台灣美食世界聞名,每個人都有幾家自己喜愛的私房餐廳。但是你知道擁有一家夢想中的餐廳有甚麼眉眉角角要注意嗎?iCHEF Club 提供餐廳主(或是掌櫃們)一個溝通的平台,現在為你整理來自掌櫃的心得──開餐廳前你必須要知道的五件事。(推薦給你:柏林美味私廚!台灣女孩用料理闖蕩歐洲 phoebe in berlin

台灣美食聞天下,餐廳林立,「開餐廳」儼然成為顯學,根據台灣趨勢研究的數據顯示,全台目前有11萬家餐廳。跳脫以往大飯店總鋪師出師之後,自己出來開業,以獨家私房料理吸引人客;現在的餐廳,是投資、是轉型、是圓夢。


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你也想開餐廳嗎?除了餐點好吃之外,餐廳的裝潢、服務的品質和整體的氛圍都是決定一家餐廳足不足以吸引客人的關鍵。除此之外,其實還有很多眉眉角角是你不知道的!因為了解到餐廳主在開店過程中,從準備、初期到中後期會遇到各種想像不到的問題,iCHEF Club正是提供給餐廳主(或是他們更喜歡被稱作:掌櫃)的小型俱樂部。透過大型講堂、定期小聚,和線上線下課程,讓掌櫃們以共通的語言,交換彼此夢想的心得。

在 iCHEF Club 中接觸了眾多餐廳掌櫃的品牌總監 Rik,陪伴著掌櫃們在經營上一起面對遇到的困難或是容易忽略的細節,也不藏私的一起透過自己的經驗,與你分享想要開餐廳,你不能不知道的五個秘密。

1. 餐廳型態的轉變:從廚師當家到經營當家

過去會出來開餐廳的,大都是飯店的廚師在能夠獨當一面後的選擇。而現在,開餐廳變成一種轉型,或是創業的一種方式,夢想的展現。不論是中式餐廳、意式餐廳、美式餐廳等各國料理,到咖啡店、輕食店和文創複合式餐廳,你不需要成為廚師,也可以擁有一間自己夢想中的店。


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「最珍貴的是夢想。如果你沒有夢想,你就和其他人沒有分別。但是,有夢想也許開始別人不理解你,可是如果你堅持的話,會讓你去到自己也想不到的地方。」──香港《Habitu 咖啡連鎖》創辦人廖偉芬

非專業餐飲出身,就會面臨和以往不同的問題,最重要的就是「經營管理」。iCHEF Club 透過一系列的活動,從開店時該不該使用系統、怎麼找到適合的人、怎麼留住人才,到怎麼樣操作有效的行銷廣告,從產品成本、銷售定價、人力資源,理解客戶的需求到內部人員的溝通,甚至是現實層面的法律問題,一切都陪伴掌櫃從頭開始學習。在開店前做好萬全的準備後,還要面對「虧損」的心理準備和應變,試營運就會是很好的預先練習!從顧客對食物的反應、計算成本營收,並且注意營運時出現的問題再加以修正,為正式開張做好準備。(推薦給你:社群經營實戰守則:提升你的內容力!

2. 獨資?合資?與夥伴的感情再好,責任還是要事先確認

在夢想的路上,也許你決定一個人自己闖,也許很幸運的你遇到志同道合的好朋友,決定一起開創一片屬於你們的天空。獨資相對單純,勝負成敗全由你一肩扛起。而決定合夥的你們,雖然在夢想剛起步時談起責任區分有些現實,但卻是必要的。

Rik 以自己過去經營 lounge bar 的經驗分享,與合夥股東在決定合資時,也同時決定好彼此的責任區分與範圍是很重要的。想要讓合夥的關係能夠長長久久,就必須事先制定好明確的遊戲規則,包含股份的比例,獲利時的分配,以及虧損時每人的負擔範圍等,照著規則走,就不擔心有沒有人負責的窘境,也避免當問題發生時才產生的不必要爭執。

3. 除了管理之外,你還要當全能小博士

過去的餐廳主可能只要懂得做出好料理,客人就會慕名而來。現在的掌櫃必須「甚麼都懂」,從經營、行銷、到管理,從內場的流程到外場的應對,才能以不變應萬變。

舉個簡單的例子吧!一家店的從無到有必須先經過平面設計、水電圖、施工裝潢,最後才能完工。身為掌櫃,從對於店面的想像雛形,到監工的最後一秒都事必躬親,彷彿要等到心愛的孩子被護士清洗、用毛巾包裹好送到你面前的那一刻,你才能更真正的安心。中間的設計圖、水電配置就像是媽媽手冊,你必須看懂,才能夠確保生出來的孩子是健康的。

所以,當個掌櫃,你必須甚麼都懂一點,什麼都自己嘗試過。但天外飛來的狀況實在太多,也是 iCHEF Club 存在的重要原因之一,你永遠不知道下一秒會發生什麼事情,但透過彼此經驗的交流,你可以為所有的可能先做好準備,因為態度存在於每個小細節裡,在面臨每一個挫折的時刻,你知道你可以去哪尋求協助,也知道你其實並不孤單。

4. 開餐廳,最重要的還是「好吃」

儘管不是餐飲背景,但別忘了,餐廳裡最重要的還是食物,不好吃的東西,店裡裝潢再漂亮也無法長久經營。好吃,包含了口味上的好吃,以及「好好的吃」。好好的吃,就必須從食材出發,選擇天然健康的食材,是掌櫃們的堅持。

創業和大企業連鎖餐廳不同,雖然少了企業在資源上的支持,但是小店家的彈性較高及變化速度較高,不論是食材的進貨選擇,或是變換菜單的方式都相對彈性、可控性強。在人人皆重視食安問題的現在,既健康又好吃的餐點是成功的必要元素之一。

5. 回到起心動念:你為什麼想要開餐廳?

你的態度會決定你的風格。

你為什麼想要開餐廳?你想要開怎麼樣的餐廳?這些最基本的問題,是開餐廳的起心動念,也是在創業的過程中必須不斷提醒自己,謹記在心的理念。因為你的態度,會決定整間餐廳裝潢、氣氛和員工的風格。

米其林三星的評選標準之一:「零缺點的服務和極雅致的用餐環境」。但 iCHEF Club 提出「尊嚴服務」的概念,認為現在的餐廳不只是餐飲與服務業的組合,而更重要的是餐廳的理念與價值。也建議掌櫃們,不像過去一樣是「消費者至上」主義,店家可以更有自己的態度,擁有選擇客人的權利,像是《貓下去》取消了訂位制度,將每一份用心的餐飲保留給每一個真實到現場的顧客。

所以回到初心,你的態度將會決定餐廳的樣貌。(推薦給你:大家都在做!顧客關係管理的終極目標

當你想清楚自己的價值觀的時候,作出決策就更容易了。

當掌櫃其實沒有這麼難,如同任何創業一樣,只要你清楚自己的價值觀、確立態度,這些眉眉角角,朝大方向走就一定會走到目的地。(職場基本功:把事情說明白的職場基本功「你表達得不清楚,就別怪別人誤解你」