台南三百家牛肉湯，哪家最好？旅遊達人游智維推薦這一間搭配獨門辣醬！

文｜羅之盈

圖片｜食力

「台南有超過 300 家牛肉湯，哪一家好吃不好說，在台南我們不說哪家『最』好吃，說了都是要吵架的，」文化旅行達人游智維說。

自稱是「偽台南人」的游智維，16 歲從宜蘭到台南生活，從四面莊稼的農村到了美食城鎮，突然覺得早餐都變奢侈了。

每當天空才剛剛亮起，他常常已經出門尋找今天的早餐，牛肉湯、羊肉湯、肉燥飯、虱目魚湯、米粉羹、米糕、涼麵⋯⋯甚至最傳統的「飯桌」（台語）鐵盤自助飯桌，都是他的口袋名單。

今天吃昨天沒吃的、明天吃今天沒吃的，有時走路，有時騎單車、摩托車，各種方法出發到遠方，就為了一頓好吃的早餐。

「我不是隨便吃早餐的人」，游智維夾起一片剛被熱湯燙熟的牛肉片，滿臉滿眼的笑意。

台南因為鄰近台灣最大的善化牛隻屠宰場，所以發展出以當日現宰的溫體牛為主體的牛肉湯，每日午夜過後，就能看到載運新鮮牛肉的小貨車，穿梭在巷弄之間勤勞送運，緊接著牛肉湯店頭燈亮、晨食饕客川流走入。

已傳承三代的阿村牛肉湯，使用玉米等神秘配方熬煮而成的湯頭。圖片｜食力

每日屠宰的新鮮牛肉片。圖片｜食力

滾燙的湯汁一勺沖下，燙了半熟恰恰好。圖片｜食力

已傳承三代的阿村牛肉湯，游智維已經算不出吃了多少年冬，使用玉米等神秘配方熬煮而成的湯頭，滾燙時喝起來暖胃，配上透嫩滑口的新鮮肉片，能量瞬間從胃裡直奔腦門，隨著一口一口啜飲，湯頭的蔬菜滋味將會慢慢被鮮甜的肉汁籠罩，最後一口湯是最濃香的精華。

牛肉湯滾燙時喝起來暖胃，配上透嫩滑口的新鮮肉片。圖片｜食力

沾醬是原味之外的台灣味

游智維觀察，台南餐廳的本業就是做吃的，老闆只在乎餐點好不好吃、客人有沒有用正確的方式吃下，和台北餐廳講求服務很大不同。

看著小吃店老闆俐落地挑邊切肉、撥湯舀湯，沒有一刻停下來地忙碌著，游智維感動地說，台灣人就是很知足，可能多半是移民的關係，大家很努力，也願意多做一點，永遠會想給消費者多一點選擇，所以遍佈台灣的各種早餐店就是最好的應證。

眼見游智維唏哩呼嚕地完食那碗牛肉湯之後，順手添起台南特有的淺棕色辣椒醬，沾的熱炒牛舌飛快就口。他笑著說，一個厲害的店總會有厲害獨特的辣椒油，「你不會記住醬油，不會記住醋，但你總是會記得某家店辣油淋到食物上的感覺」。

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老闆娘俐落的撥湯舀湯，沒有一刻停下來地忙碌著。圖片｜食力

Q：你這麼熱愛早餐，曾發生過什麼印象深刻的趣事？

台北大稻程有家很老的炎仔麵店，在一個國小的後面圍牆旁邊，有一次我清晨 5、6 點去吃，店家還在準備，還沒正式開始賣。

我一走進去，裡面 7、8 桌，每桌都已經坐了客人，年紀大概都是 5、60 歲的阿伯阿公，全部都是一個人來吃，大家都沒有說話，神情木然、甚至有點嚴肅地在等麵，有人已經拿起了筷子，那一幕我永遠都記得，很像是一個準備開打的武林大會，在一個天都還沒亮的早晨，一間很小很老的麵店。

Q：小時候吃什麼樣的早餐？

我在宜蘭長大，家裡務農，我們都在家吃，早餐通常就是吃飯，比較飽。吃飯有 2 種，一種吃鹹的，一種是甜的，鹹的就是豬油加醬油，現在流行的豬肉拌飯。

平常阿公很早就要出門了，所以都是電鍋有飯，一直保溫著，阿公起床可能就自己抓個飯，扒一扒就出門了，那時候家裡通常沒什麼菜，有時候煮1鍋，配吃好幾天，或者老人家都會開罐頭脆瓜什麼的。我們小時候不會喜歡吃這種的，我們喜歡吃甜的，把二砂糖放在白飯上，然後淋上熱水，然後糖就會融化掉，變成1碗熱甜粥，這就是我們鄉下的早餐了。

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Q：你平日有一半的時間在台北，那時都吃什麼早餐？

台北公司樓下有間尚雯早餐店，有點類似美而美，看似不起眼，桌椅也非常在地的擺放在騎樓，但我驚艷於它的料理確實超乎想像的好吃。

我都吃招牌蛋餅，蛋餅皮雖然不是店裡現做，但是煎得很脆，特別是裡面包捲的生菜，很新鮮，調味很好。台西式早餐店有很多食材是現成的，但還是有些需要店家自己準備，有些比較有想法的，就會在這些地方特別準備。

Q：有偏好哪種類型的早餐店嗎？

我愛的並不見得是這一碗料理本身，當然一定是日常喜歡的味道，變成一種習慣，可是實際上我更喜歡氣氛。

我們常常吃一間早餐店，一吃就吃了十幾二十年，吃到很熟，每個老闆都認識，像我兒子現在 8 歲，他已經可以跟很多老闆都熟了。

有一次我們早餐去吃羊肉湯，我們已走進門口，然後那天生意很好，老闆就說拍謝賣完了，我就直接回來摩托車上準備要騎走，一回頭發現小孩還坐在店裡，然後我催促他走了，那時候他就說：「我要吃羊肉湯，我要吃羊肉湯，我要吃羊肉湯」。

我跟老闆都覺得很好笑，後來老闆就說：「好啦～你等著（台語）」，就把骨頭肉末削一削、弄一弄，不成一碗的份量加上湯，給我兒子吃，我就看他一個人吃，我也不用吃。後來要付帳，老闆不收，他也很開心、很得意。

Q：你認為台灣的早餐文化有什麼特色？

多元性，國外早餐不像台灣這麼多，華人的早餐通常比較豐富，然後台灣融合多元文化，所以早餐更是多樣。再者，台灣人多半是移民，移民個性就是大家都很知足，也很努力，願意多做一點，所以台灣早餐店就是會永遠會想給消費者多一點選擇，比如說就算店家覺得吐司去邊有點麻煩，但他還是會滿足消費者需求。如果這是西方在日本，誰會理你。

而且早餐店，大多是服務附近工作與居住的人，是大家每天互動打招呼的地方，所以店家會盡可能的滿足不同人的需求，去建立一個長期合作關係，這也是讓人感覺到人情味的部分。

游智維

風尚旅行社總經理，對人文旅行、文化探討、環境重生、品味生活等議題保有熱情，整理自身國外旅行經驗，體會在地文化萬象內涵，相信透過旅行設計服務，帶入設計、文化、農業、環境等主題，能夠讓旅人們在難得的假期中，得到最大的感動與收獲，著有《鄉下創業學》。