開設知名餐廳 RAW 的江振誠，除了是主廚外，還是教練、策展人，看似跨界的生命歷程，江振誠卻表示跨界並不存在，所謂跨界其實是跨你的眼界⋯⋯
這些年我經常被問到這些問題：你怎麼「突破」目前的困境？你如何跳出框框，跨界思考？你如何拓展國際視野？ 從這些問題出發，我回想生涯從 cook（廚師）到 chef（主廚）、從 chef 到 coach（教練）再到 curator（策展人），這一長串生命的蛻變我是如何煉成的。
但我倒想反問：「誰是阻礙你成長的人？」答案是自己。 對前面的問題，我的回答如下：
一、你的生活方式就是你的視野，並沒有人阻礙你成長。
二、人生沒有疆界，跨界是跨你的眼界。
三、突破是不斷尋找問題的答案。
圖片｜江振誠，天下文化提供
生活方式就是你的視野
視野怎麼培養？視野其實就是你的生活方式。RAW 的員工平均二十四、二十五歲，是極為年輕的團隊。他們上班時，我經常會問：「最近都在關心什麼？」、「你的襪子顏色不太對？」、「你的頭髮怪怪的？」
他們可能覺得我這個老闆管很多，不是等一下就要換制服了嗎？何必多此一舉。但是，我在乎每一個員工的生活方式，甚至比他們本人還要在意。我不認為，也不相信，一個對生活和美感沒有靈敏度的人，能夠做出好的創作。我希望從他們的生活開始改變。
有時，在正式開門服務客人之前，我會跟他們說：「給你一小時先去剪頭髮，整理好自己再開始工作。」來到 RAW 時，你會發現，廚房裡每一位員工都很有自己的型和風格。
工作的心情與狀態很重要，美學不是天生就有的，而是後天訓練，除了必須將「欣賞」當成生活習慣，還要擁有美感的靈敏度，以及懂得什麼是美的事物，這些都是 RAW 重視的價值，更是一個人必須具備的工作美學。
語言決定你的觀看視角
「生活方式就是你的視野，沒有任何人阻礙你的成長。」這句話中更深層的意涵是：「你的語言也決定你的觀看視角。」當你學習一個新的語言，就等於打開不同的窗，看到很多原本不能想像的風景，接觸到另一個新世界。
我們常說要有國際觀、要與國際同步，當你想要有國際觀之前，就必須要會國際語言，首先當然就是英文（會第二、第三外語就更好了）。
若你不會國際語言，就沒有國際觀，因為你每天看著翻譯書、翻譯文章、翻譯新聞，所有的東西都來自翻譯、二手傳播，你的世界就等於被別人決定。你用中文搜尋「江振誠」，會得到某類資料，用英文搜尋「André Chiang」，又會得到截然不同故事。
臉書不是你的世界，中文也不是，用不同語言、不同的媒介，可以找到完全不同的故事。常常很多年輕人問我：「我是不是一定要出國，才能看到不同的東西、學到不同的知識？」
我認為只要一個人的心夠強大，語言能力夠好，不管你住在巴黎或台北，心靈都可以乘著語言的翅膀，擺脫地域限制，自由翱翔天際，因此，並沒有任何地方會真正阻礙你的視野。
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擁抱世界的改變
常常很多人覺得，當一個廚師是不是只要把菜做好就可以了。如何跨界讓自己看得更廣？對我來說，其實並沒有跨界這回事。當你想到料理時，是只有看到盤子裡的那塊肉，還是連盤子以外的桌子、燈光，甚至整個餐廳都一起看進去？
餐廳裡的背景音樂是不是用餐的一部分？當然是。客人走進一個空間聞到的味道，是不是用餐體驗的一部分？當然是。當客人在拍照時，桌上整體的擺設是不是用餐的一部分？當然是！這整個其實是同一件事情。
RAW 剛開幕時，很多世界著名的主廚問我一個問題：「André，你怎麼看待現在很多客人上餐之後都讓手機先吃？先用手機拍個半天，放到菜都冷了才吃。」
那道菜已經錯過了最好的用餐時機，喪失了最佳的狀態，有時連冰淇淋都化掉了，菜都變形、變醜了。很多廚師認為這種樣態怎麼能夠分享？也難怪媒體曾大篇幅報導，有幾位大廚聯合宣布在他們的餐廳不准拍照，在菜單上也加註「禁止拍照」的警語。
此外，很多廚師在料理中安排了很多創意，前一位客人透過社群媒體分享出去，下一位客人來了，廚師想給他驚喜，但是客人卻說：「你接下來要倒湯對不對？」、「之後要點火是吧？」、「那個等下會冒泡對不對？」他們已經都先看過了。
主廚覺得自己想破頭，辛苦設計的創意居然被好事者「破哏了」，就像一部好電影重大情節被人「暴雷」，必定覺得很悶、很氣惱。
法國南部米其林三星餐廳L’Auberge du vieux puits 的大廚谷強（Gilles Goujon）就認為，食物上桌後，顧客不先動口，卻忙著動手的行為很不禮貌，照片放上社交網站只是讓創作失去驚喜，更可能被別人模仿。
很多人好奇我怎麼看待這樣的事。其實，RAW 用了一種很不一樣的方式來面對。當初餐廳設計時，我買了專業畫廊專用的頂級投射燈。
我的一位好友是燈光設計師，有一次他來用餐時，盯著牆面的燈具好一會兒，然後問我：「你那個燈是不是頂級的 ModuleX 投射燈？」我點頭說是，他又問：「有幾支？」我回答：「六十支。」
他有點咋舌，睜大眼睛看著我，好奇我為什麼願意花這個錢？因為這種燈價格不菲，如果不是專業燈光師，根本不會特別注意。 我的想法是，客人拍照上傳是無法避免的潮流，與其嚴格禁止，不如用最好的燈光，打在最美的盤子上。
就像劇場，亮出舞台、安排好燈光、搭建美麗的背景，我讓客人方便迅速拍好照片，可以好好吃飯，同時又盡可能呈現食物完美的狀態，而不會為了光線，把食物挪到窗邊、門口或戶外，煞費一番功夫之後，才滿足了客人拍照的衝動。
創意或突破絕對不是天馬行空或神來一筆，更不是天生就有這個能力，而是你不斷在思考一個問題的答案。為什麼腳踏車變摩托車，摩托車變汽車，汽車變飛機？這些創意哪裡來？創意不是抽象的名詞，而是一個解決問題的更好方案。
有的人創作出好的作品，便一直想重複這個成功的模式，逐漸在舒適圈裡忘了進步，最終讓成功變質為一種停滯不前的美麗陷阱。但是，要跳出舒適圈，嘗試其他新的可能，就要有接受失敗的準備。
因為創作本身帶有變數，一旦你決定創新，就像把自己放在危險的邊緣，但這也是創作最刺激、最好玩的地方。享受腎上腺素的激發，經歷不確定性帶來的亢奮，至於結果別人會喜歡或不喜歡，就需要不怕挫敗、接受被嘲笑的勇氣。
然而一旦你成功找到更好的解方，也就建立了更強大的自己。
沒有跨界，都是同一件事
我雖然有很多興趣，除了料理之外，也會雕塑、捏陶等等，很多人說我「跨界」，但我覺得我並沒有跨什麼界。所有這些看似跨界的表象，其實只是一種心態的改變。沒有人阻礙你，只有你自己阻礙自己。
跨界的意思是好像把自己畫在一個框框裡，然後說：「我現在要跨界。」不是這樣的，其實你只是自我設限而已。人生本來就沒有界限，每件事情都只是同一件事。
好比，當今天一個客人進RAW，首先看到流雲般的雕塑，被它流暢的線條吸引，然後聽到很對味的音樂，送到面前的料理帶來驚喜，服務生的介紹也完全扣住他的求知欲，從食物、氣氛、音樂、空間，對客人來說，從開始訂位、踏入餐廳到最後飽足而歸，所有一切都是一個整體。
一個人不可能現在吃，之後看，再來感受，所有的事都是一個體驗，五感同時交互影響。 因此，對我而言，從盤子到盤子上的料理，再到盤子外，整體環境營造和服務的內容不是五件事情。
我沒有跨界，我是以一個客人的角度，創作這一切。所以從盤子內走到盤子外，我始終不覺得自己在跨界，只是把每一個配件或環節做到最好。
從cook 到 chef，從 chef 到 coach 再到 curator，這一長串生命的蛻變，只因為所站的角度不同了，但我從未離開。