你可曾想過吃肉與吃菜的分別?這可能不僅是單純反映個人的偏好而已,在古人的世界觀裡,愛吃肉的人與愛吃蔬菜的人,可能反應的他們腦中的所思所想,而影響他們的行為表現。更有趣的是,在吃肉的族群中,還有分成不同種類的肉,吃野性越高的動物的肉,那類人也越野蠻,相反的吃溫馴的動物的肉,也就相對來說比較溫和。總之,古人以飲食觀人確實是件可供玩味的事。(推薦閱讀:

文/韓良露

肉食者鄙,是華夏文化流傳的古老智慧。李漁性喜蔬食,在《閒情偶寄》的〈飲饌部〉中,花了許多篇章談蔬食之美,卻說「食肉之人之不善謀者,以肥膩之精液結而為脂,蔽障胸臆,猶之茅塞其心,使之不復有竅也」。

人有七竅,要七竅開通,必經修煉,佛門弟子不食肉,亦不食水族,連蔬食中的五葷都不食,就是怕一竅不通。佛家境界在出世,肉食者執著心強,偏偏執著心強者才執著入世,才會成為世俗中的強人。(推薦閱讀:

我曾戲言,人類的歷史,就是好吃牛肉者(如英美民族),打敗好吃羊肉者(如蒙古土耳其游牧民族);而好吃羊肉者,打敗好吃豬肉者(如中國、匈牙利);好吃豬肉者,打敗蔬食者。草食民族如草食動物般嚮往和平安祥的生活,自然敵不過肉食民族與肉食動物的競爭野蠻天性。

在中國古代未受佛學的影響之前,並無肉食者鄙之說,反而是肉食者貴。當時因肉類的稀少,只有士大夫以上的人才能吃肉,也因此士大夫之上的人才被稱為肉食者,但肉食者也不是天天可以吃到肉。

〈禮記.王制〉中有云:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」

從此就可看出肉食的珍貴,也看出了各種肉品的地位高低:諸侯的地位最高,可食牛,大夫次之食羊,再其次士食犬豬,而普通庶人百性只能食珍。「珍」是什麼呢? 在〈禮記.內則〉中位於八珍之首的即淳熬,淳熬是把肉醬煎熟後拌上動物油,再澆在稻米飯上,可說是原始的魯肉飯。

前一陣子,《米其林綠色指南》在介紹台灣的旅遊與美食時,把台灣著名的小吃魯肉飯標明為源自山東,引起了很大的爭議,因為今天的山東並沒有魯肉飯,其實魯肉飯的淵源要扯到祖宗八十八代前的周朝魯國八珍之首的淳熬。

八珍除了第一珍淳熬外,第二珍淳母,淳母也是肉醬煎熟後混合動物油澆在黍米飯上。第三珍是炮豚,即烤乳豬,沒想到在周代時乳豬比豬地位低,大概跟乳豬生得多,又被庶人吃掉了,能養大成豬的自然就更珍貴了。第四珍是炮羊即烤小母羊,道理或和小豬相同,否則庶人是不能吃成羊的,成羊只有大夫能吃。

第五珍是搗珍,指的是搗(反覆捶打)里脊肉,今日新竹有名的貢丸,就是古代搗珍的遺風吧! 第六珍是漬珍,把新鮮的牛肉橫切成薄片後浸美酒一夜,再調上肉醬、梅醬、醋,你說,像不像今天日本料理中的生牛肉刺身? 第七珍是熬珍,即把肉經過捶打,除去皮膜,掛起來用小火慢慢燒烤,成品即今日市場中都還會現做現賣的肉乾。最後一珍是肝膋,即烤狗肝,今人愛犬不食犬,把此珍想成烤鵝肝就比較能接受吧!

周代的八珍名食,有個特色,都是古代的加工食品,用較少的肉食原料做成肉醬、肉丸、肉乾等等,吃的都不是大魚大肉。所謂大魚大肉,指的都是全魚全肉,中國古代,祭祀食品一定要用原樣,在《周禮》中牛、羊、豬三牲為太宰,是最隆重的祭祀,羊豬二牲是少宰,到了今天台灣民間祭神還是用一整隻大豬公。(同場加映:

牛、羊、豬的食品階級,到了今天依然存在,不管在東方、西方的市場、餐館,依然是牛排牛肉最貴、羊排羊肉次之、豬排豬肉又次之。像世界首富的美國大亨華倫巴菲特曾說,他每天的吃食很簡單,不過是一塊牛排而已。你能想像他說的是一塊豬排嗎? 在中國或台灣的普通老百姓,若想每天吃好,想的一定是一塊豬排,誰敢想天天吃牛排啊! 那一定是有錢人才能做的事。

中國人是食豬的民族,「家」這個漢字,房子裡住著的是一隻豕而不是牛、羊,牛羊是屬於牧場的,不能和人類一樣住在家中。中國的名菜,除了烤鴨滷鵝等家禽外,都以豬為主,有名的東坡肉,卻被李漁說成有如東坡的肉,「東坡何罪?而割其肉以實千古饞人之腹哉?」李漁覺得東坡之名因肉而俗,但世人卻因肉名東坡而覺其雅。

李漁自稱是蟹癡,大概不怕世人取個李漁蟹或笠翁蟹之菜名,我覺得若有菜名叫李漁羊也可,但叫李漁牛或李漁豬、李漁肉的確是不妥,但奇怪的是,不管什麼名字配上蔬食都不俗,如李漁筍、李漁蕈,甚至李漁蘿蔔都可,但配上佛門的蔬食五葷之名卻又不宜,李漁蒜、李漁蔥、李漁韮都不夠文雅。這些食物的文字遊戲,就如李漁所說雖是名士遊戲之小術,卻不可不慎,像我雖然喜歡吃獅子頭,也有私房的獅子頭食譜,可不想公布後被人稱為「良露獅子頭」。

世人多知東坡肉,卻不知東坡平日多食蔬食,如東坡羹,即是野生的薺菜米糝,還有玉米糝羹,以山芋為主,另外還有東坡豆腐。其實,中國文人都像李漁般喜歡歌頌蔬食,如陸游好韮黃、木耳、菱、藕,宋人林洪的《山家清供》通篇談的都是蔬食之美。

文人生性清高,好脫俗離世,自然不好食肉,但自古以來,搞政治或搞經濟者都好食肉,如果那一天不好食肉了,就大概已有退隱之心了。美國政商人士好在家中舉行烤肉慶祝宴,尤崇尚大口吃牛排,頗像中國古代士人登第升官時會辦的燒尾宴,燒尾宴是肉食大匯,有牛、羊、豬、鹿、熊、驢、狸、雞、兔、鵝、魚、鱉等等,顯示要做官的人不覺肉食者鄙而是肉食者貴,一入官場即過起天天吃大魚大肉的朱門酒肉臭的生活。(推薦閱讀:

我平常觀人,的確發現好競爭者好食肉,淡泊者好食蔬,介乎兩者之間者則肉、蔬各半,如以世俗價值評人,好食肉者常居高位,但居高位者卻未必不會犯了心竅粗鄙之失。今人論身心平衡之飲食,都應以四份蔬食配一份肉配一份糧,即平衡入世與出世之心,蔬食多肉少對身體、心靈都好,畢竟,肉食總有殺生之害,李漁引《左傳》說的「肉食者鄙」不無道理。