拿出來放,甚至不知道等一下會煮蛋。第二,我並不覺得冰蛋、熱蛋煮起來有什麼差別,經過我一步一步的實驗記錄,它們煮起來的結果是一樣的。如何煮出完美的半熟白煮蛋冷蛋放入鍋內,舖成一層,倒水淹過雞蛋2.5公分,然後把鍋子放在爐上用大火煮。大滾後(溫度至少要達到209℉/98℃),蓋鍋蓋,離火,根據以下指示做成你要的熟度。

嫩心蛋

如果你希望蛋白仍是不固定的狀態,蛋放在熱水中悶90秒後就要拿出來,這是最嫩的嫩心蛋。如果你希望蛋白固定,蛋黃像熔漿一樣,蛋要悶3分鐘。而90秒到3分鐘之間的蛋都算是好吃的嫩心蛋,只要把雞蛋上端的蛋殼切掉,立刻就可享用。

溏心蛋

蛋在水中悶5到7分鐘後再拿出來就是溏心蛋了。蛋悶了5分鐘後,蛋黃開始固定,此時的凝固範圍約是蛋黃周圍6公釐,而中心維持融化狀態。到了7分鐘時,中心開始變硬,不再像是液體,但仍維持橙色及奶膏狀。此時可立刻享用,或放在冰水浴中冰鎮,10分鐘後收在保鮮盒裡放入冰箱冷藏,可保存2天。

奶黃蛋

蛋在熱水中悶9分鐘後才拿起,此時蛋白已固定,蛋黃不會流動,但中心仍然是深澄色黏滑的奶黃。此時可立刻享用,不然就用冰水浴冰鎮10分鐘後放入保鮮盒,放在冰箱中最長可保存2天。

奶油吐司嫩心蛋(2人份)

我的祖母做過一次嫩心蛋給我吃,她直接把蛋從蛋殼挖到碗裡,那樣子看起來真噁心,我永遠忘不了。但直接在殼裡吃極嫩的嫩心蛋,卻是說不出的舒服漂亮,和奶油吐司這種簡單的食物搭配一起吃更是享受。

吐司如果用賣場買來的三明治麵包其實沒什麼味道,我建議用老麵麵包切片。我喜歡把吐司烤兩次,第一次為了烘乾,然後塗上奶油再烤。要吃時,烤出來的奶油熱得冒泡,香味四溢。吃這道料理你需要準備蛋杯和蛋湯匙。

這是一道週日早安料理,尤其度過一個快樂爛醉的週六夜晚後,沖個澡,刮個鬍子,恢復精神,穿上喜歡的家居服,坐在跟我一樣滿足的老婆對面,兩人讀著《時代》雜誌,假裝世界一切安好。(依據你想在週日時光享受頹廢的程度,可考慮是否要搭配血腥瑪麗一起享用。)

材料

‧ 2片老麵麵包或品質好的鄉村麵包

‧ 2顆蛋

‧ 奶油無限量

‧ 濃咖啡,最好是新鮮濾泡咖啡

‧ 2杯血腥瑪麗 (自由選用)

做法

1. 烤麵包。

2. 同時間,將蛋放入小醬汁鍋,加水,水量需高過蛋5公分,用大火把水煮開。煮開後離火,蓋鍋蓋悶2到3分鐘(我喜歡3分鐘的熟度,但是悶2分鐘才是真正的嫩心蛋)。

3. 煮蛋時,把麵包抹上奶油,放入烤箱再烤一遍,烤到奶油冒泡。

4. 吻一下愛人的頭,說聲:「愛妳。」

5. 蛋從水中撈出放入蛋杯,用切蛋器或刀子將蛋的上層切掉1公分,搭配吐司和熱咖啡一起吃,如果喜歡,還可來杯血腥瑪麗。

脆皮溏心蛋佐蘆筍(4人份)

這道菜用到的蘆筍醬汁是很好的配料,我常用它來搭配生煎扇貝佐蘆筍,用它搭配蛋也很美味。我喜歡這道食譜用的脆皮蛋,只要簡單裹粉油炸就可。溏心蛋最適合這樣做,但如果想用嫩心蛋來做也很好,正好可放在朝鮮薊嫩心蛋那道菜上(見p.44)。另外,這道菜用的蛋和蘆筍都可事先做好。

材料

‧ 450克蘆筍,切掉下方老粗的莖

‧ 5顆蛋

‧ 2湯匙紅蔥頭末

‧ 2湯匙新鮮檸檬汁

‧ 1/2杯麵粉

‧ 1/2杯日式麵包粉

‧ 植物油,油炸用

‧ 1/4杯/60克奶油,切成3段

‧ 鹽

‧ 檸檬皮碎(自由選用)
 

做法

1. 燙蘆筍的水要用重鹽水,在大鍋中將鹽水煮滾後放入蘆筍煮幾分鐘,要煮到蘆筍變軟(請試吃一根確定熟度)。煮好後將蘆筍撈起來,放入半冰半水的冰水浴中漂到完全涼透後再撈出。

2. 切下蘆筍頭,放入小盤用濕紙巾蓋好再包上保鮮膜。而莖的部分切成2.5公分的小段,放入攪拌機打成泥,如有碎片請加入適量的冷水或冰塊沖下打順,打好後將攪拌杯蓋上蓋子放入冰箱,等到要擺盤時再拿出來。

3. 留下一顆蛋,其他所有的蛋都煮成溏心蛋(水滾後悶5分鐘,就如p.42,或依照p.43的壓力鍋煮法),再用冰水浴漂涼,小心剝去蛋殼(如果用壓力鍋煮,蛋殼較容易剝去。)

4. 同時間,紅蔥頭末和檸檬汁放在小碗裡拌一下,放旁備用。剩下的一顆蛋打入淺碟攪散成蛋液,麵粉放入塑膠袋,日式麵包粉放在碗裡。

5. 剝好殼的溏心蛋裹上麵粉,移到蛋液中滾一下讓麵粉都吸收到蛋汁,然後移到日式麵包粉的碗裡滾動,沾好後就放在碗裡,等一下可直接下鍋炸,整個沾粉過程都要很小心。

6.  在深鍋中放入7.5公分高的油,以大火加熱。等油熱了,就將蛋放下去炸,約炸2到3分鐘,炸到香酥就可起鍋。不然也可用半煎炸的方式,炸油放到蛋一半高就好,一樣半煎半炸2到3分鐘,炸到金黃香酥後,用漏勺把炸酥的蛋撈到盤子裡。

7. 蘆筍醬汁倒在小鍋中以中高溫加熱,當醬汁開始冒出泡泡,就將火轉到中溫並加入奶油,一次加一塊,持續攪拌攪到奶油化掉。用鹽調味後,離火備用。

8. 蘆筍頭用微波爐加熱20或30秒。

9. 在4個盤中分別加入蘆筍醬汁,撒上紅蔥頭末。蘆筍頭沿著醬汁周邊圍一圈。每盤都擺上一顆蛋,如果喜歡還可以磨一些檸檬皮屑撒上,做好就可享用了。

 

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