所有考試、檢定都有一套潛規則,就連米其林摘星都有訣竅?當米其林餐廳摘星成為一條可輕易複製的道路,原本餐廳內的「主廚」角色,也轉變為「餐飲經理人」,甚至成為不用做菜的「明星」!究竟這些法國知名主廚有多厲害、人氣有多高呢?一起來看看吧!(同場加映:當慾望師奶帶帥哥廚師回家:陰性空間的情慾流動與主婦的叛逆

10月某一天,跟幾個朋友去巴黎位在布洛涅森林公園裡的三星餐廳 Le Pré Catelan 用餐。知名主廚安東(Frédéric Anton)因為光頭外型之故,被戲稱為「廚藝界的布魯斯威利」,他在電視廚藝競賽節目「廚神當道」(MasterChef)當評審,而成為法國家喻戶曉的人物,但在餐飲業他則以名廚侯布匈(Joël Robuchon)嫡傳弟子出名,其料理風格也真看得出侯布匈的影響。

一份套餐吃到最後,上來的甜點是一個吹糖球:圓球燈泡造型的薄脆糖球,泛著金屬綠光澤,未來感的設計,非常耀眼。不像是可以吃的東西,倒像是個現代藝術品。裡面是填了香草綠蘋果冰淇淋餡,侍者交代,品嘗的時候要先用湯匙敲破它。朋友先是讚嘆了一番,說沒見過如此驚豔造型的甜品,然後依依不捨地敲破這顆漂亮的糖球,吃將起來,連連咂嘴讚賞這道視覺效果強烈的甜點。(推薦閱讀:米其林二星!吃過就記得一輩子的巴黎頂級餐廳 Taillevent

其實糖球端上來時,我心底湧出的一點感嘆正好和朋友相反:至少十年前我就看過這種糖球了。但我完全能體會朋友初見到這作品時的驚喜之感,第一次在侯布匈在巴黎的 La Table 餐廳見到時,我也曾有過如許的驚嘆。

可是今日再度見到卻是微微地失望,一個大師創作出來的作品,傳到弟子手裡,多年後其弟子已經貴為三星大廚,但是耍的仍是恩師多年前的老把戲。更不要提,這個糖球過去幾年我在不少法國餐廳見過各種不同的變奏版本,記憶中的就有:兩星的 Jean Sulpice,兩星的 Yannick Alléno(Cheval Blanc-Courchevel),三星的 Bernard Pacaud。

可是今天寫來,我忽然心虛猶豫了起來:在資訊網路千絲萬縷,糾葛牽絆的今日,誰能明確地指出這道作品的原創者是誰?吹糖本來就是各種甜點糕餅大賽的基本技術與比賽項目,吹糖球只是基本功夫而已,在糖球裡填入內餡也絕不會是侯布匈的原創構思,可能他只是第一個將之端上餐桌的人而已。(和你分享:哈佛女孩的烘培夢 張柔安 Joanne Chang

而話又說回來,如果這個糖球在出現十多年後仍能讓一個餐客驚喜讚嘆,餐廳主廚又何必在意我這種人的似曾相識與失望?


丹麥名廚雷哲畢(René Redzepi)

但是這種失望之感,在我的經驗裡越來越常在高級餐廳裡出現。任何人有機會在這個年底11和12月去兩三間法國的高級餐廳,就不難發現菜單上的食材都大同小異:鴨肝,鰈魚,龍蝦,魚子醬,松露,牛肝菇,胸腺,布列斯雞。而做法也不過就是某種規則和配方的排列組合。

要求主廚有創意在今日似乎是過分的奢望?回頭來說這位法國家喻戶曉的光頭名廚安東。他最近剛辭掉「廚神當道」下一季的錄製,理由是想回廚房專心做菜。而同一時間,法國另一位知名兩星廚師艾許貝斯(Philippe Etchebest)正好走徹底相反的路:離開有實力拿下三星的餐廳 Hostellerie de Plaisance,改全心專職當電視節目 Cauchemar en cuisine(法國版的「地獄廚房」)主持人。

雖然廚師一職開始名流化之前—米其林星級制度為始作俑者,接著 Top 50 推波助瀾—明星廚師們就時有兼職,不過多半還是跟做菜有關,出出食譜,賣賣鍋子,當然也上電視表演露兩手絕活。可是今日的明星廚師已經是會讓許多粉絲尖叫追捧的偶像人物,他們賺進大把鈔票,躋身名人殿堂,真正的收入已經不是從餐廳每道菜賺到的卑微利潤了。(推薦閱讀:在倫敦的地獄廚房磨練,以所有熬過來的廚師為榮

他們代言的品牌種類絕不輸給任何名模或影星,食品還是最常見,現在還可以跨足銀行、廚房設備、旅館酒店,甚至是時尚服裝。賣什麼都行,餐廳分店、漢堡烤肉、礦泉水葡萄酒、香水香料、調味包,什麼都可以賣到民眾大排長龍。而經營手段比較現代的,則是成立餐飲集團,舉凡餐廳的全方位經營,裝潢、餐桌、餐具、廚房設備、菜單菜色⋯⋯皆可一手包辦。


法國名廚杜卡斯(Alain Ducasse)

已經很長一段時間,我不再用「主廚chef」稱呼杜卡斯(Alain Ducasse)或侯布匈這樣的名人,而改用「餐飲經理人」這個更符合他們今日工作與身分的名稱。這些影響力巨大的經理人甚至熟知米其林摘星的那一套潛規則,只要資金充足,想複製出一家星級餐廳實在是輕而易舉之事。

如果說上述這兩位號稱擁有最多米其林星星的「名廚」,其真正的工作已經不再是下廚做菜的話,有些廚師則完全可以下廚做菜,同時也培養出無數分身,為他們在各地複製同樣的風格、名氣、利潤,同時拿星。而米其林也默認這種現象,有這些已經掛星的名廚背書保證下,餐廳分店往往更容易拿到星星。只要能訓練出夠水準的團隊,主廚就算不拿鍋鏟湯勺,時間多半花在飛機上當名副其實的空中飛人,餐廳照樣能保住米其林的星星。(同場加映:飄揚過海只為這一餐!超越米其林三星的南法美食

巴黎的三星廚師加尼耶(Pierre Gagnaire)在阿爾卑斯山滑雪村 Courchevel、香港、莫斯科、拉斯維加斯都有掛他名字的餐廳;阿雷諾(Yannick Alléno)成立的 Yuzu 餐飲集團在巴黎以外,摩洛哥、北京、台北、沙烏地阿拉伯都有他的蹤跡,他還出版雜誌,設計餐具裝潢,設計旅行箱。世界最佳女主廚皮克(Anne-Sophie Pic)的餐廳分布在法國普羅旺斯、巴黎和瑞士洛桑,並且開發一系列廚具,調味料和廚藝學校。已經退休的三星廚師胡藍傑(Olivier Roullinger)則開起香料店來了⋯⋯


法國名廚巴塞達(Gérald Passédat)

這類名廚的單子長得很: 蘭姆西(Gordon Ramsay)、凱勒(Thomas Keller)、普塞兄弟檔(Frères Pourcel)、馮傑里希頓(Jean-George Vongerichten)、羅梭(Bernard Loiseau)等,還要加上大家熟知的新加坡台籍名廚江振誠,最近,他在台北和巴黎的餐廳同時開幕。

廚師名字不再只是個名字,而是品牌,可以多角化經營獲利,可以向各領域行業延伸發展,尋求名氣與商業利益的最大化。所以吳寶春替銀行代言,世界甜點冠軍米夏拉(Christophe Michalak)替時裝品牌當代言模特兒,也不是多令人驚訝的事了。

這些明星廚師為廚師這個職業爭取到很多的職業尊嚴,也激出很多年輕人對這個行業的熱情—只要不是單為成名,而是真的對食物有熱忱。我不知道廚師的身分在這種不斷被放大模糊的情況還會持續多久,還會走到哪裡去,所幸真正對做菜有熱情的廚師還是有的,而且是大部分。(美味料理食譜:充滿愛意的提拉米蘇

如果說米其林指南上的三星廚師有一大半跑去開分店,代言這個,代言那個的話,相對來說,Top 50 名單上那些廚師大多數都還是經常跑市場挑材料,待在廚房裡賣力地試菜做菜。至於消費者是挑明星吃菜,還是手藝,那是另一回事了。

 

 

 

作者:謝忠道,旅法飲食作家
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