跟著女人迷美食小教室,製作酸甜濃郁的草莓巧克力蛋糕捲!


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【Aimée's Handmade】草莓巧克力蛋糕捲

〈法文名〉Gâteau roulé au chocolat et aux fraises
〈英文名〉Chocolate cake roll with strawberry / Chocolate Swiss Roll with Strawberry

鮮奶油內餡添加少許無糖可可粉(Coco powder),再將酸甜可口的新鮮草莓,和黑巧克力豆包覆在其中,最後以巧克力原料,加上純鮮奶油調製成的巧克力甘納許(Ganache Cream)覆淋在巧克力戚風蛋糕捲上,裡裡外外都是足以令人融化的甜美滋味!(推薦閱讀:午茶時間!一起來做阿諾帕瑪蛋糕

步驟:

  1. 烤箱先行預熱:

上火 180、下火160度,並在長約 30-40 cm、寬約 20-30 cm、深度 1-3cm 高的家用烤盤內,鋪上烘焙紙備用。

  1. 用分蛋法製作巧克力戚風蛋糕體: 
  • 蛋黃可可麵糊:蛋黃 100g 打散,加入細砂糖 160g、鹽 3g,攪拌至顏色偏白,徐徐加入沙拉油 96g、奶水 176g 後拌勻,再加入過篩的粉類(可可粉40g、低筋麵粉 200g),輕拌至無顆粒。
  • 蛋白霜:蛋白 240g 以電動攪拌機高速打至起泡後,糖 132g 與鹽 1g 分次加入,以中速打至紋理細緻且緊實堅挺,用攪拌器舀起會呈現可以直立起來的尖角狀。
  • 取 1/3 打好的蛋白霜,和蛋黃可可麵糊混合後,倒回蛋白霜中拌勻,再倒入烤盤中抹平,輕敲數下入爐烤 20mins,可視烤箱情況將烤盤掉頭再烤 5mins,或依烤箱溫度調整出爐時間。
  1. 製作霜飾及成型:
  • 鮮奶油霜飾:將鮮奶油 200g、砂糖 20g、適量無糖可可粉置於剛盆中,隔冰水打發至具有滑順光澤、尖角直立但尖端仍呈現柔和的曲線狀態。
  • 將出爐放涼後的巧克力戚風蛋糕體,均勻塗抹上鮮奶油霜飾,寬邊頂端(捲起中心處)劃上兩刀淺切口以利捲動,鋪上一排切半的新鮮草莓,和適量的黑巧克力豆,再均勻補上些許鮮奶油霜後,捲起成型。
  • Ganache Cream:將牛奶或鮮奶油 90g 煮至鍋邊冒泡(切勿沸騰),緩緩加入融化後的 100g 巧克力中拌勻,再放入室溫軟化的奶油 10g,製成口感滑順的巧克力甘纳許(Ganache Cream),將之澆淋在蛋糕捲表面上,最後以草莓妝點即完成。(推薦閱讀:美味料理食譜:低脂無奶油的巧克力蛋糕

womany's sweet tips:

  1. 如欲增加蛋糕色澤和膨脹程度,可添加少量(各約 3g)的小蘇打粉(baking soda)和泡打粉(baking power,又稱發粉)。小蘇打粉會使可可麵糊的顏色更深,但添加過多反而會有皂味;而泡打粉可促進大量氣體的生成,使成品膨脹良好。但是自己做的蛋糕,可以自己為健康把關,盡量避免使用這些食品化學添加物吧!
  2. 巧克力戚風蛋糕體剛出爐時,要儘快移出烤盤,並將邊紙撕除以防蛋糕收縮。
  3. 雖然植物性鮮奶油,是專為打發製作的鮮奶油,易於發泡和保存,較動物性鮮奶油不易產生分離現象,但為了達成上述優點,製作時會添加工業乳化劑、安定劑、香料和著色劑,因此建議選擇動物性鮮奶油較健康,或可試試使用一半打發的動物性鮮奶油,與一半打發的植物性鮮奶油混合的口感。而製作Ganache Cream 的鮮奶油,可選乳脂成分較低的動物性鮮奶油,較不易在操作過程中導致乳水分離。
  4. 亦可在巧克力戚風蛋糕體表面刷上加了藍姆酒(Dark rum)的糖水(Syrup,糖與水比例 1:1 煮滾即可),這樣口感會更濕潤滑順且富層次。
  5. 融化巧克力建議用隔水加熱法。 另外覆淋在蛋糕上的巧克力淋醬,可選用符合國際規格的考維曲巧克力(Couverture,也就是可可脂含量 31% 以上,延展性較好,凝固時具有光澤,且入口即化的巧克力原料)來製作;或是直接購買市售的鏡面巧克力(pâte à glacer)等適合用於表面覆淋且具流動性的巧克力產品。