想活得像法國人一樣,你不可不知的「乳酪盤點」,帶你看軟乳酪、硬乳酪、羊乳酪⋯⋯不同種乳酪該怎麼搭配,才吃得優雅浪漫。

人類的體質需要許多「鈣」,而鈣質最主要的來源還是乳製品。法國人很重視食物的均衡,從小就讓孩子習慣吃乳酪,是為了讓孩子的骨骼健全。法國正式餐宴裡,吃完了主菜之後,習慣一定還會再吃各類的乳酪,因此,乳酪的消耗量十分可觀,對法國的農業經濟效益有很重要的影響。

說到習慣,還記得 20 多年前我帶華語旅遊團到法國餐廳吃飯時,只要端上乳酪就幾乎全盤原封不動地再被收回去,餐廳總以為是他們的乳酪不好吃。讓客人不滿意!

父母親第一次和住在諾曼地省的公婆見面時,母親為了讓婆婆高興,曾經含水吞下了生平第一口 Camembert,之後為了不讓母親有骨質疏鬆的問題,只要有機會就帶點不同味道的乳酪回台灣讓她品嘗。現在她對法國的乳酪不但很喜歡,並且吃得相當有心得。

而且最近還特別注意到一件事,一般亞洲團體在法國餐廳吃飯,乳酪盤不再被原封不動的搬回去了!表示新一代亞洲人已經開始習慣也喜歡吃乳酪了。(延伸閱讀:法國文化觀察:法國女人性愛成癮?

乳酪百百種

乳酪(Fromage)是讓畜牧動物的奶發酵後製造出來的農產品。乳汁發酵後,水分逐漸蒸發,變成塊狀;經過長期風化乾燥,逐漸形成固體狀態,這就成了乳酪。新鮮的乳酪比較軟滑;越陳則越硬,風味也越重。法國的農產品中,畜牧業製品占了相當重要的比例,因此,幾乎每個地區都會生產具有地方特色的乳酪。如果真想將法國乳酪全部寫出來,必須用一整本書的篇幅才能寫得完整,現在我只能大致提出一些法國比較普遍的乳酪,供讀者參考。(延伸閱讀:十五個法國生活態度:乳酪、紅酒、週六喝一杯

法國每個地區生產的乳酪,口感都不太一樣,而吃乳酪的習慣也各有千秋。最特別的可能是靠比利時邊境的省分:那裡生產一種軟綿綿卻臭得出名的牛乳酪 Maroilles,是當地早餐的特色。當地人習慣用麵包夾這種乳酪,再沾配黑咖啡吃;我也曾嘗試過用其他不同種類的乳酪沾著咖啡一起吃,味道的確很「特別」;然而若是加上這種味道本身就臭到難以下嚥的 Maroilles,那種經驗與口味,對我來說真叫做「自虐」!

香軟溫和的軟乳酪

諾曼地省的乳製品是全國最出名的,其中以牛乳酪 Camembert 為首,幾乎是家家必備。由於諾曼地出產許多種乳酪,因此有些乳酪乾脆用地名做為乳酪名稱,例如 Camembert 就是當地一個小鎮的名字。這是 19 世紀時的一個村婦發明出來的,外觀呈直徑 15 公分左右的圓餅狀,表面帶了一層白色的軟皮;內部鬆軟或呈乳液狀,乳味十分香濃,入口即化。

卡通老鼠的最愛:硬乳酪

所謂「硬乳酪」(Fromage à pâte dure),也就是那些經常出現在卡通影片裡,老鼠最愛吃的乳酪;顏色通常是黃色的,切開之後,內部會出現一個個圓洞
(實際上在硬乳酪中,只有一種叫 Emmental 的乳酪,偶爾會出現一個個圓洞,其他的硬乳酪通常都沒有洞)。通常老化比較長久,變成比較黃稠狀的乳酪,
必須在地窖裡老化風乾過一段很長的時間後,才會呈硬質狀態。

另一種乳酪

有一陣子,法國醫學界突然發表新理論:並不是所有人都能吸收牛乳製品,有不少人甚至對牛乳有過敏的現象;於是羊乳製品頓時變成了嬌貴的新寵。法國的羊乳酪也相當出名,種類之多不下於牛乳酪。法國羊乳製品分 Chèvres 和 Brebis 兩種;羊乳酪的質感與牛乳酪並不太一樣,而且羊乳酪只區分新鮮(frais)或老化(vieux)兩類。所謂「新鮮」的感覺,是羊乳剛剛發酵,乳味非常濃郁,有點類似在「吃」羊奶的感覺;而老化的羊乳酪,表面已經出現許多白灰色的菌類,越老化顏色越深、質感越硬,顏色可能從淺灰色到深灰色都有。

乳酪「全」餐,「全」乳酪餐

法國人愛吃乳酪,甚至還有整餐就只吃乳酪的料理。例如法國與瑞士銜接的阿爾卑斯山區有道特別菜式:乳酪火鍋 (LaFondue,也稱為起士鍋),做法是先在火鍋裡塗上一層大蒜,放入阿爾卑斯的高山乳酪(最好是 Gruyère 加 Emmental 兩種乳酪),再加入當地所產的白葡萄酒,一起緩慢地攪拌,直到呈糊狀之後,就可以用麵包沾著吃。

一般法國人在家也會吃一種乳酪餐,叫做 LaRaclette。吃這種餐必須先購買一種特殊的鍋,至於 Raclette 硬乳酪,在任何超市都可以買得到。只要將切成薄片的乳酪放在木製鍋瓢或不沾鍋瓢上,再放在熱鍋或烤爐上,讓乳酪遇熱融成液態狀後,趕快淋在馬鈴薯上,配著馬鈴薯,然後加上一些火腿、臘肉之類一起吃。