最具代表性的法式蛋料理─法式鹹派（quiche），最早出現在法國洛林區，所以也被稱為「洛林鄉村鹹派」。

文｜金子恩

法式鹹派

最具代表性的法式蛋料理─法式鹹派（quiche），最早出現在法國洛林區，所以也被稱為「洛林鄉村鹹派」。酥脆的油酥派皮，搭配滑嫩的蛋汁（鮮奶油、雞蛋等製成的內餡）、蔬菜與起司，就是非常飽足的一餐。作法也很簡單，先把製作派皮，再把事先烤好的蔬菜和蛋加進去再烤一次即完成。

氣炸鍋（Air fryer）

  • 派皮 160℃／10 分→拿掉烤模／10 分
  • 加入蛋汁 170℃／25 分→蓋上烘焙紙／10 分

烤箱（Oven）

  • 派皮 180℃／15 分→拿掉烤模／15 分
  • 餡料 180℃／35 分

食材  1 個

材料

〔派皮〕

低筋麵粉⋯135 g
無鹽奶油⋯70 g
蛋黃⋯10 g
水⋯32 g
鹽巴⋯1 g

〔蛋〕

雞蛋⋯70 g
鮮奶油⋯100 g
牛奶⋯50 g
鹽巴⋯1 g
胡椒粉⋯1 g
肉荳蔻粉⋯1 g

〔餡料〕

培根⋯80 g
蘆筍⋯90 g
洋蔥⋯90 g
洋菇⋯70 g
小番茄⋯5 g
青陽辣椒⋯2 個
巧達起司⋯20 g
格律耶爾起司⋯35 g
帕馬森起司⋯20 g

準備工作

• 將洋蔥和洋菇事先切成薄片，培根和蘆筍切成一口大小。
• 將蔬菜連同培根，加一大匙橄欖油拌勻，再用鹽巴調味，然後放入氣炸鍋，以 180℃ 烤 5 分鐘，翻面再烤 5 分鐘。
• 無鹽奶油事先切成邊長 1 公分小立方體。
• 將小番茄對切，青陽辣椒切成薄片。
• 先將準備倒入派皮中的蛋汁、水、鹽巴調好，放在冰箱裡冷藏備用。
• 先配合模具的形狀，把烘焙紙剪成圓形、邊緣剪成鋸齒狀備用。
• 準備一個模具，開口直徑 18.5 公分× 底部直徑 16 公分× 高度 4 公分。

  

作法

「油酥派皮（brisee）」在法文裡是「破碎、裂開」的意思。油酥派皮的麵團不甜，而且帶有淺淺的紋路，吃起來感覺層次分明、容易咬碎。如果想要酥脆的油酥派皮，就一定要先把無鹽奶油切碎、抹在上層再烤。法式鹹派、起司塔、蛋塔、焦糖布丁、肉餅等，
都很適合使用油酥派皮。

A. 製作派皮

1. 取一調理盆，倒入低筋麵粉，再丟入切成小立方體的無鹽奶油，用刮刀把無鹽奶油切割至紅豆到米粒之間的大小。

  

2. 將步驟 1 的麵粉往四周推，中間挖出一個凹洞，倒入事先調好的蛋黃、水、鹽巴。

3. 用刮刀像在切菜一樣，將麵粉和蛋汁輕輕拌在一起，直至麵粉變得酥鬆。

【TIPS】建議從裡面開始輕拌，避免液體滲漏出來。

  

4. 等到幾乎看不到粉末顆粒，就用刮刀把麵粉輕輕壓扁，再將麵團拌成一整塊。

【TIPS】壓拌過程中，注意時時用刮刀把麵團切成兩半並疊在一起，這樣最後烤出來的派皮，就會有一層一層的口感。

  

5. 將步驟 4 的麵糰壓扁，以保鮮膜包覆，放到冰箱靜置 1 小時。

6. 從冰箱中取出靜置後的麵團，用麵棍成 0.3 公分厚的寬扁圓形，直徑要比烤模的 5 公分稍長一點。

【TIPS】避免麵團在桌面上時，與擀麵棍黏在一起，記得撒上一些防沾黏粉（如高筋麵粉）。

  

7. 用麵棍把麵團捲起來放到烤模上，用手把麵團壓進烤模中，讓麵團與烤模吻合，烤模邊緣多出來的部分，可以用刀子或是刮刀沿著邊緣修邊切掉。

  

8. 用叉子在底部的麵糰上戳洞，然後放進冰箱靜置 10 ∼ 20 分鐘，等待麵團變硬。

【TIPS】戳洞可以避免麵團膨脹。

【POINT】保持在低溫的狀態下烘烤，才能夠維持派皮的形狀。

9. 從冰箱取出麵團，在麵團上面鋪一張烘焙紙，倒入固定用的石頭。

【TIPS】這些石頭可以避免派皮膨脹，也可以用黃豆、紅豆、米粒來代替。

10. 將烤模放入預熱好的氣炸鍋中，以 160℃ 烤 10 分鐘， 拉出氣炸鍋，去掉石頭後，再烤 10 分鐘。

【TIPS】約烤至七至八成熟後，整個派皮會呈現淡淡的褐色。

烤箱（Oven）180℃／30 分鐘

11. 派皮烤好後，趁熱用刷子刷上一層薄薄的蛋黃。

【TIPS】這個過程叫做上色（dorer）。事先刷上一層蛋液，可以避免派皮在與水分含量高的蛋汁接觸時變得太濕軟，幫助派皮長時間維持酥脆的狀態。

 

B. 製作蛋汁

在放入塔或派裡烘烤的內餡食材中，蛋汁屬於比較黏稠的內餡。

12. 將鮮奶油、牛奶、雞蛋、鹽巴倒入調理盆，用打蛋器拌勻。

13. 將步驟 12 的材料用篩網篩過，去除過大的顆粒或雜質後，再加入胡椒粉和肉豆蔻粉。

【TIPS】這裡使用研磨胡椒，肉荳蔻粉如果沒有可以省略。

  

 

C. 組裝

14. 將切達起司和格律耶爾起司鋪在已經烤好的派皮裡面。

15. 用事先烤好的蔬菜和培根，將把所有派皮空間塞滿。

16. 最後剩餘的空間，倒入蛋汁填滿。

17. 研磨一些帕瑪森起司，撒在上面。將完成組裝的派皮模，放入預熱好的氣炸鍋，以 170℃ 烤 35 分鐘。

【TIPS】避免最上層的顏色太深，建議先烤 25 分鐘，蓋上烘焙紙，再烤 10 分鐘。

烤箱（Oven）180℃／35分鐘

  

 

Note.

  • 火腿、鮭魚、馬鈴薯、花椰菜、菠菜、大蔥、茄子、烤肉等，都很適合作為鹹派餡料，大家可以自行選擇。
  • 法式鹹派最常使用的就是格律耶爾起司，此外還有帕馬森起司、巧達起司、莫札瑞拉起司、埃德姆起司、埃文達起司、捷克起司等，大家可以自行選擇，以兩、三種起司一起搭配會更好吃。建議不要直接買粉狀的帕馬森起司，直接買一整塊自己研磨較好。
  • 法式鹹派的調味，基本上視內餡中的鹽巴、蛋汁中的鹽巴與起司的多寡來調整，口味不管太淡或太鹹都不會好吃，所以需仔細調整起司和鹽巴的量。
  • 法式鹹派烘烤完成，當天立刻吃最美味，若存放至隔天，派皮會變得濕軟，口感會變差，另外烤完當天也可以存放在室溫下通風的陰涼處，過夜後就應該密封放進冰箱裡冷藏，最好在2天內享用完畢。