你常吃牛排嗎?平常都是吃幾分熟的呢?今天希平方要帶大家更深入認識牛排,不只是幾分熟而已喲,包括肉裡的組成,如何組成都有介紹,在將肉吃下肚前,讓我們更進一步了解他是什麼吧!(推薦閱讀:日本豬排飯的文化故事

樹森「組合牛排」添加含有飼料油的牛油粉,掀起另一波食安恐慌。但牛油粉其實只是增添風味的香料粉,讓品質參差不齊的碎肉能有一致的濃郁肉味,真正讓碎肉結合成肉塊的,則是稱為「黏肉膠」的添加物。

重組肉在英文裡稱作 glued meat,字面上就是「被黏在一起的肉」的意思,重組牛排另外也可稱作 reconstituted steaks。其中黏住肉塊的就是 meat glue 也就是上述的黏肉膠。黏肉膠的主要成份,是一種從豬、牛血液中萃取出的酵素「轉麩胺醯酶(transglutaminase)」。

這樣一種酵素粉末如何作用,讓碎肉黏在一塊呢?想像今天手指被刀子劃過,傷口立刻流出鮮血,血液中的凝血因子會凝結堵塞,幫助治癒傷口。黏肉膠的功能便是凝血因子的角色,協助連結碎肉之間的那些空隙,使其成為完整肉塊。(延伸閱讀:打破五個烤肉迷思,肉會更美味

只要灑上 meat glue,以保鮮膜緊實包覆,並放入冰箱冷藏,過一段時間後,原本分散的碎肉就會變成一整條完整的菲力牛肉。除了用在牛肉上,meat glue 還可能會用在香腸、熱狗等加工肉品(processed meat)上,或是蟹肉棒(imitation crab)這種魚肉製品。

尚未烹煮前,要分辨重組肉以及真肉已經很困難,在調理之後更不可能辨認出來。再加上牛油粉這種增添風味的添加物,很容易使人誤以為自己吃的是真的牛排。食用平價牛排、或是可能摻有黏肉劑的食品時,務必要求廚房烹飪至全熟(well-done),才能避免其中潛藏的細菌危害人體。

重組肉製作的完整過程,餐廳大廚示範給你看:

影片來源:WTAE-TV Pittsburgh