氣炸鍋烤出來的點心,是運用氣炸鍋的熱對流原理快速將點心表皮風乾,所以比烤箱烤出來的點心更硬、更酥脆。


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文|金子恩

認識氣炸鍋烘焙

氣炸鍋是一種不使用油烹調,單純透過熱空氣循環,就能讓食物產生油炸般酥脆口感的料理工具。氣炸鍋上部安裝有小風扇以及發熱線,主要原理是旋轉風扇將外面的空氣抽進來,空氣經過發熱線時被加熱,風扇帶動的熱風就可以讓機器內的空氣快速循環,藉著熱能對流來料理食物。

熱風可以使水分蒸發,食物外皮變得酥脆,並去除油脂,讓食物內層變得濕潤。空氣是在狹小的密閉空間中快速循環,氣炸鍋的優點,便是料理速度比烤箱快很多,電力的消耗也比較少,預熱時間只要 5 ∼ 10 分鐘,料理時間也比烤箱節省很多。

如何選擇氣炸鍋

使用氣炸鍋烘焙,必須平鋪食材在烤盤上,如果氣炸鍋容量太小,一次就無法烤太多,也會花更多時間烤。因此,我建議選擇容量較大的產品。本書介紹的食譜,使用的是 4.5 公升山本氣炸鍋(內鍋底部直徑 21 公分,約新台幣 800 ∼1000 元不等),以及 7 公升的 Queen Made 氣炸鍋(約新台幣 2500 ∼ 3000 元不等)。

烘烤的時間和溫度沒有太大的差別。容量較大的產品熱度比較強,若設定一樣的時間,烤出來的成品顏色會比較深。提醒您,本書標示的溫度和時間以 Queen Made 氣炸鍋為主,其容量跟烘焙使用的迷你烤箱容量差不多,讀者可視自家氣炸鍋品牌及容量調整。

適合用氣炸鍋製作的點心有哪些?

  • 非常適合使用氣炸鍋的點心
    烤到外皮酥脆的司康、義式脆餅、蛋白霜脆餅、布列塔尼酥餅,做出來的美味程度不輸烤箱。
     
  • 適合使用氣炸鍋,但沒有烤箱好吃的點心
    馬芬、磅蛋糕、海綿蛋糕等用氣炸鍋烤出來的外皮,比烤箱烤出的更硬,顏色也比較深。使用氣炸鍋烤的馬卡龍,內層的口感也比用烤箱烤的硬很多。
     
  • 不太適合使用氣炸鍋的點心
    例如,需隔水加熱的布丁、陶罐派、舒芙蕾起司蛋糕,得把熱水跟模具放進氣炸鍋才能烤,很危險,所以不適合;烘焙蛋糕卷、瑪德蓮、長崎蛋糕的使用模具比氣炸鍋內鍋大很多,也不太適合以氣炸鍋烤,除非製作模具換成能置入鍋內的小模具,才可以使用氣炸鍋烘焙。

氣炸鍋與烤箱烘焙有何不同?

氣炸鍋烤出來的點心,是運用氣炸鍋的熱對流原理快速將點心表皮風乾,所以比烤箱烤出來的點心更硬、更酥脆,加上鍋內上方的發熱線供應熱能,距離發熱線較近的上層表皮,顏色比用烤箱烤來的偏深,至於鍋底距離發熱線稍遠,熱度比較低,烤出的顏色偏淡。某些餅乾和麵包,便需要設定比烤箱更低的溫度來烤才會美味。