womany 編按:
打開車門,我們穿得美美的走進餐廳,愜意的享受一頓美味的餐點。和朋友悠閒地聊完天後,然後踏著心滿意足的步伐走出餐廳。我們看到已經備妥的餐桌、精緻的美食、漂亮的裝盤、舒適的環境,其實這些背後,是我們看不到又費時費力的清潔、洗碗盤、刷油鍋、打掃環境。一起來關心這些餐廳表面看不到的事!(推薦閱讀:【好味旅行】來自紐約的創意餐廳 M.WELLS


關於這些文字,獻給所有在職的廚師們。那些在聚會,節慶,紀念日,默默付出的一群人。一群熱愛廚藝,能受承受長時,高熱工作環境,又喜愛團隊合作的人們。也希冀藉由這些文字,讓不是餐飲從業人員的妳/你,能夠多瞭解這個其實離你生活不遠的行業。

多數的職業廚房工作,新進人員都是從清潔開始,也是廚房工作基本中的基本。

這是許多消費者看不到的一面,許多餐飲環境都把內場(廚房)外場(客座區)分開,除了一些現在比較流行的開放式廚房,或是消費者可以一同加入的中島式廚房。內場與外場通常是兩個世界,所以當客人看不到的部分,憑的就是從業人員的良心,清潔,是其中非常重要的一環。

清潔工作絕對是餐廳的日常工作中相當重要且耗時的,今日可以簡單計算單客點的餐食需要幾個杯盤碗,再乘上餐廳的座位數,就可以大致估算出一個餐期這間餐廳要洗多少東西,還不包含鍋具,廚具,抹布等等製造餐點或是維持清潔的器材,加上外場桌椅,地板,玻璃,廁所等清潔。所以消費者到餐廳用餐時,能夠享受環境,不用整理等服務,吃完拍拍屁股走人,本來就應該付出等值的代價。

這也是許多對於餐飲工作有憧憬的新人們最搞不清楚狀況的。現下有多新進員工都會認為是來學做菜,這是錯誤的,應該是來工作,學到做菜技巧知識等是附加價值,有太多新人把工作場合當成廚藝訓練所,是很大的錯誤啊。(推薦閱讀:殘酷,但年輕人不可不知道的職場五小事

但為何新進人員都會從清潔開始?

第一

這是工作場合,不是廚藝教室,廚藝教室會有專職負責清潔的人負責,因為是花錢上課,而新手廚師什麼都不會,清洗廚具,食材......等等,是比較容易上手的,加上其實做清洗工作熟練後,其實新人可以花很多時間觀察廚房的運作,所以也是學習的重點。

第二

如果連這最不用技術性的工作,都可以做不確實或是做得很慢,就甭提其他更繁瑣複雜的廚務工作了,表示這個人連兩千都跑不完,怎麼可能要他跑全馬?

第三

資深人員不清楚新進員工的工作習慣,如果不乾淨,很可能食材備置或是出餐時出現問題,所以從基礎清潔工作開始觀察,是最簡單的方式。加上手腳不夠乾淨,恐怕還會產生食安危機。

而在我們工作的廚房中,每日通常的清潔工作,從開工之後都是不停歇地,出餐時的碗盤擦拭,客人吃完後的清潔,自我工作台的維持。不斷的洗手,不斷的洗抹布,不斷的擦拭,重復再重復。等到 Last order 結束,就是大整理的開始,油鍋,爐臺,烤台,抽油機的擋油板,刷地板,冰箱。長期洗下來,許多夥伴的手皮膚都越來越薄,加上鋼絲刷常常下班後才發現手上全是細小傷痕,相信有許多人都經歷這個階段,有人運氣好撐過了,有人運氣差變本加厲變成溼疹啊。等到深夜客人們都走光了,廚師們才把垃圾廚餘拉到放置地點,才結束一天的工作。(推薦閱讀:女性居家保健風水 廚房篇

 

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