《獻給地獄廚房的情書》作者 Yen,寫人在異鄉抒發沮喪之必要,粗糙原始的肝醬抹片麵包,撫慰了生活的挫敗,找回人生的有滋有味。

跟同學們不時聚集在遠離觀光塵囂,一間教堂門前的階梯上,在附近的酒吧點酒後,成群坐在階梯上,英義夾雜扯些不著邊際的話。晚上以葡萄酒展開,白天則浸在咖啡中醒來。用 18 人份的摩卡壺咕嘟咕嘟滾著咖啡,一人一杯仰頭喝乾後開始上課。

佛羅倫斯有道名菜,以酒煮過的雞肝做成雞肝醬,塗在麵包片上作前菜,它比起法式的肝醬,多了那股原始生硬的勁兒,他們也不講究將它絞碎並過濾成泥狀,那純粹是很鄉村、帶有顆粒的抹醬,卻讓我深深著迷。時不時就買一盒雞肝,回公寓後細細的清理血管,拿捏酒與醋的份量,彼時我還不得要領,每次都搞得人仰馬翻,做好時自己都沒胃口。(推薦閱讀:獻給地獄廚房的情書:做菜不優雅,粗暴得很

還有就是那烤甜椒,先把甜椒赤裸放在直火上,不時翻面,烤得它全身焦黑軟嫩後,再放入紙袋或加蓋容器中悶個半小時,取出後慢慢的將焦皮剝除(總搞得滿手黑屑)、切細條後,跟大蒜、初榨橄欖油調味,來訪的朋友幫忙執行去皮任務後,立誓再也不做此菜,也不願在我做這菜時來訪!然而那卻是我初期認識最基礎也最好吃的食譜之一,下課後的傍晚,在陽台椅子上吃著烤甜椒麵包片,預習隔天上課的資料,自覺食譜上的生字又多看懂了些。

這當然是作夢。

生字還是無止無盡,把番茄跟什麼放入鍋中,輕輕幹嘛一下,然後再放一個什麼,攪拌一下⋯⋯然後你⋯⋯簡直就是尚未解密的世紀陰謀。一段六行的食譜內容,我得花 2 小時讀完,這還是有精通義文的澳門室友在旁翻譯的情況下。

語言如洪水的料理學校

苦惱地想著隔天又要上課,面對滔滔不絕的語言洪水,看擦著鮮豔眼影的老師對女學生們視若無睹,再轉身對男同學們撒嬌。通常是這樣的:

女同學娜:老師請問您如何辨別麵團已發酵?

毫無動靜。

身材壯碩的法藍斯柯:老師這水滾了,接下來我們該做什麼?

老師:喔親愛的,你這問題好透了,先幫我把這鍋子搬來,哎呀呀它太重了(眨眼眨眼),我們再一起處理這鍋滾水。

來義大利前,我共上了 70 小時的義大利文課,相當於我們初等教育三個月英文課的程度,與我的法文程度相差不遠,實用得很:「你好。」、「我很好。」、「你電話幾號?」、「你想娶我嗎?」、「謝謝。」

果然第一天上課,義大利文便無情將我吞噬,回到住處只想找刀自盡。

起先還自我安慰,我絕對不會是這世界上唯一一個出國學習做菜、語言又完全不通的人吧?那些人都活過來了,我一定也可以。但仔細想想,我肯定是這世上唯一一個以為學做菜跟語言無關的蠢蛋。簡單的「請幫我去冰箱拿雞蛋」都聽不懂,要怎麼聽懂「正統的義式餃子(Tortelli)裡,一定要有起士、蛋跟肉豆蔻」?下課時間,同學們喝酒玩樂,只有我認命拎著食譜回家,或去超市站在貨架前認品名查單字、或在家惡補食譜生字,隔天上課才能增加聽懂的機率。每天熬夜查字典預習食譜也不無好處,當時的我也許看不懂時尚雜誌,但隨便一本食譜,能讀懂七成以上。(推薦閱讀:《獻給地獄廚房的情書》:姐若是愛了,就要愛到死去活來

而所有花費除了喝咖啡、吃冰淇淋,就是用來買食材練功。學校教過的好菜,回家再依樣畫葫蘆練一遍,邊啵啵啵的煮著紅酒燉梨,邊嘟囊,何必用紅酒跟香料來煮本來就香甜好吃的梨呢?多此一舉。

一天客座的餐廳主廚在肢解一隻小兔崽子,送到廚房時已然去毛去皮,呈現近似嫦娥奔月的頂天立地姿勢,我們被唬得一愣一愣。最大罩門主要還是頭:沒有頭的是肉品,有頭的是屍體;肉食者的難題,為廚者的矛盾。「你們終要面對。」客座老師結論。

然後下放鴿子大體,進階廚者第一步:砍頭。立志進到五星級飯店工作的朱利安眉頭不皺一刀砍下。我手抖心顫,猶豫不決,老師心軟:那叫朱利安幫妳們吧?

自己的業豈能教人來扛?我半瞇著眼(以為能減輕恐懼)下手砍頭。

剁下屠刀,立地成廚。

如此這般,料理學校那段沒有收入,完全以學習新料理為目標的日子,雖然無法隨心所欲,倒也快意自在,跟之後的專業廚房生活相比,顯得輕快零碎。一天又在煮肉,油自鍋中濺出,躍上一旁課本,在「內陸版 fish stew」這句手寫筆記上降落,暈出黃漬。夜深人靜時我老愛翻開它,像一本深不可測的詩集:ㄕ的染色料與蛋一起放入/用ㄧㄢˊ磨它,撒 pepe(註:義文胡椒的意思)/並包含香草束。(推薦閱讀:在倫敦的地獄廚房磨練,以所有熬過來的廚師為榮

有時一旁還配上意味不明的食物插畫。簡直就是當下生活的寫照。

生字還是無窮無盡。

第三道 / 抒發沮喪之必要:佛羅倫斯雞肝醬麵包片

佛羅倫斯雞肝醬麵包片 Crostini di fegatini

這道菜在佛羅倫斯這座小城裡處處可見。我在學校和幾間餐廳吃過後驚為天人,甘之如飴的日日捧著心啦肝啊回住處挑血管練習。比起法式的肝醬多了生猛氣息,算是肝醬類的進階版本,可視喜好調整打碎的程度,喜歡有口感點就稍微攪碎即可,遇到對內臟味道有點顧忌的朋友,我會稍微增加奶油與鯷魚的比例,得到的反應出奇的好。

材料:

雞肝與雞心 250 克、洋蔥半顆切碎、鯷魚 2 片、酸豆 2 茶匙稍微沖水後切碎、白酒醋半杯、奶油 70 克、初榨橄欖油 2 匙、白酒 3 匙、鹽、胡椒、鄉村或法國麵包切片

作法:

1. 將雞肝放入白醋與水(1:1)中浸泡至少半小時後,將雞肝與心臟的血管等硬處去除後切成小塊。

2. 將洋蔥在油鍋中慢火蓋鍋蓋煮約 10 分鐘,至軟。轉大火,將作法 1 放入拌炒後入白酒,至酒氣蒸發後(鼻子湊近聞不出酒味)關小火,蓋上鍋蓋續煮約 20 分鐘,期間若太乾,可適量加入少許水或蔬菜高湯。加鹽、胡椒調味。

3. 起鍋後放入調理機中,加入奶油、鯷魚與酸豆一起打碎、一邊試吃、調味。