他的獨特在不羈於世俗框架,奪人眼球的創新烹飪手法,讓食材玩轉在他廚房裡,跌宕出比詩更壯闊的食物饗宴。

不久前讀了西班牙名廚費蘭.阿德利亞的傳記(Ferranby Coleman Andrews, 2010),得知他預計在 2011 年 7 月關閉 elBulli 餐廳之後,到日本和中國走一遭,為的是想親身體驗不同的飲食文化,以刺激更多創作靈感。讀到這裡,我心頭忽然一陣悸動,忍不住幻想有機會在上海遇見這位大幅突破了廚藝創作疆界的世紀廚神。設想,如果見到了阿德利亞,我要跟他說什麼呢?他不會說英文,溝通上可困難了。與其用我那年久生疏的法文與他交談,我靈機一動,不如趁這個機會學西班牙文吧!

於是乎 1 個多月前的某個下午,我毅然決然的把孩子交給保姆,出門去一家西語學校報名暑期密集班,然後為了趕上其他同學已經上了 2 個星期的進度,回家鎮日伏案自修,10 個月大的兒子掛在腳邊也跟我一起練習打大舌頭。老師同學們問我為什麼要學西班牙文,我囁嚅的說是為了旅遊。老公看我如此瘋狂的動用所有資源,只是八字沒一撇的為了見偶像一面,先是丟給我一句:「Good luck !」然後又補上一句:「我喜歡你就是因為你會作夢。」

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但是請千萬不要低估夢想的念力!就在我剛學會用西語問早道好,可以說「書本在桌子上」、「蘋果比橘子貴」之後,一位從事公關的新朋友無意間提到,阿德利亞即將低調來訪上海,由她的公司負責籌劃一場小型演講會。我好求歹求,2 天一通電話提醒對方我的存在,終於如願收到了邀請函,在上星期一下午前往新天哈瓦那酒店朝拜偶像。

夢想的念力1

進到會場,幾乎所有的人都在講西班牙文。我在第 2 排的邊邊找了個位子,左邊是萬豪酒店的扒房主廚,右邊是希爾頓飯店的行政總廚,而坐在我前方的⋯⋯嗯⋯⋯不正是阿德利亞他本人嗎!費蘭 ‧ 阿德利亞是什麼來頭,這裡就不多重複了,有興趣的人請參考謝忠道在《星星的滋味》與《慢食之後》裡的精彩討論。

餐飲界普遍稱阿德利亞為「世上最好的廚師」(當天西班牙駐華大使也是這樣介紹他的),而他本人不是很謙虛的反駁說:「世上沒有所謂最好的廚師,因為『好』是主觀的概念。」所以只能說他是當今世界上「最有影響力的廚師」。這個頭銜無可厚非,因為即使阿德利亞的分子派料理不是所有的人都欣賞,更非常人所學得會、吃得起,他所代表的創作理念卻可說是烹飪史上的一種「典範轉移」(paradigm shift),也就是說,烹飪這件事在他之後有了突破性的發展和更寬廣的定義。

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直至上個世紀末,我們幾乎可以斷言說,天底下可以做的菜都已經被做過了。所謂創意,一般不外乎是食材、調料有限度的排列組合(有很多組合式很難吃的,所以一創作出來就被淘汰掉),火候的調整代換,和視覺呈現的布局巧思。如果為了飽腹和享樂,現有的可能性當然一輩子也吃不完,但阿德利亞本著前衛藝術創作的精神,配合科學理論與尖端儀器,硬是超越了現有的可能性。

比如他用超低溫的液化氮把鵝肝變成雪花,用藻酸鹽和氯化鈣溶液把湯汁轉換為吹彈破的晶瑩膠囊,或是把棉花糖和花朵一起壓扁風乾,變成美麗可食的花卉「棉紙」⋯⋯。方法或繁或簡,成果卻每每突破現有認知,讓天下人驚覺:原來烹飪可以這樣玩。

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許多衛道人士批評他標新立異,違反自然,對此,阿德利亞在演講中提出了一個很簡單的回應。他說,談到傳統西班牙菜,一般人通常會想到番茄冷湯(Gazpacho)和馬鈴薯蛋餅(Tortilla de patatas),而這兩道菜所用的原料──番茄和馬鈴薯──都來自美洲新大陸,確切做法在十九世紀前根本不存在於西班牙,可見所謂「傳統」是不斷在衍變的(正所謂「今日的流行,明日的古典」)。

另外他說,烹飪本身就是質性的改變;既然懂得用火,何必堅持生食才自然呢?阿德利亞很有老師風範的在大幅白紙上畫了一個蘋果,解釋說蘋果可以直接連皮咬著吃,也可以切片擠點檸檬汁,或是榨成果汁喝,烤在派裡吃等等,每一種加工都帶來不同的風味,而他在廚藝上致力精進的,正是不同風味的探索。

阿德利亞說如果烹飪是一種語言,那麼每一種特定的食材組合和技術環節就是它的基本語彙,進而可以組織成文句和篇章。他認為語彙不會無中生有,必須先有人提出概念,才能賦予一個字串特殊意義〔我想這就是符號學裡所謂「意符」(signifier) 和「意指」(signified) 之間的關係〕。他以「迷你裙」打比方,解釋說其實古希臘的戰士和奴隸常常穿迷你裙,但一直到 1960 年代,瑪莉官(Mary Quant)設計了一系列超短服飾並稱之為 mini skirt 之後,這種造型才成為現今大家所熟知的時尚符碼。

同樣的,所謂的 tortilla de patatas 也是一個約定俗成的概念;在這道菜正式被創造出來之前,肯定也有人做過類似的馬鈴薯和雞蛋組合,但唯有在「正名」之後,它才成為廚師和食客心目中確切的一道菜。可見菜餚本身和它背後的概念有著微妙的聯繫,可拆可組,而阿德利亞想要做的,就是那個賦予和拆解概念的人。

很抽象是嗎?老實說我在台下聽得也很震撼,不斷聯想到以前讀的那些文化研究理論家:索緒爾(Saussure)、德西達(Derrida)、巴巴(Bhabha)、布希亞(Baudrillard)⋯⋯。原來大師想事情就是跟一般人不太一樣。阿德利亞談到他在設計新菜時,常喜歡對我們熟悉的食物進行「模仿」(mimicry)和「解構」(deconstruction)。比如說用味道極為精純的橄欖漿汁做成橄欖形狀的膠囊,外型唯妙唯肖,然而一口咬下去卻會爆漿。又比如說他把脆脆的香米(puffed rice)用番紅花及脫水番茄和脫水蝦磨成的粉炒香,配上一小管濃縮的海鮮清湯,兩者一起吃進嘴裡,味道就像西班牙海鮮飯(Paella)。

前者是模仿,看似熟悉但吃起來很新奇;後者是解構,看似奇怪但吃起來很熟悉。這就像《駭客任務》(The Matrix)裡的虛擬世界忽然出現重複的雜訊一樣,讓人一時搞不清什麼是真、什麼是假,不得不思考那些平日覺得天經地義、理所當然的事務/食物。誠如阿德利亞的傳記作者,名美食評論家寇曼.安德魯(Coleman Andrews)所說:「阿德利亞要我們用大腦吃飯。」

我在華文世界裡聽過不少人批評這種料理風格純屬噱頭,不知所云。我想,除了個人主觀喜好以外,這樣的看法很可能歸諸兩個原因:第一,模仿和解構這兩種手法其實都具有很大的幽默成分,而它博君一笑的前提是,大家對那些「被模仿」、「被解構」的菜色必須很熟悉。試想,如果沒聽過阿扁和小馬哥這些人講話,《全民大悶鍋》這種節目有什麼好看呢?同樣的,阿德利亞在西班牙經典菜色上開玩笑,沒吃過那些菜的人見到「分子版」的做法當然一頭霧水。如果我們用類似的方法呈現蚵仔麵線或三杯雞,想必大家會覺得比較有趣(見〈小吃的變奏〉一文)。

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第二,坊間有不少學了一招半式走江湖的分子料理往往只抓了點炫人耳目的皮毛,料理本身卻粗製濫造。就拿最常為人詬病的「泡沫」(foam)來說吧,阿德利亞運用泡沫的初衷是要讓極鮮極濃的醬汁不顯得太厚重。由於一點點醬汁就可以打成許多泡沫並均勻的覆蓋食物表面,它達到調味的目的,又不造成身體太大的負擔,但前提是那醬汁或湯品本身必須味道好,貨真價實。如果只是胡亂調個醬再加點乳化劑打成泡沫,無論多麼晶瑩漂亮也沒有意義,只會讓人覺得很做作。

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阿德利亞在料理上尋求形式的突破和轉變,在事業的經營上也如此。他認為elBulli 餐廳已走到了現有形式的巔峰,沒有辦法繼續進步,所以決定將餐廳轉型為基金會,致力於研發創作並鼓勵廚師之間的技術交流。也因為如此,他想要到處走走看看。台下一位先生問他是否有意願在上海開餐廳,阿德利亞說他覺得這裡一般人恐怕不會太欣賞elBulli 的菜,所以如果要在上海開餐廳的話,他比較想開一家傳統的西班牙式小酒館。

夢想的念力2

我在眾目睽睽之下也舉手問他,這回在中國有沒有吃到什麼覺得特別有意思、刺激他創作靈感的菜?他說他目前有興趣的倒不是具體的菜色,而是想更全面的了解中國人的飲食習慣和喜惡標準。他說,比方魚翅這種東西根本就沒有味道,為什麼大家那麼喜歡?排除高昂的價格和保育問題不說,這是否代表中國人對彈牙的質感有特別深的鑑賞力?另外他說,2002 年短暫來訪過上海,當時很驚訝的發現,全城各處很難找到西式甜點。有人跟他解釋這是因為中國人普遍有「乳糖不耐症」,當時他覺得很有道理,然而這次卻看見上海到處都是西點糕餅店。

難道在短短幾年內,中國人的體質已經改變了嗎?他說有機會的話,很希望能在中國住 2 個月,細細體察這裡的飲食文化。另外有一位女士提到,中式素齋裡有許多仿魚仿肉的菜色,有時幾可亂真,不知他對此作何感想,是否認為與他的創作手法有什麼相似之處呢?我覺得這個問題問得非常好,可惜阿德利亞對素齋顯然沒什麼了解,馬上不假思索的回答,這和他的菜沒有任何關係。我想他的確有必要來中國住 2 個月。

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演講結束後有一場小型酒會,我好不容易穿越媒體記者擠到大師身邊,用苦練了好幾回的西班牙語問他:「Perdone, Chef. Puedo tomar una foto con usted?」( 請問我可以跟你照張相嗎?)當時我興奮得眼睛冒星星,老公形容我「活像 50 幾歲的歐巴桑見到裴勇俊」。那位為我掌鏡的萬豪酒店主廚顯然也興奮過度,頭昏眼花,以致這千載難逢的照片竟完全失焦,唉⋯⋯就這樣短短一秒鐘,滿腔的話我還來不及講(反正也表達不出來),就被前仆後繼的人潮給推擠開了。離開會場我心頭有點小小的惆悵,暗自許願將來有幸去他在 Cala Montjoi 的工作室參觀研習。雖說機會渺茫,誰又敢說夢想的念力不能帶我去西班牙呢?