國際盛讚其為印度洋最偉大的主廚,專訪江振誠,他做任何事都全力以赴,困難從來不是阻礙他向前邁步的因素,因為他有個更大的理想欲實踐:「我希望台灣有一個可以跟國際對話的品牌」


江振誠日前與全球前衛廚藝大師阿德里亞(Albert Adrià)回台講座,接受《上報》專訪。(攝影:葉信菉)

當一個廚師來面試,「只是來找工作」跟「不顧一切前來」的兩種動機,我可以感覺出來

江振誠

重返亞洲,他似乎是回來寫歷史的。

2008 年全球奔走的江振誠接受萊佛士國際酒店(Raffles Hotel)集團邀約,重返亞洲在新加坡開「JAAN par André」,2 年後開出自己的「Restaurant André」,才 1 年已經開花結果,至今連續 6 年獲選新加坡最佳餐廳,史上首例。

 

一再入列歷史新頁

除了《時代雜誌》推崇他是「印度洋最偉大的主廚」、《紐約時報》將「Restaurant André」列為「最值得搭飛機一嘗的 10 大餐廳」,他同時是全球唯一橫跨米其林(二星)全球 50 大餐廳兩大主流評鑑的華人主廚。言未盡此,今年初他在旗下運營的 3 間餐廳全數入選「亞洲 50 大餐廳」,再度寫下全球餐飲史新頁,是 50 大餐廳評鑑歷史首見,「這幾年發生太多驕傲的事」。


「Restaurant André」內景。(Restaurant André提供)

連去年紀錄他多年料理執念的《八角哲學》全球版,也交由英國頂尖藝術出版商「菲登出版」(Phaidon Inc Ltd)發行,「過去從沒華人主廚能在 Phaidon 出書,尤其做全球 21 個國家巡迴,一些大廚無法兼顧,也許在歐洲享譽盛名、但在亞洲沒太多機會做巡迴。」

江振誠稱從不設目標要入圍、獲獎,「我只要求團隊在每個細節再嚴格一點,付出這些,確實得到好的成果,證明這條路是正確。」

聘用靈感

當年他前進法國傳奇餐廳「感官花園」(Le jardin des sens)習藝,在南法蒙佩利爾(Montpellier)待了 7 年、里昂 2 年、巴黎 5 年,整整 14 年不間斷學習,江振誠稱那時自己總有股「不知極限在哪」的動力湧現,從法國、南非、泰國再到新加坡,拉回現在經營的新加坡「Restaurant André」或台北「RAW」,他稱不斷看見當年自己,「一種看到這個人就想聘用的靈感乍現。」推薦閱讀:《獻給地獄廚房的情書》:姐若是愛了,就要愛到死去活來


「我的評核標準:投入、耐勞」。(Restaurant André提供)

這也是進入他餐廳廚房後台的第一評核標準。

兩種動力

「『夠不夠吃苦耐勞』,有時可以在短期面試決定」,江振誠會從談話觀察反應,知道眼前的人是不是對這件事完全投入,「『投入』是指可以放下其他一切。」

「當一個廚師來面試,『我只是找一個工作』,然後一邊考慮自己後路,甚至『做菜』只是他人生短期備案,跟『我若錄取,全心投入』,不想接下來要做什麼,只雕琢、做好眼前手邊事,『有後路』跟『不顧一切』兩種動力可以感覺得出來。」


「Restaurant André」由古式獨棟洋房改建,未有醒目招牌。(Restaurant André提供)

一路跟著他從「感官花園」上海分店到新加坡的 3 個夥伴常興濤(Elmen)、姜矚宇(Johnny)、吳達敏(Philip),正是「吃苦耐勞」吸引他,「這仍是現代年輕人最缺乏」。江振誠形容,運營餐廳就像足球隊、軍隊,每人在崗位各司其職、全力以赴,而每一個技術、技巧都可以被訓練,「這 3 位當年沒有接受過任何正式料理訓練、也沒在米其林餐廳工作過、更非畢業於任何 1 所國際廚藝學校,但他們在任何小地方都讓我信服。」

我欣賞他們,不是因為天賦高人一等,而是因為他們都是一般人,卻以耐勞吃苦把任何一件技能都學到完美,成為一個傑出廚師。」


「RAW」3位主廚江振誠、陳將停、黃以倫。(由右至左,赫士盟提供)

拉回「台灣員工特質」的大哉問,2 年前曾針砭「台灣員工沒有快速消化能力,但等候指令與照本宣科可以做很好」鬧得震天價響的江振誠,至今新加坡「Restaurant André」仍沒有台灣員工。推薦閱讀:致年輕世代的心理學:握有影響力之前,爬坡的等待更重要

Restaurant André 仍無台籍員工

「我指的是整個餐飲業大環境的台灣員工,跟國際同業相比,消化速度不夠快」,「在國際比拼,必須清楚、快速執行,『消化速度』是我們多年沒有辦法跟國際同業競爭最大原因」,但他開張 2 年的 RAW 聘用百分之百台籍員工,已連 2 年入選「亞洲 50 大餐廳」,看法是否有變?

「能進 RAW,已經是菁英中的菁英,沒有過去提的台灣員工問題,非常棒」,其實 3 年前策劃時,「台籍員工定見」從不曾是他在家鄉開業的多所考量。


「台籍員工定見,不成為回鄉開業佇足考量。」(攝影:葉信菉)

『問題』不是我的選項,既然希望給台灣一個品牌,讓自己有機會成為與全球對話的平台,為了達成這個前提,我之前提的任何問題都必須克服」,「不會因為這件事太有挑戰——比如怕台灣員工沒辦法達到我理想中 RAW 開業標準——而不做這件事;應該回到『我為什麼要回台灣開 RAW』的初衷:『希望台灣有一個可以跟國際對話的品牌,從台灣食材、台灣料理,讓全球知道台灣可以做到這種程度』,再從這點去克服其他。」推薦閱讀:紐約觀察:種族不是問題,你的個性和能力才決定一切

「有把握」的事

就因一路以來的注重細節、高度軍事化自我管理,江振誠人生一關關突破,「但我從不覺得自己順遂,只是我有自信花的時間、努力比任何人都多」,「若 1 天有 36 小時、48 小時,我絕對可以再做到 2 倍江振誠、3 倍江振誠能做到的事」,在他眼裡,「成果」與「付出代價」一直相隨。

「當一件事,在自己評估下將負荷太大,我會下更厚重的功夫準備,去蓋掉那些不確定性」,「我截止眼前的一生,就是花時間努力,做一件『有把握』的事情。」


「RAW」廚房一景,各人動作洗鍊。(赫士盟提供)