【楊子葆品吃】以美女為名的法國菜：比目魚排 Belle meunière

清代文人張潮（1650– ？）隨筆《幽夢影》曾獲周作人高度評價：「那樣的舊，又是那樣的新。」這部「如舊常新」的文集裡感嘆道：「若無詩酒，則山水為具文；若無佳麗，則花月皆虛設。」而法國料理常以詩酒為伴，以美女為名，當得上張潮所深心期待的風雅。

舉例而言，Belle meunière 這道菜中文常音譯作「麥年魚排」，但法文 belle 是美女，meunière 是磨坊業或麵粉業的形容詞，因此中文直譯應是富有詩意的「美麗的磨坊姑娘」。它的作法是將整條比目魚或比目魚排浸過牛奶，沾滿麵粉，放在平底鍋裡以奶油慢火煎熟。裝盤時佐以平底鍋中剩下的褐色奶油醬汁與檸檬汁，有時也會搭配片薄的蘑菇和十七世紀名廚法蘭索瓦．皮耶．德拉瓦倫（François Pierre de la Varenne, 1615–1678）所發明的「碎菇醬」（Duxelles），挑剔講究的老饕甚至認為只有採用歐洲種比目魚多佛魚（Dover sole，中文名字亦稱「龍脷魚」），才算正宗。

Belle meunière 據說是由一位女廚師瑪麗‧ 昆頓（Marie Quinton, 1854–1933）發明。這位大眼睛、黑頭髮、出生在法國中央高地的美麗女子，二十五歲時在法國中部小鎮荷雅（Royat）將家傳的磨坊改建成一家餐廳「栗樹客棧」（Auberge des Marronniers），並以特製魚排作為招牌菜。這家餐廳吸引了一位重要客人，就是先前擔任國防部長但當時短暫失勢被調任到法國中部擔任軍團司令的布朗熱將軍（Général Boulanger, 1837–1891），據說兩人發展出一段戀情，而 Belle meunière 也因為這位法國歷史上非常重要、曾帶動「布朗熱主義」（Boulangisme）愛國熱潮的多情將軍青睞而知名。

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布朗熱將軍在一八八八年離開法國中部，返回巴黎，積極推動以愛國主義建立獨裁政府的主張，瑪麗‧ 昆頓也離開家鄉，到巴黎開設餐廳，兩人持續交往。一八九一年將軍謀反事敗自殺，瑪麗‧ 昆頓即關閉餐廳，消失無蹤。一八九五年，不知行蹤的瑪麗‧昆頓在巴黎出版《美麗磨坊姑娘的日記》（Le Journal de la belle meunière），誠實地記錄那一個動盪時代的某些淒美片段。

而直到一九○一年，終身未嫁的瑪麗‧ 昆頓才在法國南部大城尼斯露面，開設「美麗的磨坊姑娘」（Belle meunière）餐廳，雖然不再擔任大廚，但餐廳仍以特製魚排作為當家主菜，人們於是以餐廳之名作為這道料理的名字，並傳頌亂世癡情的動人故事。

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比目魚肉質細嫩，魚身單薄，就像「侍兒扶起嬌無力」的柔美女子，很容易讓人遐想，法國另外一道比目魚名菜「諾曼第醬汁比目魚」（Sole Normandie）亦以「瑪格麗比目魚排」（filets de sole Marguery）之名而為人熟知，曾有好事者想像出一段第二次世界大戰期間纏綿悱惻的愛情，但查閱信史，其實只是發明這道料理的大廚尚尼可拉‧ 瑪格麗（Jean–Nicolas Marguery, 1834–1910）姓氏。

尚尼可拉‧ 瑪格麗於一八六○年在巴黎第十區「好消息大道」（boulevard de Bonne–Nouvelle）上設立豪華大餐廳「瑪格麗比目魚」（La sole Marguery），並以「諾曼第醬汁比目魚」為招牌菜。瑪格麗能言善道，長袖善舞，曾贏得「文學廚師」（le restaurateur des Lettres）的美譽，他與當時巴黎許多政治人物和文人賢達交好，大家都樂於到這家餐廳用點用餐或舉辦宴會，是十九世紀後期巴黎重要的名流聚會之所，被暱稱為「瑪格麗咖啡廳」（Café Marguery），料理因餐廳而出名，客人們就稱其為「瑪格麗比目魚排」，不過這位「瑪格麗」卻是名鬚眉大廚。

曾聽一位留法長輩評論法國人之美，在於「女子而有陽剛氣，男子不乏陰柔風。」這話初聽矛盾，再思之卻又覺頗有深意，至少在兩道法國知名比目魚排料理的冠名上，是男女平等的，這一點，又比張潮舊時代大男人主義的風雅，似乎更勝一籌。

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