看著盤子裡的肥肉,忍不住偷偷吞口水的你,是努力抑制衝動,還是毫不客氣地夾走,大快朵頤?

肥肉之於人類,就像站在道德的懸崖邊緣來回試探,這口肥肉吃或不吃?這是餐桌上我們與惡的距離。

來上海這麼多年了,始終沒嘗試煮過上海菜。前陣子和上海朋友錄 Podcast 的時候聊起他們最喜歡的上海菜,大家竟然都毫不猶豫地回答:紅燒肉!

朋友強調紅燒肉最好是從自家的廚房熱騰騰端上桌,萬萬不可叫外賣,否則一旦丟失了溫度,整道菜只會感覺滿嘴油膩、肉柴皮硬,簡直是對豬肉的褻瀆。

至於品嚐紅燒肉,必須拋下平日的矜持,先夾一大塊冒著熱氣的紅燒肉放進嘴裡、萬般眷戀地咀嚼,享受油脂與肉塊交融的鮮美豐腴,再把晶瑩滋亮的醬汁淋在鬆軟的白飯上。大口扒飯,大口吃肉,最是痛快!

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聊到嘴都饞了,決定跟上海朋友要食譜做做看。本以為上海菜烹煮方式很費工夫,實做之後發現料理紅燒肉其實不難,只是需要耐心守候,慢火燉煮。

望著燉鍋裡顫顫微微的五花肉,想起小時候對肥肉萬般抗拒,可能是因為老媽常告誡我肥肉不能多吃、對健康有害,也或許肥肉是屬於大人的味道,每一口都帶著縱欲、墮落的快感。嘿,為什麼所有具有健康風險的美味都令人著迷?

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閩南老媽 v.s 客家老爸的肥肉攻防戰

老媽雖然是台南閩南人,但她的料理其實偏清淡養生,即便是要滷一整鍋肉臊,老媽挑選的豬肉也是瘦肉比例偏高的,所以燉煮出來的滷汁未免有些寡淡,缺乏邪惡的油脂稠感。

不過我留意到有時全家人外出吃飯,老爸會偷偷囑咐店家在他的肉臊飯上多澆點滷汁、肥肉也順便多來一點啊。來自美濃客家的老爸,脂肪對他來說是佐餐必備的良友,亦是餐桌上最自然的風景,什麼是養生之道?吃得開心就是最棒的養生。

以前跟老爸回美濃聚餐,最讓我發愁的就是那一大塊油得發亮的豪邁爌肉,每每抬上桌總有那麼點戲劇效果,適合放個乾冰和配樂隆重登場,各位觀眾!爌肉上桌!

客家人在爌肉這道菜上可沒有節儉一説,肥就要肥到極致,父親說這入口即化、腴而不膩的肥肉才是精華,語畢不忘夾一大塊爌肉擱在我碗裡,我無助地望著老媽,發現她早已迅速在碗裡盛滿熱湯,高手高手,這樣老爸就無法對她使出爌肉攻勢了。

上海餐桌有紅燒肉才圓滿

自幼的肥肉恐懼症在上海倒是完全被治癒了,初次嚐到上海版本的紅燒肉之後,我立刻被濃油赤醬的滋味所俘虜。往後在餐桌上與紅燒肉相逢,不只是肉塊,連盤底的醬汁都要刮得一乾二淨才過癮。


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我想這也是上海朋友如此熱愛紅燒肉的原因吧,嚐盡天底下的珍饈佳餚,到頭來最讓人嘴饞的,還是自家餐桌上那道熱騰騰的下飯菜餚。

眼前的紅燒肉小火燉煮了一個小時,肉塊已經充分軟化入味,該開蓋大火收汁了。冰糖熬煮的糖霜和五花肉的油脂融合在一起,整鍋紅燒肉散發著誘人的紅潤色澤,看來今晚電鍋裡的白飯危險啦。

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