如何選水果來製作果醬? 

 

好的水果才能做出美味的果醬!水果的芳香,主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所造成,其成分有幾百種之多,成熟過程中,水果會散發出其特有的香味,因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、水蜜桃、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果,香氣愈濃表示水果愈香甜。 

 

每種水果都有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全,往往品質較差。其次,果實有重量感者通常內含的養分及水分較多,即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者,可能因貯放太久,養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」且果皮皺縮。所以,選購水果以避免水果形狀畸形、太小、或重量太輕為原則。 

 

未成熟的水果大多為綠色,這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程,葉綠素逐漸分解,即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素(如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等);或是紅、紫色的「花青素」(如蘋果、葡萄、桃子、櫻桃、草莓等)。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素A,這類水果顏色愈濃者營養愈豐富;而花青素必須與糖分結合才能表現水果之特有顏色,因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切,顏色愈濃表示甜度愈高。 

 

水果的聲音也很重要。如:西瓜聲音要沉穩,蘋果聲音要清脆,輕搖哈密瓜及香瓜有聲音時,品質較不佳;輕搖酪梨和榴槤有聲音時,代表已經可以吃了。 

 

 


做出好果醬,首先就由挑選好水果開始!

 

 

10種水果的選擇秘訣! 

 

1.中間段的香蕉風味最好,根據果農的經驗,14 公分的是美味的,比起五指短小的香蕉,風味最恰到好處。香蕉太瘦就不香了,最好是直徑近 5 公分的,風味最佳,這長度、直徑都影響香蕉的等級,果實飽滿風味就愈好。

 

2.五月好吃的水果,鳳梨絕對是好選擇。挑選鳳梨時,以果形飽滿挺拔、透出清香最好。 

 

3.愛文芒果是早熟性的品種,果實呈長卵形,挑這個形狀通常味道都是安全的,帶點鮮豔蘋果紅的果肉橙黃柔軟,細膩而多汁,纖維細、風味甜淡芳香,愛文芒果剛採收時通常只有 9 分熟,可放在室溫中 1~2 天,等待芒果散出果香即可。 

 

4.蘋果要抓起來,秤秤看重量,重的一定比輕的來得好,選擇看起來堅實、顏色鮮明且表皮沒有脫水現象的即可。另一重點就是色澤,蘋果要長得漂亮,有壓傷的不好,不要選購凹洞軟掉或外表有斑點的。 

 

5.選火龍果似乎很容易,顏色火紅基本上是好的火龍果,這裡有小撇步分享,許多人不知道,火龍果上的葉芽之間距離是關鍵,太密的風味都不如間距拉得大的來的可口。 

 

6.檸檬應注意選擇果粒堅實、顏色濃厚有光澤,並有芳香氣味的。要避免選擇有霉點、洞孔或顏色暗沈、呈深黃色的。 

 

7.櫻桃要選購顏色呈深紅色、表面圓胖、莖梗新鮮的。避免看起來暗沈、凋萎、乾癟或有坑洞的。 

 

8.葡萄選購時可試吃最下面一顆,因為最下面一顆是最不甜的,如果該顆很甜,就表示整串葡萄都不會令你失望喔!並要注意挑選顏色濃、果粒豐潤、緊連著梗子的。並避免凋萎、軟塌、梗子變褐或容易掉粒的。

 

9.顏色越紅、越光亮的草莓越甜,盡量選擇整顆通紅的草莓,白色的部分越少越好。 草莓籽附著越深、分布越均勻的,表示草莓的甜度越高。 

 

10.奇異果如果果實圓胖,並柔軟有彈性的就表示熟了。因為奇異果放在室溫下會有後熟作用。所以要避免採購太軟的。 

 

 

美味動手做!柳橙葡萄雙色果醬

 

 

 材料: 

 

巨峰葡萄 300g(砂糖210g)、柳橙 360g(砂糖220g)、檸檬 2 顆榨汁(葡萄及柳橙各使用一半)。 

 

 做法: 

 

1. 葡萄洗淨後去皮,將果肉剝開去籽放入鋼盆中與砂糖及檸檬汁混合備用。 

 

2. 將葡萄果皮連同果肉倒入不鏽鋼鍋中,以中強火煮至沸騰,鍋中出現紫色的汁液後將果皮撈出,鍋中果肉續煮並不停以木匙攪拌以免沾鍋。一邊去除掉白色浮末,直到浮末消失不再出現,整鍋出現光澤感即可熄火。 

 

3. 熄火後趁熱裝瓶,(葡萄裝瓶時倒入近一半的分量)蓋緊蓋子後備用(罐子在煮果醬前先以沸水消毒並瀝乾備用)。 

 

4. 將柳橙去皮,皮的部分留下乾淨無斑點部分,果肉去白膜切細塊狀備用。 

 

5. 鍋中將水煮沸,放入柳橙皮煮約一分鐘後取出,這個動作重複兩次,第三次煮沸後約 40 分鐘取出柳橙皮,瀝乾並將柳橙皮內白膜以湯匙輕刮乾淨。 

 

6.將柳橙皮切成小丁或細絲狀,與柳橙果肉一起放入鋼盆與砂糖及檸檬汁混合。 

 

7. 鋼盆中的柳橙皮及果肉倒入不鏽鋼鍋中,以中強火煮至沸騰,中間要不停以木匙攪拌以免沾鍋並一邊去除掉白色浮末,直到浮末消失不再出現,整鍋出現光澤感即可熄火。 

 

8. 熄火後趁熱裝瓶至之前的葡萄果醬瓶中,蓋緊蓋子倒扣至涼即完成。 

 

 

 這樣更美味  

 

1. 柳橙在選購時留意表面是否有斑點的狀況,有斑點的柳橙皮做出的果醬較易影響美觀。 

 

2. 柳橙皮內的白膜用湯匙輕刮乾淨時,須注意力道的掌控,否則容易將柳橙皮一起刮破。 

 

3. 葡萄果醬的顏色深淺,取決在葡萄皮的熬煮時間,時間越久顏色越深。 

 

 

 

想嘗試更多美好的果醬嗎?《30 分鐘做出雙色夢幻果醬 》

 

 

用食物製造幸福

〉〉【女人的幸福烹飪】早餐的健康手工果醬 葡萄柚柳橙醬

〉〉【女人的幸福烹飪】享受酸中帶甜的法式生活 檸檬果醬

〉〉【女人的幸福烹飪】法國果醬入門款『法式藍莓果醬』

 

 

本文作者:張曉東

圖片來源:來源