womany 編按:
說到日本美食,除了壽司、拉麵、生魚片,你還想到什麼?沒錯,就是日式豬排飯,連鎖日式豬排飯家家開,但是我們一直吃一直吃都忽略了它的文化歷史故事,美食文化可是很有趣也很值得細細品嘗的呢!一起來看看更多關於日式豬排的小常識吧。(推薦閱讀:從料理看民族文化

每次到日本時,總要吃上一次日式豬排飯,脆皮金黃色的外衣,酥脆的口感,鎖住其中甜美的肉汁,再加上清爽的甘藍菜解膩,配上白米飯和味增,可以說是人間美味。

台北雖然也有不少日式豬排飯,但大部分和日本所賣的還是有一點差異,在台北的日式炸豬排店家中,從東京來的「勝博殿」可能還吃得到一點和風,但是與日本的相比,仍然有所距離。(延伸吃吃:日本拉麵,讚!

日式炸豬排不僅我愛吃,一般日本人也相當喜歡,號稱日本的「三大洋食」,雖稱是「洋食」,但是只有日本人才做得出來,從日式豬排飯的歷史可以看出飲食文化的交流和吸收,不是單純的「西化」而已,而這一段歷史,可以從皇居被襲擊開始講起。

襲擊皇居

一八七二年,也就是明治五年,二月十八日清早,十名身著白衣的「越嶽行者」打算侵入皇居,遭到警衛的射殺,其中四名死亡、一名重傷、五名遭到逮捕。

越嶽行者是日本傳統神道教的嚴格修行者,他們遭到逮捕之後,說明其襲擊皇居的理由:

當今夷人來日以後,日本人專心於肉食之故,地位相互汙染,神因此而無居所,希望追討夷人,而且希望封給神佛領地、諸侯領地一如往昔。

越嶽行者所反對的是明治於同年一月二十四日天皇所頒布的肉食解禁,日本從七世紀中期天武天皇頒布〈禁止殺生肉食之詔〉之後,日本人的肉質攝取排除了家畜的雞、鴨、牛和豬,肉質主要從魚肉當中攝取。

由當時日本人所留下的紀錄來看,從貴族到平民階層,對於獸肉的接受度並不高,普遍的認為食用獸肉是不潔的飲食行為,不僅會讓身體有奇怪的味道,還會汙染身心,無法侍奉神佛。

明治天皇提倡肉食的理由顯然不是為了美味,而是認為獸肉的食用將可以強國保種,讓日本人的體格強壯起來,跟西方人一樣壯碩,才可以擠入先進國家之林,從這樣的角度而言,「明治維新」對於日本人來說不只是船堅炮利、不只是政治改革,還包含了味覺上的革命、身體上的適應和文化上的改變。(延伸閱讀:日本生活第一條法則:不管你是哪國人,都得懂的潛規則

福澤諭吉的「脫亞入歐」論為明治維新提供了哲學的基礎,當時的日本人全面地吸收西方的文化,然而,在味覺和飲食文化的改變上到底是如何?具體的過程產生甚麼變化?

畢竟,從以往不吃豬和牛,轉變為對於獸肉的攝取,就好像原本不吃狗和貓的我們,以政治的力量要求我們吃這些動物,改變不可謂之不大,從日式豬排飯在昭和初期(二十世紀早期)的誕生,就可以了解日本在味覺和飲食文化的接受、改變與創新,也可以了解不同飲食文化的交流和融合。

西洋料理和洋食

「西洋料理」和「洋食」這兩個字,日文的漢字和中文一模一樣,從字面的意義來看,似乎也沒甚麼不同,但是如果能夠回到大正、昭和時期,也就是二十世紀剛開始的時候,就能理解這兩個字的不同之處,也可以說明味覺和飲食文化的「和」、「洋」交流。

簡單的說來,「西洋料理」指的是德國、法國、英國……等歐洲國家的飲食。明治時期,在官方迎接外賓的「迎賓館」確認了以法國料理為宴請外國賓客時的料理,至今仍沒有改變。但是,「西洋料理」強調的是正統,最好能從料理的母國原封不動的將料理的味道、服務和用餐方式都搬到日本來。

而「洋食」則不能算是「西洋料理」的另一種說法,它是在「西洋料理」的影響下,在日本產生的轉變,按照民俗學大師柳田國男在《明治大正史‧世相篇》指出:「洋食從吃法到做法,卻都是我們自己的東西。」(推薦閱讀:做出美味日本料理的入門五招

這樣說或許還是有點難懂,但只要看看三大洋食(可樂餅、日式豬排飯和咖哩飯)之一的日式豬排飯的誕生過程就可以了解其中的差異。

對於日本人來說,由於有一千兩百年不吃獸肉的歷史,即使明治天皇嘗試透過詔令宣揚吃牛、吃豬的好處,但是一開始只有上層階級接受西方食牛與食豬的習慣,日本人無法吃獸肉的原因在於文化和味覺習慣上無法接受。

文化上,由於日本人以往將獸肉與不潔、汙染等觀念結合在一起,明治政府雖然想透過政令宣導吃肉的好處,但是一開始還是無法普及人心,透過福澤諭吉或是知識分子的宣傳,將吃獸肉與文明開化結合在一起,漸次的傳播開來,例如,服部誠一的《東京新繁昌記》中的記載可以很明顯的看到當時的想法:「牛肉之於人,是開化的藥店,是文明的良藥。可養精神,可健腸胃,可助血行,可肥皮肉。」

明治時期,牛肉和豬肉的傳播仍然無法普及,透過軍隊當中的飲食,讓一般人民也可以嘗到獸肉的味道,這些軍人退伍之後,有些回到家鄉販賣獸肉,讓大家漸漸地不再害怕吃這些肉。(延伸閱讀:日本的禮貌哲學

但是,敢吃獸肉是一回事,調味和烹煮上則又是另外一回事,日本人不習慣西洋料理的食肉方式,也不習慣吃肉配麵包,更不習慣刀叉的使用方式,如何在飲食習慣和調味上轉變成日本人的食物,還有一段路要走。

一八九五年,「煉瓦亭」(現在仍在銀座二丁目開業著!)嘗試著以天婦羅的方式來炸豬排,和當時所流傳的西洋料理不同,天婦羅的炸法是深油炸(deep fat frying),而不是西洋料理常使用淺油煎(shallow fat frying)。岡田哲在《明治洋食事始》中提到日式豬排與西洋豬肉排的差別在於:

豬肉排是把薄肉片覆上麵衣,煎炒而成的。然後淋上大量的醬汁,用刀叉邊切邊吃。另一方面,「日式炸豬排」則是在較厚的豬肉上灑鹽、胡椒,調出底味,再裹上小麥粉、蛋汁、麵包粉,像天婦羅一般油炸而成。至於配菜則附上切碎的甘藍菜,為了方便用筷子吃,事先切好再裝盤。……澆上日式炸豬排醬汁之後再吃,它們和味增湯、米飯非常對味。

豬排飯成為日式的「洋食」,而脫離「西洋料理」從這裡就可以看得很明顯了。烹煮的方式不同,並且使用厚切的豬排,不用刀叉,是為了筷子使用上的方便,將甘藍菜和豬排都先切好,並且使用與味增和米飯對味的醬汁。

日式豬排飯

銀座的「煉瓦亭」發明出日式豬排飯之後,日式豬排飯到戰後的發展更加地精緻,而且豬肉和牛肉的發展過程相互影響。日本人所發展出來的日式霜降牛肉,同樣的養殖方法也應用到豬肉之上,即在豬隻宰殺之前的一段時間,幫豬按摩,將豬的脂肪平均地散佈,使得食用時的口感更佳。

在品種的飼育上,1997年由東京畜產實驗場花費七年時間所培養出來的新品種「TOKYO X」則稱為夢幻般的品種(幻の豚肉「東京X」),混和了西洋的約克夏豬、杜洛克豬和北京黑豬,據說瘦肉的部分也佈滿霜降油花,入口即化,這樣神乎其技的養豬技巧,可能只有日本職人認真的精神才能完成的。

市面上的店家,經營一百多年的銀座「煉瓦亭」仍在經營著,是想要懷念豬排飯誕生時期味道的時候,才會拜訪的店家。一些大型的連鎖店,像是「和幸」、「まい泉」和「新宿さぼてん」……等,每一家的炸法和味道都有一些不同,但都相當美味,可以說是相當普及的平民美食。(推薦閱讀:想當日本料理大師,選對食材和調味料了嗎?

在東京,我造訪過一些老字號的店家,有些僅此一家,別無分店,像是早年上野的御三家「双葉」或是「蓬萊屋」,而個人比較私淑的店家則是「平田牧場」,在東京有一些分店,一些店家也採用它的牧場所養殖的三元豬,像是以低溫豬油慢炸,並且灑上喜馬拉雅岩鹽的「燕樂」。

三元豬的產地位於東北的山形,是以肉質好的三種豬交配而成,平田牧場所養殖的三元豬稱為「平牧三元豬」不僅提供自家豬排飯的使用,而且還在超市當中販賣,供給一般家庭的晚餐。由產地所飼養的豬隻直送,肉質自然不在話下。

透過獨特的味覺和飲食文化,將豬肉轉化為「和製洋食」,成為日本人可以接受的食物,這樣飲食文化的轉變,已經不是單純的模仿,而是在自身的需求上,將外來的影響變成自身的過程。

本文轉載自 故事,原文標題:美食的文化交流:日式豬排飯的小歷史

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