法國麵包顧名思意就是用法國麵團做出來的各種麵包,法國麵團有嚴謹的限制,主成份為水、小麥粉和酵母,除此之外只能含有至多2%的豌豆粉,0.5%的黃豆粉和%3的麥芽精,並且絕對不能有任何防腐成份或功能的添加物(所以過去需要每日新鮮烘焙)。就是因為他的成份如此簡單,要做出好吃的法國麵包就更為困難,沒有調味、油份的助力,法國麵包的好吃與否主要決定於酵母。各家不同的烘焙坊會有自己獨家的老麵、發酵的方式,在不同天氣和溫度情況下做不同的調整,讓自家的麵包風味別俱一格,於是就有著成份相近口味各異的法國麵包。

【飲食品賞】外脆心軟的法國麵包

十九世紀初,奧地利軍官將蒸氣烤爐帶進巴黎,讓法國人有機會能創造出這樣龜毛挑惕的美味,法國麵包主要的特色就是薄脆的外皮,和濕軟的心,組織並不像吐司那樣細緻,包含著大大小小的孔洞。遊法時吃到的法國麵包大都耐嚼,口感乾硬(似乎歐洲人都偏愛硬式的,不管麵、飯、麵包….像是東北大饅頭那樣),餐廳也並不時興幫人加熱,但是慢慢的也能體會細嚼慢嚥的樂趣。

九月的法國麵包也是用最單純的原料製作,嚴選麵粉,無油無糖,配合天氣做低溫的發酵,讓酵母的活動力變低,減少消耗麵團澱粉分解的糖份,讓麵團能帶有自然的甜味,並減少快速發酵產生的酸味。皮脆,心濕潤,香氣十足,最適合作為我們展現食物原始風味的背景。

 

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本文作者:September Café