吃火鍋也是藝術！美食專家：放火鍋料照順序，才有乾淨湯底

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常有人說，火鍋是最不須廚藝的料理，清湯白水下料後，就能成為一鍋火鍋，但事實上，就算是這麼簡單的火鍋，若是胡亂將食材丟進鍋裡，你的美味體驗也會大打折扣！前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保（保師傅）及有近 30 年美食記者經歷的王瑞瑤，是一對美食家夫妻檔，從鍋鏟、舌尖到筆尖，享受美食就是兩人的日常生活。《食力》請來兩人說說，到底該怎麼吃火鍋？

早期沒那麼多火鍋料，吃火鍋就是專心吃肉！

王瑞瑤回憶，早期的火鍋沒有這麼多料，她曾訪問 1962 年就開業的台式沙茶鍋「帝一火鍋」，那時除了手切肉之外，也才三種火鍋料，且都是真魚肉做的魚漿製品，如手工魚餃、魚丸等，跟現在有些火鍋料沒有魚肉、只用麵粉與風味物質製作大不相同。那怎麼吃呢？「大家就專心涮肉」王瑞瑤說。（推薦閱讀：
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別糟蹋了美味！亂下料只會讓你得到一鍋廚餘

「我爸爸嚴格禁止我們亂下料，湯必須保持清澈」王瑞瑤說，另一家開在西門町的元香沙茶火鍋是潮汕口味，用的是王瑞瑤父親製作、有立體「元香」二字浮出的不鏽鋼餐具，因此王瑞瑤一家只要吃火鍋，去的就是元香。

保師傅說，沙茶火鍋湯底是用大骨高湯加上扁魚、蝦米、炸乾魷魚和蘿蔔等熬煮，沙茶只是沾醬、並不是把沙茶放入湯底中，當時沙茶醬會打個生蛋黃，蛋白先留在旁邊。王瑞瑤接續，下火鍋食材得有順序，一鍋湯底上來，首先得先涮肉，肉吃完了才下青菜和一點丸子，吃完後、這時候湯頭已經在煮過肉和青菜後變得更香甜厚實，「這時候就很重要了，有好的湯頭了，得下麵條或冬粉，吸收湯汁精華。」麵條撈出後，再下蛋白清，那鍋湯還是乾乾淨淨的，「把這鍋火鍋吃得一乾二淨，結束。」

王瑞瑤認為，現在火鍋料太多了，有些傳統市場散裝販售的火鍋料，冷藏環境不好、開放式販售、顏色又鮮豔，加了人工添加物製作，下了火鍋後、湯頭也差了，實在不如真食材煮火鍋來得美味。「會吃火鍋的人會選擇單純乾淨的料，這個鍋底吃到最後就不會變成廚餘，否則大家都在裡面亂丟東西」王瑞瑤強調，火鍋要好吃且一路吃到後面還很清澈，甚至鍋底還可以打包，你都不會覺得太煩惱覺得鍋底不健康，這都跟你的選料和下料順序有關。

你都忘記你丟了什麼，這鍋湯怎麼會好吃！

「現在台灣人吃東西很不專心！平常大家都不講話、吃飯時就變成 social，可是以前我們吃飯是不能講話的、就要專心吃東西，因為你要注意每個食材的狀態，不然什麼時候蛤蠣肉和蛤蠣殼分開你都不知道！」王瑞瑤強調，「肉要時間好好煮熟，菜也要注意不能煮爛，就算是魚餃或魚丸，煮久了它就長大或脫衣服（外皮爛掉）跟內餡分離了，這樣怎麼會好吃？湯頭怎麼會乾淨呢？你要怎麼吃這個火鍋，火鍋就會怎麼 feedback（回饋）給你」。

別只會用沙茶醬！沾什麼都只能吃到沙茶味！

王瑞瑤認為，雖然大家普遍喜歡沙茶醬，但每一個鍋都應該保有每一個鍋自己的個性！其實吃食材原味是最好，沾醬應該只是畫龍點睛的效果。例如海鮮吃原味，沾一點醬油即可。王瑞瑤建議吃火鍋還是要回歸到新鮮食材的選擇，若喜歡沾醬，還是建議「由輕到重」的順序，逐步加重味道，不要一開始就用重口味的沙茶醬。

因此，除了沙茶醬，你還可以有更多不同的選擇，所以就讓保師傅來說說，哪種鍋該沾什麼醬！除了蔥薑蒜辣椒等辛香料依個人喜好添加外，各類火鍋適合的沾醬如下：

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保師傅的壓箱寶！自己在家也能做的獨家萬用沾醬

吃火鍋除了使用市售醬料之外，你也可以在家自己動手做，保師傅家裡常備一罐萬用沾醬，煎牛排、吃烤肉、燙海鮮或肉片、拌麵、吃火鍋都百搭！

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王瑞瑤
近 30 年美食記者資歷，有「最認真的美食記者」封號，「王瑞瑤的超級美食家」臉書粉絲專頁擁有 10 萬粉絲，中廣流行網《超級美食家》週間帶狀節目主持人。

曾秀保
國宴主廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚，人稱「保師傅」，16 歲就開始舞鍋弄鏟。現任國家級中餐檢定及各大料理大賽評審，著有《大廚在我家》系列暢銷食譜。