法國星級餐廳廚師馬修.勒孔特 (Matthieu LeComte) 和我們分享他的生活、他的職業、他的想法,除了了不起的手藝值得我們景仰,更令人佩服的是,他的堅持與信念,「不能懶惰,永遠盡最大努力讓人們快樂,就算擁有不同的文化背景,無論哪種狀況,大家都已踏入這行,都希望能在這行更好,因為熱愛這份工作。」(推薦閱讀:名廚傑米奧利佛的洛杉磯食物革命


 

請問你的職稱是什麼?

我是在 LArpège 餐廳工作的廚師,負責蔬菜部門。
 

這個工作你做多久了

到現在已做了六個月。


你在別的地方工作過嗎?請問在哪裡?

我之前待過 Le Pré Catelan 餐廳,在 Le Pré Catelan 之前在 George V 做過,在那之前做過 Hôtel Vernet,也在 Les Landes 待過一小段時間,在 Ralais De LePoste 跟過二星大廚尚.庫素(Jean Coussa),還待過倫敦的皮耶.加尼耶開的餐廳。剛入行則是從 Lutétia 開始做起。

 

誰教你做菜?在哪裡學做菜的?

我進餐飲業才開始學。一開始是在 Lutétia 學的,我在那裡當學徒,同時間我也在巴黎「斐杭狄廚藝學校」(Ferrandi)進修,我在那裡才真的學到廚藝基本功,之後隨著不同經驗和餐廳工作,技術也漸漸變好。

 

你覺得好廚師的條件是什麼?

你要很有勇氣,要很認真,應該說很重視細節,渴望把事情做好,最重要的是想讓人們快樂。你不能懶惰,永遠盡最大努力讓人們快樂,對細節一絲不苟。這會帶來很大不同。(推薦閱讀:在倫敦的地獄廚房磨練,以熬過來的廚師為榮

 

工作上,你最喜歡做的東西是什麼?

嗯,我現在負責蔬菜,對現在做的事樂在其中,也獲益良多,因為這是我以前不需要知道怎麼做的,至少不是以這樣的方式。所以目前我很開心做蔬食。但我真的很喜歡煮魚;在 Landes 工作時,我也喜歡烹調肉類。無論熱食冷盤,我都做過一些,也喜歡這些不同的小嘗試,下次我想做甜點。

 

要說我記得的一道菜,應該是我剛來時和大家一起做的那道,也是剛開張那時候的事了。有一天我們做雞肉沙鍋,卻加入新鮮橙花,這對我來說是個震撼,彷彿今天仍能嘗到它在盤子裡的味道,感覺很真實。每件事都恰到好處。皮酥脆,肉軟嫩,我們打開沙鍋,新鮮橙花香氣撲鼻,香氣全滲入雞肉裡。那做法太美妙了。

 

哪位主廚或廚師是你特別崇拜的?

倒也不是崇拜,因為他們全是普通人。但有些主廚的風格和料理的確是我非常欣賞的。我想的是米榭.伯哈和他的兒子,他們建立了不起的餐廳,做出真正精采的食物,全部都很清淡,都是以食材為中心的菜色—非常富地方特色。有點像是我們在 L'Arpège 跟著我們主廚做的,他的菜真的很有生氣。好吧!某種程度上我也很欣賞他,或該說我想到達他的程度,我願意盡我一切力量達成這個願望。基本上要做到結合兩者,他們的風格都是我最喜歡的。然後還有其他人,像是皮耶.加尼耶,在飲食世界,他竟不像真實存在過,他的作品實在太棒了。

 

除了主廚或廚師,你還欣賞誰?

我真的沒有崇拜什麼偶像。沒有特定的人。你覺得什麼情況可說是工作上的美好日子?備料順利,一切就緒,供餐都來得及,服務都做得很好,每個人都很開心,在沒改變心意前趕快休息一下,到傍晚再回來,仍然帶著好心情順利進行工作,就像這樣的事。收工時和同事一起喝杯啤酒再回家。

 

糟糕的日子又是如何?

糟糕的日子就是某天你醒來卻不想起床。天氣寒冷,卻要去上工,你知道已經遲到了;沒一件事是順心的,大家都在找你麻煩。從早上就糟透了,一直倒楣到供餐時間,供餐服務又做得爛,因為什麼都沒準備好,做得也爛,因為大家心情都不好,沒有人想要盡心盡力。晚上還要再上工,即使你一點也不想去,然後全部再來一次,開始另一次二流的服務。這就是最糟的日子,度日如年,開心不起來的日子,一點也不喜歡自己做的事,對自己毫不滿意。

 

如果不幹廚師,你會做什麼?

我的手很靈巧,喜歡動手做東西,所以也沒有其他特別喜歡的行業。我喜歡房子,喜歡建築。特別喜歡觀察房子,晚上收工回家,房子燈亮著,我總喜歡觀察屋子裡面的情形。所以我想我大概會從事建築業,或創業做生意,或做些別的吧。會做用到材料,有實際成品的事,像是建造:做真的會讓我開心的事。

 

如果有人想當廚師,你有什麼建議?

喔,老天。這要好好想想。當然廚師是很棒的職業,有很棒的事可做,但這行也有很多限制,壓抑你忘掉愛做的事—漸漸淡忘。如果你對料理並不是真的懷抱熱情,我想幹這行就很辛苦,最好去做別的。你最好多方嘗試一下,多半會立刻知道你是否愛這行。所以大致說來,如果你覺得自己不適合,就不要勉強。

 

你可以敘述你每天工作的狀況嗎?從你進餐廳到離開,每個小時逐一描述?

嗯,早上8點要到,8:45我們通常就開始煮東西了,因為我們不管煮什麼都煮得非常、非常慢。我們把東西先拿去煮,開始做些菜,處理一般的準備工作,一直做到11點。到了11點,我們得更加把勁,供餐服務就要到了,某些菜色的前置作業需要完成,像是攪拌、調味、個人的準備工作。到了中午,供餐服務慢慢開始。比方說會一直做到3:30,供餐服務結束,要清理工作台,檢查冰箱,為晚上準備好一切。然後可以休息到5:30,休息時間我多半回家,無論該做什麼只是讓自己保持忙碌。到了5:30要回到餐廳,為了晚上的供餐服務重新開始準備工作,確定一切都上軌道。到了7:30,供餐服務開始,一直做到午夜。當一切開始恢復平靜,我們又該清理工作台,準備食材、蔬菜,為明天需要的東西做準備,就是這樣。然後和同事很快灌杯啤酒就回家了。

 

法國一週35小時工作時數的限制,是否對一般廚房工作帶來影響?

我們兩天就做了35小時。這不是你那行的工作狀況,你可以說:「時間到了,我們走吧。」然後就鎖上抽屜,把筆放下,就這樣。這行是需要時間的職業。客人進來吃飯,他們付了大把銀子希望得到滿足,我們在這裡的目的是確保他們度過愉快時光,我們根本不可能知道何時能準時離開。這不會造成困擾,因為我們一直在忙。我們只要覺得無聊,立刻會有事情做。工作時數限制絕對不是真實狀況,我們永遠不可能準時,永遠在忙,時間總是過得很快。所以沒有影響。

 

現今的法式廚房是否仍以傳統的法式分工系統作業?

現在仍然依照階級,然後就要看廚師的人數。我曾經在某個「宮殿」待過,那裡有上百名廚師,真的是非常、非常階級嚴明,真的就像個軍團般的分工。每位廚師的衣領分成不同顏色來代表階級,有廚工、線上廚師、二廚,然後是主廚,主廚領子的顏色是藍白紅,因為他們是「法國最佳工藝師」(Meilleur Ouvrier de France,MOF)。是的,當然現在仍以團隊分工系統工作,你不可能把它和廚房分開。作業是有階級制度的,我想以後也會一直這樣。

 

就像在 L'Arpège 有冷盤廚師(garde manger)負責冷盤點心,而他在餐飲系統最後會屬於糕點作業台。還有負責處理肉類的烤肉廚師(rôtisseur),以及負責肉類和部分前菜最後裝飾的配菜廚師(entremetier);除此之外,還有兩個人負責魚料理作業,包括海鮮料理的所有裝飾和某些前菜和主餐都是他們負責的,就像蔬菜庫斯庫斯(vegetable couscous)。以上是L'Arpège的分類。當然,這裡還有甜點師(pâtisserie),就在樓下,會做千層派、蘋果塔,全部的糕點。

 

廚房大約需要10個人的人力,看我們的學徒和實習生有多少而定。這個餐廳作業團隊算是小的,有階級劃分但不是非常正式,有主廚和二廚,此外,每個人都各司其職管理自己的工作台。這不算很正式。但每個人都有自己的小角落要照顧。同時間,你也希望看到別人在做什麼,因為也許突然間你就會轉換台取代某人,這是一個小型結構。

 

如何根據季節產品做出團隊設計的料理?

L'Arpège 的每樣水果蔬菜都是來自廚房花園。這裡有幾道招牌料理,像法式焗洋蔥湯、蔬菜庫斯庫斯、義大利餃,都是依據季節發展的菜色。搭配庫斯庫斯的蔬菜全年都不同,但這道菜是一直存在的。其他很多東西也可用同樣的觀點來看,只看廚師怎樣搭配。當然主要還是在於主廚,他的創意非常豐富,看他工作真是奇妙,只要想一下就能讓東西超越本來水準。我認為我們在創意上有很大自由,每個人都可以加入自己的小巧思,每個人都可做出屬於自己的菜色。當你在大餐廳工作,我的意思是那種米其林星級餐廳,這種自由是不必要的,多半都是主廚壟斷創意,主廚才能做出屬於自己的菜色,二廚只是幫忙他把料理組合起來。但在 L'Arpège 正好相反,即使廚工都可嘗試做出自己的菜,做出自己的東西,只要貫徹尊重主廚的理念,尊重蔬菜,尊重當季食材,就毫無罣礙。

 

你和從日本、美國或英國來的外國人一起工作過嗎?他們的職業倫理和能力與法國廚師有何不同?

我在倫敦和外國人一起工作過,只有幾個,當然我們那時有很多實習生,那是一家能吸引世界各地廚師的地方。日本人總是準備充分,非常認真,非常細緻、精確、嚴謹,而且重點是,他們通常都很安靜,從不抱怨,也不抗議,是很好相處共事的同事。我也和美國人、英國人一起工作過,不覺得在職業倫理上彼此有什麼不同,因為大家會在那裡出現,一定是基於熱愛廚藝、熱愛成品。我們的手法各有不同,因為學自不同廚房,在不同主廚門下工作,擁有不同的文化背景,自然不會以同樣方法做同樣的事。但無論哪種狀況,大家都已踏入這行,都希望能在這行更好,因為這是你想要的,因為你熱愛這份工作,想要和同好在一起,所以大家都處得很好。我們都有相同的熱情,大家都一樣。(推薦閱讀:在外國的台灣人)