只要加入蛋液,就能烤出蓬鬆柔軟的麵包,享受截然不同的風味。麵包捲必須將麵糰一圈一圈地捲起,做法有稍許難度,等到熟悉基礎麵包後,不妨嘗試看看!

材料(8個份)

  • 高筋麵粉……200g
  • 低筋麵粉……50g
  • 三溫糖……2大匙
  • 鹽……1小匙
  • 蛋……1顆(25g加入麵糰,其餘的用來增添光澤)
  • 溫水(35℃左右)……120-130ml
  • 即溶酵母粉……1小匙
  • 奶油……20g

使用工具

磅秤、溫度計、量杯、量匙、濾網、攪拌盆、網篩、砧板、保鮮膜、刮板、麵糰切割刀、布巾、擀麵棍、烘焙紙、刷子、烤箱

作法

1. 準備材料:將所有材料量好後分量備用。雞蛋打散,倒入濾網中過篩後倒入溫水中,調出約150ml的稀釋蛋液,並用筷子略為攪拌。特高筋麵粉與高筋麵粉混合、過篩後放入攪拌盆中,三溫糖與鹽分別放在左右兩旁。

2. 加入酵母粉:稍微傾斜攪拌盆,一口氣在三溫糖上倒入稀釋蛋液,撒上酵母粉。用指尖不斷搓揉,溶解酵母粉與三溫糖。

3. 加入奶油:將材料攪拌均勻,直到完全沒有結塊後再加入奶油。以拇指按壓,讓奶油整個混入麵糰中。

4. 揉和麵糰:用另一隻手將沾在手上的麵糰搓落,同時不斷揉和麵糰,直到整體成為一個塊狀為止。揉到麵糰不再沾手時,就可以移到砧板上了。

5. 在砧板上揉和:將麵糰放在砧板上,以雙手迅速揉和。用手掌壓住砧板,往前推將麵糰延展開後,再收回來,並不斷重複這個動作。將麵糰整個揉勻後,再繼續揉和10分鐘,直到表面變得光滑為止。

6. 一次發酵:將麵糰揉成圓狀後放入小攪拌盆中,蓋上保鮮膜後,放置在溫暖的地方進行一次發酵。

所需室溫與時間

  • 25℃……50分鐘
  • 30℃……45分鐘

7. 一次發酵結束以手指輕壓麵糰,不會留下指痕就代表發酵完成;如果會留下指痕,則表示發酵不足,請再放置5分鐘。

8. 擠出多餘空氣:以刮板取出麵糰,接縫處朝上置於砧板上。接著將左右兩端朝內折疊,擠出麵糰中的空氣,再轉90度,以同樣的方式擠出多餘空氣。擠出空氣後,再將麵糰翻面,以雙手揉成圓狀。

9. 切成8等分:接縫處朝下擺放,輕壓麵糰上方後,以麵糰切割刀切成2等分,再分別切成4等分。切之前先輕輕地在麵糰上劃記號,接著再一口氣切開,這樣比較不會破壞麵糰。

10. 再次揉成圓狀:將擰乾的濕布巾蓋在切好的麵糰上,一個一個取出,再次揉成圓狀。揉和時請將切口向下集中,揉成圓狀後接縫處朝下排放。

11. 靜置發酵:接著蓋上一層擰乾的濕布巾,讓麵糰靜置發酵10分鐘。烤盤上舖上一層烘焙紙備用。

12. 擠出多餘空氣:靜置發酵結束後,將麵糰一個一個取出,以雙手指尖在麵糰上方擠壓2至3次,將裡頭的空氣擠出,壓成橫長的橢圓形。

13. 捏成水滴狀:從外層向內對摺,稍微拉起讓接縫處朝上。開始黏合時,請將麵糰右側拉成細長形,捏出水滴般的形狀。麵糰黏合至2/3處時,再將左側拉起,朝中心摺疊黏合。

14. 擀平麵糰:接縫處朝上旋轉90度,從上方輕壓麵糰2至3次,接著再以擀麵棍擀成長約20cm,最寬處寬約5cm,上寬下窄的狹長形。用擀麵棍先從正中央朝上擀開,接著再從正中央朝下擀,重複2至3次。朝下擀的時候,另一手可以一邊往下稍微扯拉麵糰。

15. 捲起麵糰:從寬的那一端開始,朝較狹長的方向滾動,捲起整個麵皮。捲的時候一定要輕輕滾動,才能使外型飽滿圓滾,捲得太緊的話,形狀會變得尖銳。

16. 二次發酵:接縫處朝下排在烤盤中,蓋上一層濕布巾,放置在溫暖的地方進行二次發酵。接著趁發酵的空檔,將烤箱設定在190℃預熱。

所需室溫與時間

25℃……40分鐘

30℃……35分鐘

17. 刷塗蛋液:二次發酵結束後,用刷子在麵糰表面塗上一層薄薄的蛋液,增添光澤。

18. 進烤箱:放入烤箱中烘烤13至15分鐘,直到表面呈現焦黃色為止。

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