講到台味家常菜,你第一道是想到什麼料理呢?

台味與便當,讓我離家不遠

台灣的便當文化,從日據時期便流傳至今,在過去還沒有這麼多外食選擇,也沒有學校營養午餐的年代,帶便當可以說是許多人成長中相當重要的回憶,同時也餵養了好幾代的人。

但是,因為飲食文化、習慣以及氣候的問題,台灣人對於便當的需求跟日本人是有許多差異的,像大部分的台灣人跟習慣吃冷飯冷菜的日本人不太一樣,非得吃到溫熱的便當感覺才會對,我想有一部分應該是料理類型的問題,台灣人習慣吃的料理以快炒或是燉滷居多,這些料理大部分要在熱的時候品嚐味道才會好。另外一個原因,我想就是因為氣候的緣故,位在東南亞的台灣,氣候大多時候潮濕悶熱,如果沒有特別注意冷藏保鮮,會有造成食物酸敗或食物中毒的風險存在。

講到這,我就想起我人生中的第一個便當。

便當,是有靈魂的

在我剛唸小學一年級的時候,大部分的同學都是吃學校提供的營養午餐,或是早上送進蒸飯箱蒸熱的隔夜便當菜。

後者的回憶,對於某些人來說可能不是特別美味的,因為這樣的便當,大部分都是由家裡準備的居多,而且多是前一天做的晚飯,隔天再帶去學校或公司蒸熱來吃,等於說不到 24 小時又要吃到一樣的菜色。

但是我的便當不一樣。

那時候,班上只有我一個人的午餐便當是媽媽當天現做,而且親自送來的。因為媽媽對料理的營養和品質要求標準很高,她也不讓我把便當拿去蒸,我還記得她說過:「我們小時候就是帶便當到學校蒸,那個蒸飯箱的味道太恐怖太雜了,各種菜餚氣味互相沾染在一起,就像大雜燴一樣,食慾都沒了!」

所以,媽媽會在我吃完早餐出門上學後,趕去市場挑菜買肉,再趕回家一道一道菜做起來裝進便當盒裡,幾乎也都是我喜歡吃的菜,做完後趁熱送去學校給我。因為便當裡都是新鮮熱菜,打開的那一個瞬間,熱氣與香氣會毫不客氣地四散出去,我幾乎可以從別的同學眼裡,看到他們的羨慕跟嫉妒。不好意思的同時,又會感到很驕傲,我可是有當天現做便當可以吃的人呢!也因為媽媽親送便當這件事,我變成班上午餐時間裡最開心的人了。

說實話,我真的是很幸運的孩子,有母親曾經用這樣的方式幫我準備便當,讓我對於吃便當這件事有了很棒的回憶(當然也間接養成了我刁嘴的壞習慣),那種溫暖是一輩子忘不了的。我想,這也是我會開始做便當、分享便當照片與背後的故事最主要的原因吧!對於我來說,便當是一種傳遞情感的一種方式,像是每一個由媽媽親手準備的便當,都能看見一個母親對於孩子的疼惜與愛,或是為自己所喜歡的人做上幾樣他/她愛吃的料理,放進便當盒裡來表達自己的愛慕之情。便當也可以是記憶的載體,像是我會把自己小時候愛吃的家常菜放進便當盒中,只要一口吃下去,就會想起小時候媽媽為我準備便當的愛、長輩們悉心烹調菜餚的心意,偶爾也讓我懷念起成長過程中的酸甜苦辣。

我相信對於現代人而言,為自己準備一個便當,它可能不只有填飽肚子的功能而已了,它也可以包住某些我們曾經快要遺忘的情感與事物,在我們感到疲憊時給我們更多力量,成為解藥。同時,也讓我覺得,離家不再那麼遠了。(推薦閱讀:擁有幸福人生,你需要的只是個自製便當

台味,我的家常菜

家,我生長的家庭,是由兩個不同族群組合而成的,爸爸那邊的家族背景,就是俗稱的「本省人」,或有人會講「閩南人」;而媽媽那邊則是當年隨著國民政府遷台而來的,也就是廣義的「外省人」。正因為這樣的結合,我從小吃到大的菜餚口味也相當多元,像是我的阿嬤,也就是我爸爸的媽媽,她做的料理大部分是偏向閩南風格的家常菜,口味較為清淡,烹調的手法不複雜,盡量讓料理呈現食材的原味,通常都是清炒、汆燙或是清蒸居多,而且海鮮料理如清炒花枝、乾煎紅目鰱、清蒸小卷等也都在阿嬤家的餐桌上很常見。媽媽家的料理又不太一樣了,由於外公出生在江蘇省,也因為地理位置離上海很近,料理以濃油赤醬的紅燒菜色或是煨煮的烹調方式居多,口味也偏甜,像是紅燒肉、栗子燒雞、煨豆腐、白菜獅子頭等等。雖然,這兩個家庭在平時做的料理風格上的確有不小的差異,但我用所謂省籍來劃分他們,只是為了讓大家可以簡單的了解菜系口味上的不同。對我來說,無論是阿嬤擅長的閩南料理或是外婆拿手的江浙菜,只要是用上台灣在地所提供的食材做的料裡,或是經由環境變化而逐漸發展成這塊土地我們常見、也習慣的口味,我認為,都可被稱作為「台味料理」。

而我最喜歡的,就是台味家常菜了。(推薦閱讀:日本人口中的台灣味:暖胃也暖心的便當文化

或許有很多人跟我一樣,上大學出外念書到出了社會,生活環境、社交模式不斷地在改變,吃外食的機率比起從前高出許多,而且選擇越來越多,例如外賣系統的崛起或是外來品牌的進駐,都影響了現代台灣人的外食行為。但是,我偶爾會在吃完感到一陣空虛,那不是胃袋沒有被填飽的空虛,而是心靈的。這反倒會讓我懷念起小時候還住在家裡時,媽媽或是外婆、阿嬤做的家常料理滋味,那些曾經陪著我成長、曾經吃膩的菜餚,也會一一浮現在腦海中,我想這應該就是所謂的「鄉愁」吧!

也因為心裡產生了這樣的感覺,我開始試著在想家的時候,做一些自己小時候喜歡吃的菜來一解鄉愁,但其實我並不是一開始就開始做台味家常菜的。

我正式學習料理與烹調的技術與觀念,是從西式餐點開始,也曾經覺得做西餐很酷很帥,直到三年前,某一次回外婆家吃飯,我吃著外婆拿手的幾道菜,卻發現事情有點不太對勁,外婆做菜的味道不一樣了!可能是因為年紀大了,吃的口味也漸漸改變,體力也是,有些較為複雜的步驟都被省略了。我心中不禁嘆了一口氣,深怕再也吃不到這樣的味道了,但我突然有一個念頭閃過:「乾脆我來把這些菜學起來,以後就不怕吃不到了!」

下定決心要重現這些小時候常吃的菜餚,講起來很輕鬆,但過程一點也不容易,我必須仔細紀錄外婆一字一句口述的食譜,包含生鮮食材的規格、調味料的品牌、步驟的順序等。不過,最難的部分,是火候的掌握,那都是經驗,真的是要經過好一段時間反覆的試驗,才能做到最接近當年那個熟悉的味道。

原本只是想要懷念外婆料理口味的我,漸漸發現自己是可以透過這種方式,在這個家人相處機會越來越少的年代,拉近我們之間的距離。於是我也開始試著做出媽媽、家人、長輩以及曾經跟隨著我一起成長的味道,在這個過程中,我用一道道菜,去保存、記錄那些快要消失的記憶與容易被遺忘的時刻,而深藏在心中的情感也更容易表達出來。我的家人們,也因為我開始做這件事之後,時常會傳訊息給我,交流、分享一些下廚的心得或影片,或是在聚會時一起聊聊那些年那些我們一起吃過的料理還有故事,我們也因此更珍惜每一次相處的時光。

你的台味是什麼?便當又是什麼呢?無論如何,請一起開始用烹飪、用料理去紀錄那些難忘的時刻、那些曾經陪伴我們成長的味道吧。