womany 編按：
蛋不只一種，水波蛋、半熟蛋、班尼迪克蛋，你愛吃哪一種呢？今天讓我們帶你認識雞蛋的溫度冒險表，讓我們一起摸索不同溫度的雞蛋，找到最適合你口感的那一味！嘿嘿，你知道幾度的蛋放在吐司上最好吃嗎？今天就跟我們一起來試試看吧！
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以下圖表來自戴夫．阿諾及其他能幹幫手所公布的網路資料〈低溫烹調和真空烹調入門〉（The Low-Temperature and Sous-Vide Primer ），是戴夫集結他在紐約法國廚藝學院教授「新興烹飪技巧」的課程內容。雞蛋在穩定低溫的環境中烹煮一段固定時間，達到某種溫度時，雞蛋會出現某些特徵。
這些蛋有時以烹煮溫度表明（如62.5℃的蛋）—過去十年來，往好處說，已經成為世界各地時髦餐廳的重要支柱。以下這張精緻圖表正可回應下面這個問題：「蛋在各種溫度下的質地到底是如何？」
阿諾等人將蛋放在水浴循環機裡，以各種指示溫度烹煮75分鐘（後來他們表示烹煮60分鐘已足夠達到相同結果），再打破蛋，把流出來的東西拍下照片。家庭廚師也許從不認為這張圖表上描述的蛋黃質地是真實存在的，但橫跨在流動狀（生蛋黃）與砂礫狀（全熟蛋）間的各種蛋黃質地分布很廣，可能像黏土（65℃的蛋），也可能像軟糖（杜凡尼做的班尼迪克蛋，見p.160），或者可以把蛋一路煮透但仍有濃郁香甜的未熟風味，特別是那些油膏，就是它使得蛋成為美到難以置信的食材。
—彼得．米漢
【戴夫．阿諾（Dave Arnold），紐約食品飲料博物館創辦人，紐約大學藝術學院畢業後從事廚房硬體設計及分子廚藝研究，也是紐約法國廚藝學院授課講師，相關內容刊載在他的部落格Cooking Issue。】
57℃ （134.5℉）基本上仍然是生的
這樣的蛋無法利用，但若以此溫度泡兩小時的蛋應已被徹底巴氏殺菌，如此可做某些用途。
60℃ （140℉）蛋自己凝固蛋狀似幽靈
一碰就破，根據戴夫‧阿諾的說法，完全沒用處。
【大衛張：這是我最喜歡的蛋，一點…一點都不熟，幾乎就是生的。放在湯裡很完美——這就是放在我們拉麵中的蛋——也可以打在平板鍋上快速煎一下，效果就更好了。】
62℃ （143.5℉）放在吐司上最好的蛋
蛋黃會滑動且略帶黏稠；蛋白軟嫩鬆滑。如果把這樣的蛋打在漏勺上，放到熱水中浸一下固定蛋白，就會變成完美的傳統水波蛋。
點下一頁，你知道西班牙主廚的水波蛋溫度是幾度嗎？
62.5º
安多尼‧阿杜里茲的二星餐廳Mugaritz 位於西班牙聖賽巴斯提安的城外，身為主廚的他將蛋浸泡在62.5℃的水中50 分鐘，他做出慢煮水波蛋的貢獻使他成名（當然也因為蛋很好吃）。
63℃ （145.5℉）蛋黃呈奶油狀但不凝固
比較像濃稠的醬汁；蛋白較緊實
64℃ （147℉）
蛋黃凝固
質地像厚得攪不動的奶油乳酪；蛋黃仍然比較緊實。
65℃ （149℉）
蛋黃可捏動有可塑性，仍然柔軟光滑。這是戴夫‧阿諾最喜歡的蛋白——緊實，也不太像橡皮，也不會破。
66℃ （151℉）
蛋黃可以成團狀也可以攤平!
有誇張的韌性，仍然很美味。蛋白明顯的不太好——比較像橡皮質地也比較像全熟的白煮蛋——以下皆是如此。
67℃ （152.5℉）
蛋黃開始有顆粒狀了，但仍然柔軟。
攤平時會破。
68℃ （154.5℉）
蛋黃的顆粒狀很明顯
更像全熟白煮蛋的狀態。
72.5℃ （162.5℉）
蛋黃呈顆粒、易碎狀態，且開始變成綠色。
聞起來有輕微的硫磺味。
75℃ （167℉）
全熟白煮蛋
這種狀態的蛋不值得用。
75℃＋
奧斯卡獎
說到蛋的質地，我也沒什麼特別要求。如果你剛好把你的花俏雞蛋煮成這副德性，可以直接丟到我的碗裡嗎？你說你會？感謝您！獻上我寫得最好的「蛋蛋俳句」：若有蛋很好／就可有土司蛋／只要有土司。
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