甜蜜的下午茶時光來囉!這次為大家介紹的是濃郁而柔順的巧克力甘納許。巧克力微甜微苦的滋味,就像我們生活的感觸。而有著傻瓜」這可愛暱稱的甘納許巧克力,其背後的美食故事讓人莞爾一笑。現在就讓我們跟著Reckless Cook 一起進廚房,從動手做甘納許的過程中,享受輕鬆活潑的樂活新態度!(推薦閱讀:親愛的女人們,妳愛吃巧克力嗎?

   

巧克力甘納許(Ganache)是運用鮮奶油與調溫巧克力,所調製出柔和、兼具奶香與可可風味的濃稠液體,而經過冷卻後,則會成為一般大家熟知的生巧克力(巧克力膏)。其能運用的範圍極廣,可以運用在巧克力塔或蛋糕夾層,被視為很好的填充食材,也可以覆淋在蛋糕表層,以作為裝飾。甚至其生巧克力塊自身,也可以視為成品。當然,巧克力溶化後,也可以添加香料調味,成為不同口味的甘那許醬 ex. 干邑甘那許。而甘那許的製作食譜亦有多種變化,每個巧克力師傅幾乎都有自己的小祕訣,以調製最滑順的甘那許醬。Reckless Cook實驗室的甘那許醬製作方法不藏私分享,希望更多人可以一起嘗試操刀製做!(推薦給妳:吃對更狂野!讓男人飄飄欲仙的巧克力三吃

巧克力界的傻瓜:可愛的甘納許背景小故事

甘納許是一種傳統巧克力食譜,是將巧克力與鮮奶油以一定比例混合,使可可的質地變得柔滑,其口感則會隨著鮮奶油用量的增加而越細緻、滑順。經過繁複精細的制作過程後,完整凝聚巧克力香氣和純粹,口感柔順濃鬱。甘納許的由來有一說是由一個和一些糕點師一起工作的學徒,在製作巧克力的步驟中不小心倒進了過多的牛奶,那個時候老師的非常生氣,便罵了那個學徒傻瓜(甘納許在法語的意思裏是傻瓜的意思)。但當老師嘗了這個失敗品,味道卻意外的好,因而甘納許誕生了。

目前市面上有各式各樣甘那許的調味成品,或許是加入了調味料等等,賦予巧克力不一樣的口味,而一般所見的手工巧克力,幾乎無不是甘那許為基底製成的產品,常見的調味方式有加入茶葉、香料、香精、酒等等, 然而並不是每樣調味料都適合加入甘納許中,其中牽涉添加物對於巧克力可能產生之影響,當誤觸巧克力忌水的性質很可能就會毀了一整鍋巧克力。(妳或許會喜歡:誘惑!讓人忘卻理智的紅酒巧克力醬

美味食譜

甘那許的製作基本上由三個主要的原料組成,亦即巧克力、鮮奶油(奶油)和糖。

巧克力是作為主體、提供主味;鮮奶油(奶油)則是讓整體口感軟化,提供奶香;糖類得以調整甜度、水分控制、質地維持等工作。而用以作為甘那許調味的材料並沒有不限,固態、液態皆可,但若是液態則必須小心控制含水量,以避免影響巧克力的質地,因此製作甘那許的添加物應以低含水和高濃度為優先注意事項。例如,如果今天想加入水果口味,應以果醬、果泥等密度高水量含量少的形態添加。

而整體的巧克力與液態添加物的比例也必須有一定的標準,一般常見的比例是巧克力與鮮奶油1:1,若有加入果醬之類的液態調味料,則鮮奶油與調味料應該總和與巧克力為1:1。又其實每個巧克力師傅對自己的巧克力都有不一樣的處理方式、小祕訣,做出來的口味也因而有所不同,所以還是必須實際操作過才能調整出最令自己滿意的味道。(延伸閱讀:美味料理食譜:覆盆子甜椒奶霜巧克力

鮮奶油  120g
巧克力  120g
奶油       30g (實驗室習慣加一點奶油讓口感更滑順)

點下一頁,開始動手做!

製作流程

I. 準備好鮮奶油與巧克力

[Reckless Recipe] Ganache chocolate

II. 小火加熱鮮奶油直到大約五十度

III. 將加熱好的鮮奶油倒入巧克力中,靜置十秒

[Reckless Recipe] Ganache process

IV. 快速用攪拌器順時鐘攪拌巧克力與鮮奶油直到完全溶解

V. 加入奶油,持續攪拌至形成光澤如緞帶般的甘那許醬

[Reckless Recipe] Ganache blending

甘那許醬的口感柔順,保留了巧克力的香氣又在液態時以絲滑般的口感化於口中,而當冷卻凝固後只要沾粉就是市面上盛行的巧克力膏和生巧克力,同時也可以用來製作巧克力慕斯,或是作為蛋糕夾層等,用途廣且變化多端,可作為小點心,飲品也可以是大蛋糕中的小部分,會了這一樣,應用千變萬化~