【Aimée's Handmade】草莓巧克力蛋糕捲

 

鮮奶油內餡添加少許無糖可可粉 ( Coco powder ),再將酸甜可口的新鮮草莓和黑巧克力豆包覆在其中,最後以巧克力原料加上純鮮奶油調製成的巧克力甘納許 ( Ganache Cream ) 覆淋在巧克力戚風蛋糕捲上,裡裡外外都是足以令人融化的甜美滋味!

 


草莓巧克力蛋糕捲:
〈法文名〉Gâteau roulé au chocolat et aux fraises
〈英文名〉Chocolate cake roll with strawberry / Chocolate Swiss Roll with Strawberry

步驟:
1. 烤箱先行預熱:

上火180/下火160度,並在長約30-40cm、寬約20-30cm、深度1-3cm高的家用烤盤內鋪上烘焙紙備用。

2. 用分蛋法製作巧克力戚風蛋糕體:

(1) 蛋黃可可麵糊:蛋黃100g打散,加入細砂糖160g、鹽3g,攪拌至顏色偏白,徐徐加入沙拉油96g、奶水176g後拌勻,再加入過篩的粉類﹝可可粉40g、低筋麵粉200g﹞,輕拌至無顆粒。
(2) 蛋白霜:蛋白240g以電動攪拌機高速打至起泡後,糖132g與鹽1g分次加入,以中速打至紋理細緻且緊實堅挺,用攪拌器舀起會呈現可以直立起來的尖角狀。
(3) 取1/3打好的蛋白霜和蛋黃可可麵糊混合後,倒回蛋白霜中拌勻,再倒入烤盤中抹平,輕敲數下入爐烤20min,可視烤箱情況將烤盤掉頭再烤5min,或依烤箱溫度調整出爐時間。

3. 製作霜飾及成型:

(1) 鮮奶油霜飾:將鮮奶油200g、砂糖20g、適量無糖可可粉置於剛盆中,隔冰水打發至具有滑順光澤、尖角直立但尖端仍呈現柔和的曲線狀態。
(2) 將出爐放涼後的巧克力戚風蛋糕體均勻塗抹上鮮奶油霜飾,寬邊頂端﹝捲起中心處﹞劃上兩刀淺切口以利捲動,鋪上一排切半的新鮮草莓和適量的黑巧克力豆,再均勻補上些許鮮奶油霜後捲起成型。
(3) Ganache Cream:將牛奶或鮮奶油90g煮至鍋邊冒泡﹝切勿沸騰﹞,緩緩加入融化後的100g巧克力中拌勻,再放入室溫軟化的奶油10g,製成口感滑順的巧克力甘纳許﹝Ganache Cream﹞,將之澆淋在蛋糕捲表面上,最後以草莓妝點即完成。


womany's sweet tips:
1. 如欲增加蛋糕色澤和膨脹程度,可添加少量﹝各約3g﹞的小蘇打粉﹝baking soda﹞和泡打粉﹝baking power,又稱發粉﹞;小蘇打粉會使可可麵糊的顏色更深,但添加過多反而會有皂味;而泡打粉可促進大量氣體的生成,使成品膨脹良好。
但是自己做的蛋糕可以自己為健康把關,盡量避免使用這些食品化學添加物吧!

2. 巧克力戚風蛋糕體剛出爐時,要儘快移出烤盤並將邊紙撕除以防蛋糕收縮。

3. 雖然植物性鮮奶油是專為打發製作的鮮奶油,易於發泡和保存,較動物性鮮奶油不易產生分離現象,但為了達成上述優點,製作時會添加工業乳化劑、安定劑、香料和著色劑,因此建議選擇動物性鮮奶油較健康,或可試試使用一半打發的動物性鮮奶油與一半打發的植物性鮮奶油混合的口感。而製作Ganache Cream的鮮奶油可選乳脂成分較低的動物性鮮奶油,較不易在操作過程中導致乳水分離。

4. 亦可在巧克力戚風蛋糕體表面刷上加了藍姆酒﹝Dark rum﹞ 的糖水﹝Syrup;糖與水比例1:1煮滾即可﹞,這樣口感會更濕潤滑順且富層次。

5. 融化巧克力建議用隔水加熱法。 另外覆淋在蛋糕上的巧克力淋醬,可選用符合國際規格的考維曲巧克力﹝Couverture,也就是可可脂含量31%以上,延展性較好,凝固時具有光澤且入 口即化的巧克力原料﹞來製作;或是直接購買市售的鏡面巧克力﹝pâte à glacer﹞等適合用於表面覆淋且具流動性的巧克力產品。


 

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特約作者: 陳俞澔  Aimée Chen
喜好手作與研究各地美食文化,尤其熱愛烘焙;曾做過調酒、咖啡、烘焙教學等相關工作。覺得專注在自己喜愛的事物上就是女人最美的樣子。

參考資料:Easy cook、Handmade Chocolates、oldaaron


圖片來源:Aimée Chen & womany.net 共同所有